35giừa và đễ hoa.

Một phần của tài liệu Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp) (Trang 35 - 36)

CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

35giừa và đễ hoa.

giừa và đễ hoa.

Quả vỏ cứng - quả có lớp vỏ cứng bao bọc bên ngồi là thịt quả ăn được có

hàm lượng nước thấp: hạt dẻ

Hầu hết quả trong mặt hàng rau quả thuộc nhóm quả mọng và quả hạch thật và hạch giả.

2.2.Thành phần hóa học cúa rau, quả

Nước

Trong rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ lệ rất lớn, có 72 - 90% ở quả và 65 - 95% ở rau trong đó nước tự do chiếm 95% và chứa nhiều trong dịch bào của rau quả. Do vậy nước trong rau quả rất dễ bị bay hơi bởi nhiệt độ, tốc độ của gió - chất lượng thương phấm giảm.

Chất khoáng

Rau quả là nguồn cung cấp khoáng chất phong phú (trên 60 nguyên tố) và dề đồng hóa khi vào cơ thế người.

Tên nguyên tố khoáng Hàm lượng tập trung

Ca Rau xanh và các loại rau họ đậu

Mg Ngũ cổc và các loại rau họ đậu

K Có ở tất cà các loại rau

Mn Có chủ yếu trong rau quà

Cu Đậu đồ, ngù cốc

Glucid

Chiếm khoảng 90% lượng chất khơ trong rau quả. Cịn lại là protein, lipid... Có ý nghía đặc biệt trong các glucid của rau quả là đường, tinh bột, xenluloza và chat pectin.

a. Đường

Trong rau quả các loại đường chú yếu là glucoza, fructoza và saccaroza... song chủ yếu tập trung ở các loại qua chin.

Hàm lượng đường trong quả rất khác nhau: quả hạt mềm như dưa hấu nhiều fructoza (80% tông lượng đường), mơ, đào, dưa bở nhiều saccaroza. Quà mọng rất ít saccaroza cịn glucoza và fructoza xấp xi nhau. Quả thuộc họ cam, chanh, quýt, chuối chứa nhiều saccaroza hơn các loại quà khác...

ơ quà ngọt, lượng đường tăng lên theo mức độ chín. Thành phần các loại đường trong quà khác nhau làm cho nó cỏ độ ngọt khác nhau. Loại quả nào có chứa nhiều fructoza sẽ có độ ngọt cao hơn.

CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD

Một phần của tài liệu Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp) (Trang 35 - 36)