Củ là sản phẩm thu hoạch, sử dụng của khoai mỡ, năng suất kinh tế của khoai mỡ chắnh là năng suất củ. Củ khoai mỡ có thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy thuộc vào giống. Thậm chắ trong cùng một giống, dưới tác ựộng của các ựiều kiện môi trường và kỹ thuật canh tác khác nhau cũng khác nhau. Củ khoai mỡ ựược sử dụng cả ở dạng tươi và chế biến khơ. Củ khoai mỡ tươi có thành phần chủ yếu là nước, chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi (70-80%). Tỷ lệ chất khô của củ chiếm khoảng 20-30% tùy thuộc vào giống, thời ựiểm thu hoạch. Nhưng tỷ lệ này cũng có sự thay ựổi ở ngay trên cùng một củ khoai, phần ựi củ bao giờ cũng có hàm lượng nước cao hơn phần thân củ. Hydrat cacbon là thành phần chất khô chắnh của củ, chiếm Ử khối lượng của củ tươi (20-25%). Phần lớn hydrat cacbon là các hạt tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dưới dạng các hạt tinh bột.
Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Bolanle Otegbayo, hạt tinh bột của khoai mỡ D.alata có hình dạng chủ yếu là hình trứng, hình elip, hình chữ nhật và hình trịn. Kắch thước hạt tinh bột của khoai mỡ khoảng 21,5-29,24 ộm [16].
Củ khoai mỡ chứa hàm lượng protein tổng số khá cao, từ 1,9-2,3 g/100g củ tươi. Khoảng 85-95% lượng ựạm trong củ khoai mỡ có thể tạo thành 9 axit amin không thay thế như lizin, treonin, valin, izolowxin, metionin, xitin, Pheelalanin, tyzorin và lơxin, lượng khoáng (Ca, Fe) và các vitamin như vitamin C, B1, B2 tuy lượng thấp (0,02-8mg trên 100g) nhưng là những chất cần thiết cho con người [6]. Giá trị dinh dưỡng củ của khoai mỡ liên quan tới hàm lượng tinh bột. Theo Coursey; Degras thì một phần ba năng lượng hàng ngày có thể ựược cung cấp từ 1kg khoai mỡ [29], [33].
Theo Treche S, sự ựa dạng về nguồn gen, thời gian thu hoạch, công nghệ chế biến và ựiều kiện bảo quản trong kho là những nhân tố có ảnh hưởng tới hàm lượng và giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ. Quá trình chế biến củ khoai mỡ (nấu ăn) giúp
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 17
cải thiện ựược tỷ lệ tiêu hóa của tinh bột ở tất cả các giống nhưng lại làm giảm hàm lượng vitamin C. Bảo quản củ khoai mỡ tươi dần dần làm mất tinh bột [83].
Theo Breemer H.V.D, quá trình chế biến củ thành những lát mỏng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm so với củ mới thu hoạch [18].
Chắnh vì vậy, trong quá trình chế biến củ khoai mỡ phải sử dụng các biện pháp thắch hợp nhằm hạn chế tối ựa sự mất mát dinh dưỡng trong sản phẩm.