7. Kết quả: Đạt ở mức nào (hoặc không đạt):
3.3.6 Qúa trình sản xuất, chế biến
3.3.6.1 Nhiệm vụ
Quá trình sản xuất bao gồm toàn bộ các quá trình từ xử lý nguyên vật liệu đến quá trình tạo thành sản phẩm cuối cùng theo kế hoạch. Nó bao gồm cả hoạt động thiết kế, thử nghiệm sản phẩm, đóng kiện, lƣu trữ.
Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất đều đáp ứng nhiệm vụ hoạt động kinh doanh và sản xuất hàng hóa của công ty. Trong đó, sản xuất ra thành phẩm có giá trị kinh tế cao, đạt chất lƣợng tốt và đáp ứng nhu cầu khách hàng với chi phí sản xuất thấp nhất là nhiệm vụ quan trọng của quá trình sản xuất.
Các khâu trong hoạt động sản xuất cần có sự phối hợp tốt, mang tính đồng bộ nhằm giảm thiểu thời gian sản xuất, hạn chế sự phát sinh các dạng lãng phí, nâng cao hiệu quả kinh doanh.
3.3.6.2 Phân tích quá trình sản xuất theo SCOR a. Tình hình sản xuất bạch tuộc chung của công ty
Hiện nay, việc sản xuất bạch tuộc đƣợc thực hiện theo 2 loại hình chủ yếu: sản xuất xuất khẩu trực tiếp thông qua hợp đồng, sản xuất tiêu thụ nội địa theo hợp đồng. Chiến lƣợc quản lý sản xuất của xí nghiệp là sản xuất theo đơn hàng.
73
Nhƣ vậy, việc sản xuất bạch tuộc xuất khẩu chủ yếu dựa trên cơ sở hợp đồng. Doanh nghiệp sẽ tiến hành sản xuất khi nhận đƣợc hợp đồng đặt hàng từ khách hàng, trong trƣờng hợp không có đơn hàng, doanh nghiệp tiến hành sản xuất các mặt hàng hải sản khác. Điều này có ƣu điểm là giảm tồn kho thành phẩm, tiết kiệm chi phí vì chỉ sản xuất những gì mà khách hàng cần, nhƣng tồn kho nguyên liệu lớn, gây khó khăn cho doanh nghiệp trong việc tìm kiếm nguyên liệu khi có hợp đồng với số lƣợng lớn, việc sản xuất không ổn định.
Trong thời gian khảo sát tháng 12/2012, hoạt động sản xuất bạch tuộc của công ty đƣợc tiến hành liên tục với công suất trung bình (3.801kg thành phẩm/ngày) do lƣợng nguyên liệu đầu vào ít, công ty mới chỉ tiến hành sản xuất để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu một số hợp đồng nhỏ
Bảng 3.29: Khả năng sản xuất dƣ thừa của bạch tuộc
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent Valid Hoàn toàn không dƣ thừa 2 10.0 10.0 10.0
Dừ thừa ít 18 90.0 90.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Theo kết quả khảo sát tại xí nghiệp I sản xuất sản phẩm bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu cho thấy, năng lực sản xuất dƣ thừa của công ty rất ít, có 90% ý kiến đánh giá khả năng sản xuất dƣ thừa ít, điều này cho thấy công ty đã tận dụng tốt công suất sản xuất. Việc hạn chế dƣ thừa năng lực sản xuất giúp công ty giảm đƣợc sự lãng phí về khả năng sản xuất của thiết bị, nhân công, nhà xƣởng, từ đó tăng tính hiệu quả của hoạt động sản xuất, kinh doanh.
Bảng 3.30: Khả năng sản xuất linh hoạt
Frequency Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Linh hoạt trung bình 4 20.0 20.0 20.0
Linh hoạt nhiều 13 65.0 65.0 85.0
Rất linh hoạt 3 15.0 15.0 100.0
Total 20 100.0 100.0
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Tính linh hoạt trong sản xuất của công ty cũng đƣợc đánh giá cao trong quá trình khảo sát (65% ý kiến cho rằng sản xuất có tính linh hoạt cao), điều này cho thấy khả
74
năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng cao, công ty luôn linh hoạt trong việc tìm kiếm và phát triển sản phẩm mới theo nhu cầu của khách hàng. Đây là một trong những lợi thế rất lớn giúp doanh nghiệp cạnh tranh tốt trên thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Ngoài ra, tính linh hoạt trong sản xuất của công ty còn cho thấy năng lực thích ứng của công ty với sự biến động cung cầu của thị trƣờng, tính hiệu quả của công tác nghiên cứu thị trƣờng cũng nhƣ hoạt động đầu tƣ phát triển sản phẩm mới. Linh hoạt trong sản xuất là một lợi thế cho công ty trong việc mở rộng kinh doanh chủng loại hàng hóa và phát triển chiều rộng của các dòng sản phẩm, từ đó có thể dễ dàng tìm kiếm khách hàng, thị trƣờng tiềm năng.
Bảng 3.31: Khả năng sản xuất tập trung
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Tập trung trung bình 2 10.0 10.0 10.0 Tập trung nhiều 18 90.0 90.0 100.0 Total 20 100.0 100.0
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Mặt khác, việc sản xuất tập trung của xí nghiệp cũng đƣợc đánh giá cao, có 90% ý kiến nhận định việc sản xuất bạch tuộc của xí nghiệp mang tính tập trung. Điều này giúp xí nghiệp phát huy đƣợc năng suất, đáp ứng tốt khả năng cung ứng hàng hóa khi nhu cầu biến động mạnh. Qua 3 chỉ tiêu: sản xuất dƣ thừa, tính linh hoạt và tập trung sản xuất cho thấy tình hình sản xuất bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu tƣơng đối ổn định và hiệu quả.
Một trong những ƣu điểm khác của hệ thống sản xuất của công ty là chất lƣợng thành phẩm đƣợc đánh giá khá tốt. Theo kết quả khảo sát cuối năm 2012, việc xuất khẩu hàng hóa của công ty chƣa có trƣờng hợp khách hàng phàn nàn về chất lƣợng hàng hóa, và chƣa có tình trạng bị trả lại hàng. Chất lƣợng thành phẩm là yếu tố chủ chốt trong việc đánh giá hiệu quả của dây chuyền sản xuất và công tác quản lý chất lƣợng của công ty, do đó, có thể thấy việc sản xuất của công ty rất hiệu quả, đạt chất lƣợng cao.
b. Quy trình sản xuất
Hoạt động sản xuất sản phẩm bạch tuộc của công ty chủ yếu đƣợc tiến hành theo nhu cầu. Phần lớn xí nghiệp chế biến sản phẩm bạch tuộc để đáp ứng cho hoạt động xuất khẩu. Khi nhận đƣợc đơn đặt hàng từ phía khách hàng, xí nghiệp sẽ tiến hành sản xuất đến khi đủ lƣợng hàng thì giao cho khách. Theo khảo sát, xí nghiệp rất ít khi sản xuất dự trữ thành phẩm. Hoạt động sản xuất của xí nghiệp đƣợc kiểm soát chặt chẽ
75
theo các quy trình và quy định đề ra theo các tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng. Từ thiết bị, máy móc, xƣởng chế biến, nhân công đều đƣợc kiểm tra kỹ lƣỡng nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động, và chất lƣợng nguyên liệu, thành phẩm.
Việc sản xuất sản phẩm bạch tuộc của công ty luôn tuân thủ theo quy định của hệ thống HACCP, quá trình chế biến đƣợc thực hiện nghiêm ngặt theo quy trình cụ thể, luôn đƣợc kiểm soát về chất lƣợng và vệ sinh, quy trình thực hiện nhƣ sau:
Sơ đồ 3.6: Quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
c. Thời gian sản xuất
Trong những năm gần đây, xí nghiệp tiến hành sản xuất theo giờ hành chính. Xí nghiệp hạn chế việc sản xuất tăng ca nhằm giảm chi phí nhiên liệu (điện), nhân công.
Thời gian sản xuất sản phẩm bình quân từ 4-5 giờ. Tùy theo chất lƣợng nguyên liệu và chất lƣợng nhân công mà thời gian sản xuất sản phẩm bình quân có thể tăng
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu Sơ chế Kiểm tra bán thành phẩm 1 Quậy muối Phân size Kiểm tra bán thành phẩm 2 Cán Rửa 2 Xếp khuôn Cấp đông Rã đông Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản
76
hoặc giảm. Để giảm chi phí, rút ngắn thời gian hoàn thành đơn hàng doanh nghiệp cần xây dựng các biện pháp thích hợp nhằm rút ngắn thời gian hoàn thành sản phẩm bình quân.
d. Chi phí sản xuất
Xét theo cơ cấu chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh tổng quát của công ty, các chi phí bao gồm: Gía vốn hàng bán, chi phí bán hàng, chi phí tài chính và chi phí quản lý doanh nghiệp. Trong đó, giá vốn hàng bán chiếm tỉ trọng cao nhất, dao động khoảng 84%-88%/Doanh thu thuần, tiếp đến là chi phí bán hàng với tỷ trọng từ 7.33%-8,76%. Chi phí tài chính và chi phí quản lý doanh nghiệp cũng giữ những tỷ trọng đáng kể. Theo báo cáo tài chính kiểm toán của công ty những năm 2010, 2011 và 6 tháng đầu năm 2012, tỷ trọng chi phí quản lý doanh nghiệp có xu hƣớng giảm từ 2.25%/DT năm 2010 xuống 0.66%/DT, điều này chứng tỏ công ty đã chú trọng và nỗ lực quản lý hiệu quả, cải thiện tình hình kinh doanh.
Qua quá trình khảo sát chuỗi sản phẩm bạch tuộc đông lạnh của công ty tại Xí nghiệp I, cơ cấu chi phí cho sản phẩm này cũng tƣơng đồng với cơ cấu chi phí chung của công ty:
Bảng 3.32: Gía thành 1kg sản phẩm hoàn thành tháng 12/2012 Đvt : Đồng/kg Thành phẩm Tổng chi phí Chia ra Chi phí nguyên liệu Chi phí nhân công Chi phí sản xuất chung Chi phí bán hàng Chi phí quản lý doanh nghiệp 1.Chi phí bình quân 139.172 120.967 8.605 5.000 1.600 3.000 2.Bạch tuộc nguyên con 87.293 69.693 8.000 5.000 1.600 3.000 3.Bạch tuộc cắt luộc 169.522 150.439 9.483 5.000 1.600 3.000 5.Bạch tuộc cắt sống 141.084 123.484 8.000 5.000 1.600 3.000
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Theo kết quả khảo sát, chi phí chung để sản xuất bạch tuộc là 139.172 đồng, trong đó chi phí nguyên liệu chiếm 87% trong tổng chi phí. Sự chênh lệch giá thành giữa các sản phẩm bạch tuộc khác nhau khá lớn. Sự chênh lệch giá thành này là do sự khác nhau về định mức giữa các loại sản phẩm
77
Bảng 3.33 : Định mức nguyên liệu cho 1kg sản phẩm bạch tuộc hoàn thành
Sản phẩm Bạch tuộc nguyên con (kg) Bạch tuộc cắt luộc (kg) Bạch tuộc cắt sống (kg) Định mức 1,31 2,02 1,67
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Định mức của sản phẩm có thể thay đổi từ 0,1-0,3 kg tùy theo chất lƣợng nguyên liệu đầu vào. Nguyên liệu đầu vào chất lƣợng tốt sẽ giúp giảm định mức/kg sản phẩm hoàn thành. Mặt khác, nâng cao hiệu quả sản xuất trong các khâu chế biến cũng giúp giảm thiểu mức định mức/ 1kg sản phẩm. Trong các loại sản phẩm, bạch tuộc cắt luộc chiếm định mức cao nhất, bình quân cứ 2,02 kg nguyên liệu thì sản xuất đƣợc 1kg thành phẩm. Đây là nguyên nhân dẫn đến giá thành loại sản phẩm này cao nhất trong tổng số 3 loại thành phẩm mà công ty sản xuất. Thông thƣờng giá thành các sản phẩm đã qua chế biến luôn có giá thành cao hơn so với các sản phẩm tƣơi sống do định mức cao hơn và chi phí nhân công sản xuất cũng cao hơn.
e. Chất lƣợng thành phẩm
Nhìn chung sản phẩm bạch tuộc của công ty có chất lƣợng khá tốt nhờ đƣợc đầu tƣ về trang thiết bị và thực hiện tốt công tác quản lý chất lƣợng. Theo kết quả khảo sát, không có trƣờng hợp sản phẩm bạch tuộc của công ty bị khách hàng phàn nàn về chất lƣợng. Điều này cho thấy dây chuyền sản xuất của công ty khá hiệu quả. Bên cạnh đó, việc chất lƣợng thành phẩm đƣợc đảm bảo còn cho thấy công tác quản lý nguyên vật liệu, quản lý kho hiệu quả.
Bảng 3.34: Chất lƣợng thành phẩm Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Tốt 20 100.0 100.0 100.0
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Qua khảo sát, có 100% ý kiến đánh giá chất lƣợng thành phẩm của công ty sản xuất đạt chất lƣợng tốt. Chi phí và số lƣợng sản phẩm hỏng trong các phiếu điều tra hằng ngày tại xí nghiệp bằng không. Điều này cho thấy công ty không bị thất thoát chi phí do sản phẩm hỏng và phế phẩm, đây là một trong những điểm mạnh để giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao năng lực cạnh tranh.
78
Thông thƣờng, chất lƣợng thành phẩm sau sản xuất đƣợc đánh giá thông qua tỷ lệ sản phẩm hỏng, tỷ lệ phế phẩm cao chứng tỏ quy trình, công nghệ, hoạt động sản xuất kém hiệu quả và ngƣợc lại.
Bảng 3.35: Tỷ lệ phế phẩm Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Rất thap 5 25.0 25.0 25.0 Thấp 12 60.0 60.0 85.0 Trung bình 3 15.0 15.0 100.0 Total 20 100.0 100.0
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Theo kết quả khảo sát, phần lớn các ý kiến đánh giá tỉ lệ phế phẩm của công ty ở mức thấp, trong đó 60% ý kiến đánh giá tỷ lệ phế phẩm thấp, 25% ý kiến đánh giá rất thấp. Điều này cho thấy hoạt động sản xuất của công ty đã đáp ứng tốt về yêu cầu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
f. Quản trị tồn kho
Hiện nay, công tác quản lý kho tại Xí nghiệp I đƣợc thực hiện khá tốt. Xí nghiệp này đã đƣợc đầu tƣ xây dựng kho lạnh có sức chứa 1000 tấn, diện tích kho là 968m2. Các công tác quản lý, bảo quản kho đƣợc thực hiện nghiêm ngặt. Do công suất kho lớn, lƣợng sản xuất của công ty thấp hơn so với công suất kho, vì thế xí nghiệp áp dụng chính sách cho thuê ngoài nhằm nâng cao thu nhập, tránh lãng phí năng lực hoạt động của kho.
Xí nghiệp sử dụng phƣơng pháp xuất kho chủ yếu là phƣơng pháp nhập trƣớc xuất trƣớc.
Tồn kho nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua không sản xuất hết sẽ đƣợc bảo quản trong kho lạnh theo một quy trình quản lý nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất.
79
Hình 3.2 : Mô hình quản lý kho nguyên liệu bạch tuộc tại Xí nghiệp I.
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
- Cách sắp xếp kho: Nguyên liệu đông lạnh đƣợc đóng thành block, sếp vào Palet, dùng xe nâng chuyển vào kệ kho lạnh. Khoảng cách mỗi kệ là 30cm.
- Nhiệt độ bảo quản: -180C đến -200 C .
- Thời gian lƣu kho: Do đặc điểm thu mua của xí nghiệp là luôn mua nguyên liệu đầu vào để tồn trữ cho quá trình sản xuất, doanh nghiệp chƣa chủ động đƣợc việc thu mua nguyên liệu theo nhu cầu do đó thời gian lƣu kho nguyên liệu bình quân khá cao.
Bảng 3.36 : Thời gian lƣu kho bình quân của 1 lô hàng
Nguyên liệu Thời gian lƣu kho (ngày)
Bạch tuộc xô 1 da 22
Bạch tuộc xô 2 da 41
Thời gian bình quân 31.5
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Theo kết quả khảo sát, thời gian lƣu kho nguyên vật liệu thƣờng dao động trung bình từ 1-32 ngày. Có thời điểm xí nghiệp nhập và xuất nguyên liệu liên tục theo ngày, có
30cm
A B C D
Gía đỡ xếp hàng vào kho
Hàng chất trên Palet đƣa vào giá đỡ
80
thời điểm nguyên vật liệu lƣu trữ trong kho hơn 1 tháng mới xuất, thời gian lƣu kho cao nhất có thể lên tới 42 ngày.
Nguyên liệu bạch tuộc của xí nghiệp thƣờng chia làm 2 loại chính: bạch tuộc xô 1 da và bạch tuộc xô 2 da. Thời gian lƣu kho của 2 loại nguyên liệu này có sự chênh lệch khá lớn, theo kết quả điều tra tháng 12/2012, thời gian lƣu kho bình quân nguyên liệu bạch tuộc xô 1 da là 22-23 ngày, nguyên liệu bạch tuộc xô 2 da là 41 ngày. Kết quả này cho thấy thời gian lƣu kho nguyên liệu trong tháng 12/2012 khá dài, thời gian lƣu kho lâu sẽ làm tăng chi phí bảo quản và ảnh hƣởng không nhỏ đến chất lƣợng nguyên liệu
Biểu đồ 3.2 : Lƣợng tồn kho trung bình mỗi ngày
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, tháng 3/2013
Theo kết quả khảo sát tháng 12 và tháng 1/2013, có thể thấy lƣợng nguyên liệu tồn kho bình quân giữa tồn đầu ngày và tồn cuối ngày có sự chênh lệch ít, điều này cho thấy hoạt động sản xuất của doanh nghiệp không cao, quá trình sản xuất chƣa mang tính liên tục.
Chi phí lƣu kho: Các chi phí lƣu kho của doanh nghiệp bao gồm: chi phí nhiên
liệu, chi phí nhân công, chi phí sản xuất chung. Trong quá trình điều tra, chất lƣợng nguyên liệu bảo quản đƣợc đánh giá khá tốt, đặc biệt là không có chi phí do nguyên liệu hƣ hỏng, điều này cho thấy chất lƣợng kho của xí nghiệp tốt.
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 1 /1 2 /2 0 1 2 2