CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.2.Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm 1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươ
2.2.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Chất lượng của thịt được xác định bằng các chỉ tiêu như cấu tạo hình thái, thành phần hóa học, kỳ thuật giết mố và mức độ tươi mới của thịt. Khi tiếp nhận thịt cần phải chú ý các tiêu chuẩn sau đây: thịt phải được làm sạch hết lông máu, mơ cơ khơng giập nát, khơng có cặn bã và dính chất bẩn của ruột và dạ dầy.
Mức độ tươi của thịt được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ này dùng đê xác định chất lượng cùa thịt là trạng thái bên ngoài, màu sắc, mùi, độ đàn hồi, trạng thái mờ dưới da và tủy xương.
Căn cứ vào mức độ tươi, người ta phân thành thịt tươi, thịt nghi ngờ tươi (kém tươi) và thịt ôi.
Thịt tươi tốt
Thịt nguội và thịt bào quản lạnh tươi tốt. Trên bề mặt súc thịt có lớp màng khơ, màu hồng nhạt hoặc màu đỏ nhạt. Be mặt vết cắt hơi ấm nhưng khơng dính nhớp, có màu sắc và mùi đặc trung cho từng loại thịt. Dịch hoạt trong, mặt cắt chắc và đàn hồi tốt (ấn ngón tay vào thì lõm xuống, nhưng khi bng ra chồ lõm lại đầy lên nhanh chóng).
Màu sắc và mùi vị của mờ đặc trưng cho từng loại động vật, không chua hoặc ôi khét. Tùy xương đàn hồi, lấp đầy lồ xương ống. Dây gân mịn, đàn hồi. Bề mặt khớp xương trơn và bóng.
Thịt báo quản lạnh đơng tươi tổt. Be mặt xúc thịt có màu sẫm hơn so với thịt bảo quản lạnh. Chỗ nhát cắt màu hồng xám, vết ấn ngón tay màu đỏ sẫm. Thịt rắn,
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
49
gõ vào phát ra tiếng kêu. Thịt bảo quản lạnh đông không có mùi, nhưng sau khi làm tan giá có mùi đặc trưng của từng loại thịt động vật. Mờ có màu sắc tự nhiên. Dây gân mịn và có màu vàng xám.
Thịt làm tan giá tươi tốt. Bề mặt thịt màu đỏ, mờ màu đỏ nhạt. Chồ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra nhiều dịch màu đỏ, màu sắc tươi hơn và gần giống thịt nguội hơn so với bên ngồi. Thịt khơng có tính đàn hơi. Dây gân mềm xốp, màu đỏ sầm.