CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.1.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cá
Proten. Những protein trong chất cơ gồm có: miogen, globulinX, mioglobin... trong tơ cơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin... dề tiêu hóa và khả năng đồng hóa cao 98%.
Lipid (dầu cá). Lipid của cá là hỗn hợp những glixerit và lipoit được phân bổ nhiều ở mô cơ cá. Hàm lượng lipid trong cá chiếm khoảng 0,2 - 30% (tùy theo loài cờ, và tuối của cá).
Lipid của cá có đặc điểm dễ bị ơxy hóa tạo thành màng khơ, không những ở nhiệt độ cao mà ngay cả ở nhiệt độ thấp. Thành phần của lipid cá có tới 90% acid béo, 10% glixerin và các hợp chất khác. Riêng acid béo thì có tới 84% thuộc loại acid béo chưa no.
Glucid. Hàm lượng glucid trong thịt cá có khoảng 1% (so với khối lượng chung). Glucid của cá có vai trị rất quan trọng trong q trình tạo màu sắc, hương vị cúa sản phẩm (nước mắm, cá khơ...).
Chất khoảng. Trong mơ cơ có khoảng 1,2 - 1,5% chất khoáng, bao gồm nhiều
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
57
loại khác nhau như: sắt, đồng, chì, iot, canxi, magic, photfo, lưu huỳnh...
Vitamin. Ngày nay, người ta đà nghiên cứu được khoảng 25 loại vitamin khác nhau có trong cơ the cá và được chia làm 2 nhóm: nhóm những vitamin trong nước và trong chất béo đặc biệt là vitamin A, D và E.
Enzim (men) có nhiều trong chất cơ, tơ cơ và nhân của sợi cơ. Đối với những enzim trong mơ cơ cá có độ hoạt động mạnh mè hơn nhiều (trong cùng điều kiện) so với ở thịt gia súc, gia cầm. Có lè đây cùng là một trong những nguyên nhân làm cho thịt cá dề hư hỏng khi chế biến và bão quản.