Quá trình biến đổi xảy ra ở sẩy ra và bảo quản sữa

Một phần của tài liệu Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp) (Trang 66 - 69)

1 35 0,5 07 0, 06 0, 35 2, ( Con ngán giống như con ngao nhưng vỏ mầu đen, thân dày, cấu trúc

2.2. Quá trình biến đổi xảy ra ở sẩy ra và bảo quản sữa

Sừa là chất lỏng có giá trị dinh dường cao, các thành phần của sừa dề hap thụ nên sữa là mơi trường rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Bàn thân sừa lại có nhiều enzim, do đó sau khi vắt, ở sừa xảy ra nhiều biến đơi. Mức độ của các q trình biến địi đó nhanh hay chậm phụ thuộc vào tình trạng sức khóe con vật, điều kiện vệ sinh sau khi vắt sữa. Nhưng yếu tố có tác dụng rõ rệt hơn cả là sự khống chế nhiệt độ trong thời gian bào quàn.

Căn cứ vào sự biến đổi cũa các qúa trinh biến đồi người ta phân chúng làm hai loại: quá trình biến đối cỏ lợi và biến đối có hại

Q trình biến đối có lợi gồm sự lên men lactic, lên men propionic, lên men rượu.

Q trình biến đổi có hại gồm sự lên men butiric, quả trinh thối sừa, quá trình

CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

67

oxy hóa chất béo và sự phân huy bởi nấm men, nấm mốc.

Sự lên men lactic

Sự lên men lactic là q trình sinh hóa đặc trưng cùa sừa dưới tác dụng của các vi khuấn gây chua. Các vi khuân này kém bền vững ở nhiệt độ cao. Chúng bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ 60 - 65°c trong thời gian từ 10-30 phút.

Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng cùa enzim lactaza. Sán phấm tạo thành là glucoza và galactoza. Giai đoạn sau mới chuyến thành acid lactic.

Sự len men lactic có ý nghĩa lớn đối với công nghiệp chế biến sừa chua. Sừa chua là sản phàm có ý nghía dinh dường cao, khả năng tiêu hóa tốt.

Sự lên men propionic

Sản phẩm bị phân giải cỏ thể là đường lactoza tạo thành acid propionic và các sán phấm phụ sinh ra (acid lactic, acid axertic...) đà góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của phomat.

Sự lên men butiric

Dưới tác dụng của vi khuân, đường lactoza, acid lactic và muối của nó bị lên men tạo thành acid butiric và các sản phâm phụ khác như: acid axertic, caproic, axeton, rượu etylic và một lượng lớn các chất khí CƠ2 và H2.

Sự lên men này là điều không tốt đối với quá trình bảo quán và chế biến sữa. Các chất khí sinh ra làm thay đối trạng thái cúa sán phấm, do sự hình thành các bọt khí, nên dề gây hỏng sản phẩm, nhất là đối với phomat.

Sự thối rữa.

Nhùng vi khuân gây thổi rữa đà tiết ra enzim protaza làm phân hùy protein của sừa. Sự phân hủy sâu xa cho các sản phẩm là indom, scaton, cadaverin hoặc các sản phẩm cuối cùng như NH}, co2, H2, H2S. Sự thối rữa làm cho sữa bị hởng nặng, có mùi ơi thối khó chịu và rất độc đối với cơ thế.

Ngoài các quá trình trên, sữa cịn bị nấm mốc phá hoại làm cho sừa có vị đắng và màu sắc thay đổi tùy thuộc vào từng loại nấm mổc. Đặc biệt khi sừa nhiễm phải các loại vi khuẩn gây bệnh, sửa thường có màu đó hoặc xanh và kèm theo mùi xà phịng, vị đắng. Loại sữa này khơng nhừng rất độc đối với cơ thể mà còn chuyền bệnh cho người.

2.2.3.Yêu cầu chất lượng của sữa và các sản phẩm của sữa

Chất lượng của sữa tươi được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Chí tiêu lý hóa gồm có tỷ trọng, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô (không kể chất béo), độ acid. Chi tiêu vi sinh vật gồm có số lượng vi sinh vật trong 1 lít sừa, lượng vi trùng gây bệnh.

Màu sắc: sừa phải có màu tráng ngà đồng đều, sữa đà tách mờ có màu trắng xanh. Mùi vị: có mùi thơm đặc trung, vị ngọt mát

CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

68

Trạng thái: có trạng thái lỏng đồng nhất, khơng vón cục hoặc có cỏ, rác Tỷ trọng: nằm trong giới hạn từ 1,028 - 1,034

Hàm lượng chất béo: khơng ít hơn 3,2%

Hàm lượng chất khơ: (trừ chất béo): khơng ít hơn 8% Độ acid: không quá 22°Teene

Số lượng vi sinh vật trong 1 lít sừa (khơng có vi trùng gây bệnh): nếu là sữa đựng chai từ 75.000 - 400.000 con, nếu đựng thùng không quá 500.000 con.

CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

69

Một phần của tài liệu Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp) (Trang 66 - 69)