CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.1.2. Những biến đổi xẩy ra ở thịt sau khi giết mổ.
Do tác động của enzim và sự hoạt động cúa vi sinh vật, nên ở thịt động vật sau khi giết mổ và trong bảo quản xấy ra nhùng biến đối. Những biến đổi đó ảnh hướng đến tính chất sử dụng cùa thịt như độ mềm mại, khả năng trương phồng và mùi vị của thịt sau khi chế biến nhiệt...
Căn cứ vào đặc điểm và hậu quả cùa các q trình biến đơi xấy ra ở thịt, có thế chia các biến đoi đó làm 4 giai đoạn là tươi nóng, tê cóng, chín tới và thối rữa. Các giai đoạn này nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, loại thịt, phương pháp bảo quán...
Thịt vừa giết mổ xong gọi là thịt tươi nóng (nhiệt độ trong thịt cao hơn nhiệt độ khơng khí). Đặc diêm của thịt tươi nóng là kliả năng hút nước và trương phồng khá. Đó là điều kiện làm cho thịt mềm mại, sau khi chế biến nhiệt nhưng chưa có đầy đủ hương vị thơm ngon (mùi vị chưa được hồn thiện).
Giai đoạn tê cóng. Thịt ở giai đoạn tê cóng (thịt tê cóng) thì mơ cơ mất tính đàn hồi, sau khi chế biến nhiệt thịt trở nên rắn, khơng có mùi vị đặc trưng, nước luộc thịt đục.
Giai đoạn tê cóng của thịt xẩy ra thường bắt đầu từ 1,5-3 giờ sau khi giết mổ và kết thúc sau 1 - 2 ngày.
Giai đoạn chín tới. Trải qua hàng loạt các q trình biến đơi sinh hóa, hóa lý, mơ học... thịt đạt tới giai đoạn chín tới (mùi vị được hồn thiện). Thịt chín tới mềm mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon, nước luộc thịt trong và ngọt đượm.
Thời gian chín tới của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, mức độ béo, độ tuối của con vật, nhiệt độ cao và thịt của động vật non chín tới nhanh, thịt của động vật béo chín tới lâu.
Ví dụ:
Nhiệt độ mơi trường (0C) Thời gian thành thục
0 10 ngày
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
48
1-4 2-3 ngày
18 10 giờ
37 3 giờ
Đe xác định thịt chín tới có thê quan sát độ mềm mại của thịt, cảm quan, mức độ thơm ngon của thịt hoặc dựa vào hàm lượng hipoxantin có trong thịt (thịt chín tới hàm lượng hipoxantin có thế đạt từ 9 - 10%).
Giai đoạn thối rùa. Neu báo quản thịt kéo dài trong điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật thì protein của thịt sẽ xây ra sự phân hủy sâu xa - thịt bị thối rữa.
Dấu hiệu đầu tiên cúa sự phá hỏng thịt do vi sinh vật gây ra là sự tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt. Mùi vị cùa thịt thay đối, đầu tiên hơi khó chịu sau đó là thối. Màu sắc của thịt cũng biến đôi dần từ hung nâu đến xám chì rồi hơi xanh.
Trong quá trình gây thối rữa, có một số vi khuấn tham gia có thể gây ngộ độc thức ăn. Do vậy, tuyệt đối không sử dụng thịt ơi thối vì khơng nhưng chúng khơng có giá trị dinh dường mà cịn rất nguy hiềm đối với cơ thê người.