CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.1.2. Chỉ tiêu chất lƣợng và bảo quản trứng gia cầm
Khi bảo quản, dưới tác dụng cùa oxy trong khơng khí, vi sinh vật và enzim
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
53
trong trứng, ở trứng xây ra nhừng q trình hóa già, khơ và hư hỏng.
* Sự hóa già
Trong thời gian bảo quản, do hậu quả của các quá trình sinh hóa xẩy ra ở trứng, nên hơi nước và khí CƠ2 được hình thành và thốt ra qua các lồ vỏ trứng. Q trình thốt khí CO2 chủ yếu diền ra ở lòng trắng, nên lòng trắng dần dần bị lỗng ra.
Sự hóa già của trứng xẩy ra chậm hom cả là khi bảo quản trứng trong nhừng kho lạnh có nhiệt độ từ - 1,5 đến - 2°c.
* Sự khô
Trong thời gian bảo quàn trứng, do sự bốc hơi nước qua vỏ gây ra hiện tượng khô. Mức độ khô của trứng phụ thuộc nhiều yếu tổ như trạng thái vở trứng, phương pháp bảo quản, nhiệt độ và độ ấm của khơng khí. Lớp màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vờ, hơi nước bốc đi càng nhiều. Khi bảo quản trứng, vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng sẽ lớn hơn so với phương pháp bảo quản có tạo màng ở vỏ. Thời gian bảo quăn càng ngắn, nhiệt độ bào quản thấp và độ ấm khơng khí cao, hơi nước bốc đi càng ít.
Sự bốc hơi nước làm hao hụt khối lượng trứng và tăng kích thước buồng hơi.
* Sự hư hỏng
Sự hư hỏng xây ra trong thời gian bảo quán trứng do sự hóa già, sự phân giải protein và sự phát triến của vi sinh vật.
Dưới tác dụng của enzim, protein bị phân giãi. Sự phân giải đó thế hiện bàng lượng NH3 tăng lên trong thời gian bảo quản, ơ trứng tươi, lượng NH3 1,7 - 3,9mg%; ở trứng bảo quản lâu 5,2 - ll,3mg%.
Tuy nhiên, nguyên nhân chính làm trứng bị hư hỏng là sự xâm nhập qua vỏ trứng, phát triển và phá hoại của vi sinh vật. Vì vậy, để hạn chế nhừng biến đồi do vi sinh vật gây ra, cần phải giữ vỏ trứng sạch sẽ ngay từ khi mới đẽ, tôn trọng các nguyên tắc vệ sinh, điều kiện và chế độ báo quản.
• Các chỉ tiêu dể chọn trứng.
Đe xác định chất lượng cùa trứng, có thề căn cử vào trạng thái vỏ, khối lượng, tỷ trọng buồng khí, lịng trắng, lịng đỏ, mùi vị của trứng.
Trạng thái vỏ. vỏ trứng phải nguyên vẹn, sạch sẽ, khơng dính phân hoặc dính bấn, khơng dập nát, màu sắc vị bình thường, khơng bóng q. Ớ trứng mới, mặt ngồi vỏ có bụi phấn.
Khối lượng của trứng phải phù hợp với tiêu chuẩn của mồi loại. Khối lượng của trứng q lớn hoặc q bé đều khơng tổt, vì ờ nhừng quả đó có tỷ lệ lịng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dề bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quán và vận chuyển.
Tỷ trọng của trứng thay đổi phụ thuộc vào thời gian bảo quản dài hay ngắn. Trứng tươi có tỷ trọng 1,078 - 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
54
càng giảm. Do vậy, có thê dựa vào tỷ trọng đê xác định mức độ tươi của trứng. Buồng khí: ln ln nằm ở đầu tầy của quả trứng. Kích thước buồng khí biểu thị mức độ tươi và điều kiện bảo quản. Trứng bảo quản ớ nơi có nhiệt độ cao, độ ấm tương đối cùa khơng khí thấp, kích thước cùa buồng khí sè tăng lên. Kích thước cúa buồng khí có thế biểu thị qua chiều cao hoặc đường kính của nó. Trứng có chất lượng tốt, buồng khí có kích thước nằm trong giới hạn quy định.
Lòng trắng: Trứng tươi tốt lượng lòng trắng đặc nhiều, chi sổ lòng trắng cao, dây đờ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Khi chiếu đèn, ở trứng tốt nhìn thấy lịng trang có màu vàng da cam trong suốt, khơng có vết đốm. Neu lịng đỏ di động nhiều chứng tò lòng trắng đã bị lỗng hoặc dây đỡ đã bị vừa.
Lịng đỏ: trứng tốt lịng đỏ hồn chình, khơng có mùi khó chịu, trịn như hình cầu. Phơi khơng có vịng máu và khơng phồng to lên. Khi soi đèn, lòng đị là một bơng mờ, nằm ờ trung tâm quả trứng và ít di động.
Mùi vị: trứng tươi tổt khơng có mùi. Trứng hư hỏng nặng, ngay cà khi chưa đập ra cũng đà có thê nhận ra mùi thơi, đó là mùi cùa NH3 và H2S ...
• Phương pháp bảo quản trứng
Trước khi đưa trứng vào bào quàn cần tiến hành phân loại: trứng tươi tốt có thê đem bảo quân dài ngày, trứng kém tươi cần tiêu thụ ngay hoặc bào quản ngắn ngày.
Trứng bào quản ngắn ngày được xếp vào hịm, sọt rồi đưa vào kho khơ, mát, sạch. Các hòm, sọt trứng chất xếp trong kho phải đảm báo khe hở, thoáng gió, khơng xếp q cao. Sau vài ba ngày đào trứng 1 lần.
Muốn báo quản trứng được dài ngày, can có nhừng biện pháp hạn chế các q trình vi sinh vật, sinh hóa và vật lý có thề xây ra. Những phương pháp bảo quàn thường áp dụng là báo quàn lạnh và bào quán bằng dung dịch nước vôi.