CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.2. Xác định chất lượng hàng thực phẩm
2.2.1.Phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp sừ dụng các giác quan cùa con người như thị giác, thính giác, vị giác, khứu giác, xúc giác cùng với những dụng cụ đo lường thông thường đế xác chất lượng thực phâm như cân, đo. Thông qua những cảm nhận từ các cơ quan cảm thụ và bằng kinh nghiệm sống, kinh nghiệm nghề nghiệp, khả năng tư duy, nhận xét, phân tích so sánh đối tượng và đưa ra nhận định
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
26
một cách sơ bộ về hàng thực phẩm.
Dùng phương pháp cảm quan có thê đánh giá được đặc trưng hình thức sản phâm như hình dáng, hình dạng, kích thước, khối lượng, độ chắc, độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, độ nhớt, độ dính, màu sắc, mùi vị cùa thực phâm. Thơng qua xác định bằng cám quan có thê nhìn nhận đánh giá chính xác tình trạng chất lượng chung cúa sản phàm bởi rất nhiều khía cạnh tốt, xấu đều được bộc lộ ra ngoài khá rõ ràng.
Mặc dù, phương pháp câm quan đơn giàn, tiện, ít tốn kém nhưng nhược diêm cơ bản là khó khách quan, bởi kết quá xác định phụ thuộc nhiều vào đặc diêm chủ quan của người đánh giá như: trình độ và kinh nghiệm hiểu biết về thực phàm, tình trạng sức khoẻ, trạng thái tâm lý khi đánh giá... Bời vậy, đôi khi cùng một đối tượng được đánh giá nhưng kết quà đánh giá có thể vần khác nhau. Ngồi ra, cịnmột hạn chế khác cùa phương pháp cám quan là nó khơng định lượng cụ thể được giá trị thực tế khách quan của các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng các chất có trong thực phẩm...
2.2.2.Phương pháp thi nghiệm
Phương pháp thí nghiệm thực chất là dùng phương pháp lý hoá với các thiết bị dụng cụ chuyên dùng, các hoá chất chuycn dùng. Kct quả thu được là những giá trị rõ ràng, khách quan, chính xác, tin cậy. Phương pháp này xác định được các chi tiêu cơ, lý, hoá, sinh cúa thực phẩm mà bằng cảm quan không định lượng đươc.
Song phương pháp thí nghiệm địi hỏi nhiều chi phí đầu tư về trang thiết bị, hóa chất chun dùng; các chun gia phân tích đánh giá kỳ thuật; thời gian chờ kết q... Vì vậy, phương pháp này khơng được áp dụng rộng rãi trong đời sổng hàng ngày mà nó chi có thể được áp dụng cho các trường hợp đặc biệt như việc kiểm tra về độ an toàn chất lượng thực phẩm trên thị trường...