CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
58ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q
ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q
+ Sự phân giải Creatinphotphat
Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ. Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric.
Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4
Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP → ATP
Ngoài ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng. Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat
+ Sự tạo thành phức chất actomiozin
Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng.
Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,
protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Q trình này cịn xảy ra sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khơng được chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ