CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.1.4. Sản phẩm chế biến của cá 2.2 Tôm, cua, mực
2.2. Tơm, cua, mực
* Tơm
Ở nước ta có nhiều giống lồi tơm khác nhau, phàn bó) rộng rài khơng nhừng
trong vùng nước lợ, nước mặn, các cửa sông, eo vịnh như: tôm he, tôm hùm, tôm rảo, tơm rồng... mà cịn trong các vùng nước ngụt (đầm, ao, hồ) như tơm trắng, tơm hồng.
Thành phần hóa học. Trong cơ thế tôm chứa khoảng 71,5 - 79,6% nước, 0,7 2,3% lipid, 18 - 22% protein theo khối lượng chung. Protein cũa tơm thuộc loại hồn thiện và chứa nhiều acid amin tirozin, triptofan, xistin, và ít lizin, histidin hơn so với protein của thịt cá. Thịt tơm cịn chứa một lượng khá lớn vitamin B12 cũng như các
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
60
nguyên tổ khoáng: calci p, Fe, Cu, I2 ...
Cấu trúc cùa thịt tôm khơng chặt chè, ít protein thuộc mơ liên kết (colagen và elastin), nhưng có nhiều rất cnzim phân giải hoạt động mạnh. Cho nên sau khi tơm chết, trong q trình bảo qn và vận chuyên cơ the chủng dề bị dập nát và có nhiều biến đổi xấy ra ành hưởng xấu den chất lượng của sản phấm sau này.
*Cua, ghẹ
Trong các sơng ngịi, hồ, ao, co biên... cùa ta khá nhiều giồng loài cua khác nhau, chúng đều thuộc họ Lithođiate như: cua bể, cua đồng, cáy, rạm, còng, cùm cụm, cà ra...
Thành phần hóa học cúa cua gồm có nước, lipid, glucid, protein, chất khống... Ví dụ khi phân tích cua bê (Hải Phịng) thì có kết quả như sau: 71% nước, 14% protein, 5,9% lipid, 7,4% glucid... (theo khối lượng chung).
Cua thường được bán ở dạng đang còn sống và bảo quản trong các sọt, rọ, ngâm trong nước hoặc để ở nhừng nơi râm mát. Nước bảo quản cua sống cần trong sạch và có lượng oxy hịa tan cao.
*Mực
Ớ biển nước ta có nhiều lồi mực khác nhau như: mực nang, mực ổng, mực công...
Đặc diem cùa mực là sổng thành từng đàn, ở nước biên có độ mặn cao và đáy có bùn pha cát. Chúng xuất hiện ở biên nước ta vào khoảng tháng 1 - 5 hàng năm;
đối với mực ống thời gian xuất hiện có chậm hơn từ tháng 4-9 hàng năm. Nhùng lúc trời yên biên lặng, mực xuất hiện nhiều rất thuận tiện cho việc đánh bắt.
Mực là lồi thủy sản khơng xương sống, thân mềm khơng phân đốt và có vỏ đá vơi đà bị thối hóa cịn lại vết tích ở dưới da. Một phần cơ thế mực phát triển thành chân (râu) dùng để bắt mồi.
Nhìn chung, thành phần hóa học của mơ cơ (kê cả mơ cơ chân) các lồi mực như sau: 72,6 - 81,5% nước, 0,2 - 3,0 lipid, 12,3 - 19,8% protein, 0,4 - 1,8% glucoza, 1,2 - 6,7% muối khống, trong mơ cơ có khí chứa 10% lipid. Neu so sánh với protein thuộc mơ cơ cá, thì protein cùa mực ống có hàm lượng miozin rất ít, nhưng lại chứa nhiều miogen và mioanbumin.
*Một số hải sản khác
Ngao, ngán, tu hài, sò, ốc, hà...
Ngao là lồi có hai mảnh vỏ giống như hến, trai. Thịt ngao giàu dinh dường, độ đạm cao rất tốt cho sức khoẻ. Có một sổ cách đế chế biển món ngao: ngao hấp sả, ngao luộc, ngao dùng cùng các nguyên liệu trong nồi lâu,... ngao hấp sả là món mang hương vị khá đặc trưng, hấp dần.
Sị huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon, được dùng làm món ăn đặc sản tại các nhà hàng hải sản và các khách sạn. Sị huyết là sản phấm xuất khâu có giá trị.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
61
Thành phần dinh dường trong 100 g sản phâm ăn được
Thành phần chính Muối khống Vitamin
Kcal g Mg mg
Calories Moistur
e Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A Bl B2 PPC 71 81,3 11,7 1.1 3,5 2,4 18