CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.1.1. Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm *Thành phần hóa học
*Thành phần hóa học
Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần hóa học, độ năng lượng, tính chất, mùi vị và khả năng đồng hóa.
Thành phần hóa học của thịt có: protein (16 - 21%), chất béo (0,5 - 37%), glucid (0,4 - 0,8%), chất trích li chứa và khơng chứa nitơ (2,5 - 3%), nước (55 - 78%) và 0,7 -
1,3% chất khoáng, liporit, enzim, vitamin Bl, B2, B6, B12, Bọ, A, D, E, acid pantonenic.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc lồi, giống, giới tính, độ ti, mức độ béo, cấu tạo hình thái và nhiều yếu tố khác.
* Protein
Protein là thành phần có ý nghĩa nhất của xúc thịt.
Hàm lượng protein trong thịt phụ thuộc loài, giống, độ tuối, mức độ béo và bộ phận của xúc thịt. Thịt của gia súc có sừng nhiều protein hơn thịt lợn; Thịt của gia xúc còn non lượng protein nhiều hơn ở gia xúc trường thành; thịt của động vật khơng béo và gầy cịm lượng protein nhiều hơn loại béo 1 - 5%; thịt của những bộ phận phía sau của con vật có lượng protein nhiều hơn thịt cũa nhưng bộ phận phía trước. Giá trị protein và độ mềm mại của thịt do hàm lượng và tỷ lệ giừa protein hoàn thiện và protein khơng hồn thiện quyết định. Protein hồn thiện chiếm khoảng 12 - 16%
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
46
khối lượng của thịt, chủ yếu tập trung ở mơ cơ. Hàm lượng các protein hồn thiện (theo % khối lượng chung) miozin 40 -45; actin 15; miogen, mioanbumin 1 - 2, globutinX 20, mioglubin 1. Protein khơng hồn thiện (3 - 4% khối lượng thịt) như
colagen và elastin (có nhiều ở mơ liên kết).
* Chẩt béo
Chất béo là thành phần có ảnh hường đến độ năng lượng, màu sẳc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại của thịt. Thịt nhiều mờ mềm mại, màu sáng, ít mờ thường rắn và màu tối hơn.
Hàm lượng chất béo trong mô cơ khoảng 3%, mô mờ 60 - 94%, mô liên kết 1
- 3,3%, mô sụn 3,5%, mô máu 0,3%, mô xương 3,8 - 27% và trong tủy xương 87,6-
92,3%.
Do thành phần acid béo trong chất béo của các loài động vật khác nhau, nên chất béo cùa chúng có mùi vị, độ cứng và độ tiêu hóa, nhiệt độ nóng chảy và độ đơng đặc khác nhau.
Chất lượng của thịt không nhừng phụ thuộc vào hàm lượng chất béo nói chung mà cịn phụ thuộc vào sự phân bố và tính chất cùa chất béo.
* Glucid
Glucid của thịt chủ yếu là glycozen và chiếm khoảng 0,6 - 0,8% (trong gan 2
- 5%). Glycozen là chất dự trữ đê cung cap glucoza cho máu. Sự hiện diện của nó
có ý nghĩa lớn đối với hoạt động của các bắp cơ khi động vật còn sống và đối với nhừng biến đối xẩy ra ở thịt động vật sau giết mơ
Ở thịt có nhiều mơ cơ, lượng glycozen nhiều hơn loại thịt mờ.
* Chất trích ly
Chất trích ly cỏ trong thịt với hàm lượng khơng nhiều lẩm. Đó là nhùng chất khơng hịa tan được trong nước, có tác dụng làm tăng chất lượng cùa thịt, làm cho thịt có vị và có mùi thơm đặc trưng, mem mại và tăng khà năng trương phong.
Các chất trích ly được chia làm 2 loại là chất trích ly chứa nitơ (0,7 - 0,9%) như glycozen, glucoza, acid lactic... và chất trích ly chứa nitơ (0,9 - 2,5%) như creatin, creritin, adcnozinfotfat, fotfagen, cacnozin, hipoxantin, các acid amin tự do.
* Vitamin
Đối với cơ thể người, thịt là nguồn cung cấp vtamin nhóm B (B|, B2. B6, B|2), vitamin pp và acid pantotenic.
Hàm lượng các vitamin hòa tan trong chất béo ở thịt là không đáng kể.
* Enzim
Trong thịt có nhiều loại enzim khác nhau như enzim oxi - hóa khử, enzim chuyến vị, enzim thủy phâm, enzim phân giải... Nhừng enzim này đóng vai trị quan trọng trong q trình biến đồi sinh hóa cùa thịt sau khi giết mổ. Trong đó cỏ một số enzim quan trọng đông thời là protein như miozin, miozen.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
47
* Chất khoáng
Chất khoáng chứa trong thịt là nhưng muối của Ca, p, Fe, Na... Trong các bắp thịt chất khoáng chiếm khoảng 0,7 - 1,3% và chú yếu là nhũng hợp chất chứa p và muối Ca. Thịt có thể cung cấp đầy đũ nhu cầu của cơ thể người về nguyên tố p và những nguyên tố vi lượng như Zn, Cu, Mn, Al...
Chất khoáng thường tập trung ở xương và mô cơ cùa thịt.
* Nước
ơ thịt, nước tồn tại chú yếu ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lượng cùa nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuối cũa động vật.
Thịt chứa nhiều nước thì chóng bị hư hỏng và bị khô nhanh. Thịt của những gia xúc non chứa nhiều nước hơn so với thịt của nhừng gia xúc trưởng thành và béo tốt. Lượng nước trong thịt lợn 48 - 73% và trong thịt bò 58 - 78%.