1 35 0,5 07 0, 06 0, 35 2, ( Con ngán giống như con ngao nhưng vỏ mầu đen, thân dày, cấu trúc
CHƯƠNG 8: DẦU MỠ ĂN
1. Mục tiêu: - Kiến thức:
+ Trình bày được vai trị, thành phần hố học, giá trị inh ƣỡng của dầu, mỡ ăn đối với cơ thể và q trình chế biến món ăn.
+ Trình bày nh ng biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản của dầu, mỡ ăn. - Kỹ năng:
+ Lựa chọn được dầu, mỡ ăn có chất lƣợng tốt. - Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được nh ng kiến thức đ học vào thực tế nghề nghiệp.
2.1. Thành phần hố học và tính chất của dầu mỡ ăn Khái niệm
Dầu mờ ăn có nguồn gốc động vật và thực vật. Trong thực vật, dầu mờ ăn tích tụ ở hạt, cịn trong động vật thì tập trung chủ yếu ở mơ mờ.
Hàm lượng dầu mỡ trong một số nguyên liệu động, thực vật như sau (tính theo % khối lượng chung): Lạc hạt 40 - 55; Vừng 45 - 55; Đậu tương 18 - 22; Ngô 6,5; Mô mờ của lợn 92,2; Mơ mờ của bị 88,8
Dầu mờ ăn là một loại thực phấm có giá trị năng lượng cao. Khi oxy hóa hồn tồn trong cơ thể Ig dầu mỡ giải phóng ra 9,3kcal. Lượng nhiệt này nhiều gấp 2,3 lần khi oxy hóa Ig protein hoặc glucid.
Dầu mờ ăn cũng có giá trị sinh lý lớn. Trong thành phần cùa dầu mỡ ăn các acid béo như: linoleic, linolenic, arachidonic có tác dụng loại trừ cholesterol tự do ra khỏi máu; các fotfatit, sterit, vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) giúp cho q trình đồng hóa chất béo thuận lợi hơn và chổng đờ bệnh tật cho cơ thể tốt hơn. ơ các nước xứ lạnh, dầu mờ ăn có tác dụng chống rét rất tốt. Trong che biến dầu mờ ăn đà làm tăng thêm mùi vị và màu sắc cho món ăn, gây kích thích tiêu hóa. Đối với các ngành kinh te khác, dầu mờ ăn đà được sử dụng rộng rài trong công nghiệp thực phẩm: che biến bánh kẹo, sản xuất đồ hộp.
2.2.1.Thành phần hỏa học của dầu mờ ăn
Mồi loại dầu mỡ ăn khác nhau về tính chất, mùi vị, màu sắc, nhiệt độ nóng
chấy là do thành phần hóa học của nó quyết định.
Nhưng tất cả dầu mờ ăn thuộc nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc cùng được cấu tạo từ hai thành phần gồm glixerit và các chất kèm theo. Thành phần glixerit gồm có: mono, di và trilixerit; cịn thành phần các chất kèm theo gồm fotfatit, sterol, vitamin, sac to...
Tùy theo nguồn gổc nguyên liệu, phương pháp sán xuất, mức độ tinh che và
mục đích sừ dụng mà hàm lượng cùa 2 thành phần đó trong từng loại dầu mờ có sự
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
63
khác nhau, dầu mờ càng tinh khiết - thì tỳ lệ glixerit càng cao và ngược lại.
* Glixerit
Glixerit là sản phâm este hóa của glixerin và acid béo. Glixerin
về mặt hóa học, khi tác dụng với chất khứ nước, glixerin bị mất hai phân tứ nước tạo thành andehit acrolein - đày là chất lỏng khơng màu, có mùi khó chịu. Mùi cùa dầu mờ bị cháy khét cùng do sự có mặt cùa acrolein.
Các acid béo cấu tạo nên dầu mờ.
Các acid cấu tạo nên dầu mờ là thành phần cơ bàn, quyết định các tính chất lý - hóa học cùa dầu mờ. Người ta đà tìm thấy 170 loại acid béo trong dầu mờ và chúng được chia làm hai loại chính là acid béo no và acid béo chưa no.
Acid béo no.
Trong dầu mờ ăn, tỳ lệ acid béo no khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu. Mờ của động vật trên cạn có tỳ lệ acid béo no cao hơn so với dầu thực vật. Vì vậy, mờ động vật ở điều kiện nhiệt độ mơi trường trong phịng thường ở dạng ran (trừ bơ). Một sổ acid béo no thường gặp:
Acid butiric Acid caproic Acid caprilic Acid capric Acid lauric Acid miristic Acid panmitic Acid stearic Acid arachinic
Acid béo chưa no.
C4H«O2 hoặc C3H7COOH
C6HI2O2 -C5H11COOH C8Hiẽo2 - C7H15COOH C10H20O2 -C9H19COOH C12H24O2 - CHH23COOH C1J128O2 -C13H27COOH C16H32Ơ2 -C15H31COOH C18H36O2 - C17H35COOH C2QH4O02 -C19H39COOH
Acid béo chưa no có mặt trong tất cà các loại dầu mờ. Trong dầu mờ, hàm lượng acid béo chưa no cũng phụ thuộc vào nguồn gổc. Dầu thực vật và dâu cá có
Khi bị oxy hố, chất lượng dầu mờ bị biến đổi nhanh chóng qua sự thay đổi mùi vị và các chỉ so lý hoá. Mùi vị cúa dầu mỡ bị giảm dần, có mùi ơi khét, vị đắng. Chi số iốt giảm, chỉ số peroxit tăng, nhiệt độ nóng chảy giảm nên khi đun nấu bằng dầu mờ đà bị oxy hoá rất dễ bị cháy.
Các peroxit làm mất hoạt tính của vitamin hồ tan, đặc biệt là vitamin E, làm giảm phân giải vitamin A. Các andehit và xêton có tác dụng kích thích màng nhày cùa cơ quan tiêu hố và có thể gây nên bệnh viêm loét dạ dày, viêm niêm mạc ruột. Vì vậy, trong quá trình bảo quản dầu mờ phải hết súc hạn chế sự oxy hoá xẩy ra.
*Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân hủy dầu mỡ.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
64
Mức độ biến đổi chất lượng dầu mờ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ. độ ấm khơng khí, thủy phần của dầu và tạp chất...
Ánh sáng có tác dụng làm tăng nhanh q trình oxy hố dầu mờ.
Oxy là thành phần tham gia trực tiếp trong q trình oxy hố dầu mờ, vì vậy sự có mặt cùa oxy trong mơi trường xung quanh có ảnh hướng mạnh mẽ đến tốc độ oxy hoá.
Nhiệt độ ảnh hưởng rất rõ rệt đối với quá trình tự oxy hoá dầu mỡ. Khi tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng cũng tăng theo đặc biệt là ở nhiệt độ 40 - 45()c.
Tạp chất, dầu mỡ càng tinh chế tốc độ thuỷ phân càng giảm
Độ ẩm không khí và thuỷ phần của dầu mờ càng ít, càng hạn chế được quá trình thuỷ phân của dầu mỡ...