CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.5.2. Cơ sở vật chất
Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm:
- Khu vực dành cho che biến, sơ chế và bảo quàn nguyên liệu
- Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết bị dành cho bào quán
- Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bão quản.
Cơ sở vật chất cùa nhà bếp là một trong nhừng yếu tổ quan trọng hồ trợ cho
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
30
công việc chế biến được thuận lợi, tiết kiệm thời gian, tiết kiệm được chi phi nguyên liệu, đám bào được vệ sinh và an tồn thực phâm.
• Chế độ bảo quản hàng thực phấm
về thực chât, các phương pháp bào quàn hàng thực phâm là lợi dụng, khống che hoặc tiêu diệt enzim và vi sinh vật, cũng như các q trình hố học, vật lý... là nhừng tác nhân làm biến đôi chất lượng thực phẩm.
• Báo qn thực phâin trong điêu kiện bình thường (nhiệt độ hình thường)
Bảo quản ở điều kiện bình thường là phương pháp bâo quản thực phấm ở nhiệt độ bình thường cùa mơi trường, khơng có một tác động “nhân tạo” nào đê thay thế nó. Các điều kiện và nhân tổ cịn lại khác (bao bì, độ ấm tương đối của khơng khí, độ ẩm của sản phẩm, thành phần khơng khí mơi trường báo quản...) cần được điều khiển để đạt được mục tiêu bảo quản là giừ gìn chất lượng cho sản phẩm.
Dựa vào khả năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng ra làm 2 loại: loại khó bảo quản gồm thực phẩm tươi sống (có hàm lượng nước trong sản phấm cao từ 68 - 95%); loại dề bảo quản gồm những sản phẩm khơ (các hạt lương thực, hồ thảo, chè, cà phê, thuốc lá...), các loại thực phẩm công nghệ như rượu bia và các loại đồ hộp thịt, cá, rau quả.
Khi bảo quản thực phẩm ở điều kiện này, thời gian bảo quán không dài, đặc biệt đối với các thực phấm tươi sống, thời gian chỉ là ngày, thậm chí chỉ được tính bằng giờ. Bởi vậy đây chi là phương pháp bào quản tạm thời.
*Bảo quản lạnh
Bảo quán lạnh hàng thực phấm là bảo quản ở nhiệt độ thấp, nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào và thường ở o°c đen -l°c. Phương pháp này thường dùng đế bào quản các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng, rau quả... Nhiệt độ bảo quản lạnh mồi loại thực phấm được xác định dựa vào điếm đóng băng dịch bào của nó. Các loại thực phấm khác nhau có nhiệt độ đóng băng dịch bào khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ chất khơ trong dịch bào và tính chất vật lý của các mô.
Nồng độ chất khô trong dịch bào càng lớn và tính chất của nó càng chắc, nhiệt độ đóng băng càng thấp. Ví dụ nhiệt độ đóng băng của trứng là - 2,8°C; bắp cải - 1°C; cá - 2°C; sữa - O,5oC; thịt o°c đến - l,2°c.
Cơ sở khoa học của phương pháp báo bảo quản lạnh là ở nhiệt độ thấp đình chi hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm lại quá trinh sinh hoá, hoá học...do đó giữ gìn được chất lượng thịt trong thời gian dự trữ, lưu kho, chờ sử dụng. Bảo quân lạnh còn hạn chế sự mọc mầm cùa một sổ loại rau quả như khoai tây, hành tỏi.
Tuy nhiên ở nhiệt độ đó vần khơng tiêu diệt được hết vi sinh vật và enzim nôn vẫn không bảo quản được lâu dài. Đe kéo dài thời gian bảo quản lạnh có thè sử dụng kết hợp với khí CƠ2, chất kháng sinh, tia tử ngoại, bức xạ ion hóa, bao gói chân khơng.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
31
• Bảo quản lạnh đơng
Bảo quản lạnh đông thực phẩm là bão quán ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tê bào (âm 15°c đen âm 20°C thậm chí là âm 45°C), ở nhiệt độ này thực phẩm bảo quản được lâu dài.
Cơ sờ khoa học của phương pháp bảo quản lạnh đông là dựa trên cơ sờ sử dụng nhiệt độ thấp đê đình chí, ức chế sự hoạt động hoặc ticu diệt sự hoạt động của vi sinh vật, các q trình sinh hố, hố học... trên cơ sở đó kéo dài được thời gian
bào quản và giừ gìn chất lượng thực phâm ít bị biến đơi trong thời gian dự trừ. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh đơng, phần lớn vi sinh vật có trong thực phẩm chết, cho nên thời gian bao quản lạnh đông thực phẩm so với báo quàn lạnh lâu horn nhiều, có thê tới hàng năm.
• Bảo quản thực phâm ở trạng thái khô.
Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sàn, phát triền và hoạt động được.
Vì vậy, nguyên lý bão quán thực phấm ở trạng thái khô là làm khô thực phẩm tới độ ẩm mà lượng nước cịn lại ở thực phẩm khơng cịn đù là môi trường cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phâm trong thời gian bao quản.
Trị sổ độ ấm tại đó thực phẩm khơng cịn đù lượng nước cho sự hoạt động cùa vi sinh vật và enzim được gọi là độ âm an toàn. Một trong nhừng yêu cầu đê thực phẩm bảo quàn được ở trạng thái khô là thực phâm khi nhập vào kho phải có độ ẩm nằm trong giới hạn độ âm an tồn. Mồi loại thực phẩm có độ âm an tồn khác nhau, tuỳ thuộc vào thành phần hoá học, trạng thái cấu trúc mô tế bào và loại thực phâm... Ví dụ, độ âm an tồn nhập kho của hạt hồ thảo là 12 - 13%, hạt có dầu 7 - 9%, chè 6,5 - 7%.
• Bảo quản thực phâm bằng muối và đường.
Cơ sở khoa học của phương pháp này là muối và đường có sức hút ẩm mạnh, tính sát khuẩn cao. Vì vậy, dùng muối và đường đê tạo ra áp suất thẩm thấu cao và chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn.
Vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hường của sức thâm thấu, nhưng theo hai chiều hưởng khác nhau. Neu áp suất thâm thấu cao thì nguyên sinh chất cua vi sinh vật bị co lại, tách khởi màng tế bào, ngun sinh chất cũng có thể bị đơng đặc lại, làm vi sinh vật chết. Ngược lại nếu áp suất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất cua vi sinh vật có cơ hội đế sinh sản và phát triên
Cũng do hiện tượng thâm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phâm, nước trong các tế bào của thực phẩm chảy ra ngoài làm giàm độ âm, tạo điều kiện thuận lợi ức chế sự phát triền của vi sinh vật.
Bảo quản thực phănt bằng hoả chất
Hố chất đê bảo quản thực phâm là các hóa chất tự nhiên hay tong hợp được thêm vào thực phâm đê ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hòng gây ra bời sự phát triên cúa các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
32
hóa học. Chúng có thề sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
Các phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thơng thường được sử dụng một mình hoặc gắn liền với các phương pháp báo quàn thực phâm khác. Đơi khi người ta cịn phân biệt giửa các biện pháp bảo quản kháng khuấn với chổng ơxi hóa.
Trong đó bảo quản kháng khuấn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc và cơn trùng, cịn bảo quản chổng ơxi hóa hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn q trinh ơxi hóa các thành phần trong thực phấm. Các chất kháng khuẩn thông dụng trong chế biến thực phẩm là nitrat natri, nitrit natri, các muối sultìt, (điơxít lưu huỳnh, bisulfat natri, sulfat hiđrơ kali v.v) và EDTA đinatri (axít êtylenđiamintêtraaxêtic). Các chất chống ơxi hóa bao gồm BHA (2-tert- butyl-4-hiđrơxyanisol hay 3-tert-butyl-4-hiđrơxyanisol) và BHT (2,6-đi-terí-butyl- 4-mêtylphcnol). Các chất bảo quán khác cịn bao gồm cả íomalđêhít (thơng thường trong dung dịch và chù yếu để bảo quản các mẫu sinh học), glutaralđêhít, điatơmit (giết cơn trùng), êtanol và mêtylcloroisothiazơlinon. Lợi ích và độ an tồn của nhiều phụ gia thực phấm nhân tạo, trong đó có cả chất bảo quản là chủ đề gây tranh cài giừa các viện khoa học chun mơn hóa về khoa học thực phẩm và độc tính học.
Tại châu Âu, tất cà các phụ gia thực phẩm đều có ký hiệu bằng "sổ E" (xem thêm Danh sách các phụ gia thực phấm). Các chất bào quán và điều chỉnh độ chua thì có các ký hiệu từ E200 - E299
Yêu cầu cơ bản cúa các hoá chất dùng đê bảo quản là: không độc đổi với cơ thể người, ngoài ra phải dễ áp dụng và an tồn trong q trình xử lý thực phấm để bào quản.
Bảo quản bang các phương pháp khác
- Bào quản bằng muối chua rau quá (bào quàn bằng axit lactic). Muối chua rau quả là phương pháp được sử dụng rộng rãi. Cơ sở của phương pháp là lợi dụng axit lactic tạo thành trong quá trình lên men sản phấm dưới tác dụng cùa vi khuấn lactic, ức chế sự phát triển cúa các vi sinh vật khác.
- Bảo quàn bằng axit axetic (rau quà ngâm dấm). Dùng axit trong thực phẩm là các loại axit hừu cơ như axit axetic, axit xitric, axit tactric... nhưng thông thường là axit axetic. Axit axetic vừa có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại đối với cơ thế người. Các sản phấm rau quả ngâm dấm dùng 0,6 - 1,2% axit axetic, không dùng cao hơn vì làm giảm vị và độ cứng của rau quả.
- Bảo quản thực phấm bang enzim. Trong bảo quản thực phấm thường xảy ra q trình oxy hố làm giảm chất lượng và giá trị của sản phâm. Đế loại trừ hiện tượng oxy hoá người ta đã áp dụng hàng loạt các biện pháp khác nhau, nhưng dùng cnzim là một trong nhừng biện pháp tương đối đơn giản và có hiệu quả.
- Bão quản bằng xơng khói. Xơng khói là sự chế biến sản phẩm bằng khói làm cho sản phấm có hương vị đặc biệt và có khá năng tránh hư hỏng do oxy hoá và vi sinh vật khi bảo quản dài ngày. Khi xơng khói, chất báo quản có trong khói chù yếu là các chất kháng khuân (anđchit, phenon, xeton, rượu, axit hữu cơ... ), ngoài ra
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
33
tác dụng bảo quản còn do muối ướp vào sản phẩm trước khi xơng khói và giâm được lượng nước trong q trình xơng khói.