CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
36b Tinh bột
b. Tinh bột
Tinh bột tích lũy trong rau quà làm chất dự trừ. Hàm lượng cùa nó giao động trong phạm vi rất lớn.
Tinh bột có nhiều trong khoai tây 12 - 25%, chuối 18 - 20%, đậu cove 5 - 6%, táo 1 - 1,5%, lê 1% ... Có một số loại rau quả khơng có hoặc có rất ít tinh bột. Phụ thuộc vào mức độ chín, hàm lượng tinh bột trong rau quà giâm dần do sự thúy phần tinh bột thành đường.
c. Xenluloza
Xenluloza vật liệu xây dựng chú yếu cùa tế bào thực vật. Hàm lượng của nó giao động từ 0,3 - 3,5%, trong quả từ 0,5 - 4%.
Nhừng lớp bế mặt của rau quả, đặc biệt là các mơ vỏ (biểu bì) chứa nhiều xenluloza so với nhừng phần bên trong.
d. Chất pectin
Chất pectin trong rau quả có protopectin, pectin và acid pectinic.
Chất pectin ở quả xanh chù yếu ớ dạng protopectin tham gia trong thành phan lớp ngoài cùa tế bào làm các mơ cứng. Phụ thuộc và mức độ chín cùa q, dưới tác dụng cùa pectinaza protopectin chuyên thành pectin hòa tan làm quả mềm.
Sắc tố (chất màu)
Chất màu trong rau củ quà được chia làm 3 nhóm chính là clorophin, carotinoit, và flavonoit.
Acid hừu cơ
Trong nhừng thực phẩm nguồn thực vật thường gặp là các acid hừu cơ fumaric, limonic, tactric, xucxinic, lactic.
Acid fumaric chứa một lượng không lớn trong mật ong, quá anh đào. Acid này có tính diệt khuẩn mạnh, vì thế được dùng trong đóng hộp dịch quà xiro, thịt và một sổ loại thực phẩm khác.
Acid linonic là acid rất phố biến trong thực vật, đặc biệt là trong quả. Trong cam, chanh chi chửa acid limonic. So với các acid khác, acid limonic có vị êm dịu và khơng gây kích thích viêm mạc nên nó được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp bánh kẹo, rượu mùi, sàn xuất đồ uổng không cồn và trong y dược.
Acid tactric và muối cùa nó chủ yếu chứa trong nho với lượng 0,3 - 1,7%. Được sử dụng rãi trong công nghiệp bánh kẹo và đồ uống không cồn.
Acid xucxinic chứa nhiều trong rau quà, đặc biệt là trong các loại quả xanh. Lượng khơng lớn được hình thành khi lên men rượu
Acid lactic có phơ biến rộng rài trong thực phẩm. Với nồng độ thấp nó ành hường tích cực đến chất lượng thực phấm, khơng gây kích thích viêm mạc đường tiêu hỏa. Trong một sổ loại thực phẩm, acid lactic được tích tụ trong q trình lên men, cịn khi sán xuất bánh kẹo đo uống không cồn người ta lại cho thêm vào.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
37
Chất thơm
Chất thơm trong rau quả thường gặp dưới dạng tinh dầu là do este, phenol, andehit, xeton và những hợp chất hừu cơ khác quyết định.
Có nhiều ở các loại quả, đặc biệt là khi quà chín và trong các loại rau làm gia vị như các loại rau thơm, các hạt tiêu, ớt, tỏi, gừng, giềng, hành.
Chẩt chát
Chất chát rất phổ biến trong thực vật và được chia làm 2 nhóm chính là: chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ
Chat chát thùy phân là hổn hợp este được tạo thành từ glucoza và các acid phenolcacboxilic và dần xuất của chúng. Có ý nghĩa hơn cà trong số chất chát thủy phân là tanin - este của acid digallic và glucoza (chiếm 25 - 30% chất khô trong chè). Chất chát ngưng tụ (không bị thủy phàn) là polime cùa catexin. Vì vậy gọi chất chát ngưng tụ là catexin. Catexin là thành phần chú yếu trong chất chát cùa chè.
VỊ chát của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng chất phenol có trong chúng. Hàm lượng hợp chất phenol trong quả nhiều hon trong rau, ở quă xanh nhiều hom trong quả chín.
Vitamin
Rau quả là nguồn vitamin phong phú cả về số lượng và chất lượng
Vitamin Hàm lượng có nhiều
A Gấc, cà chua, cà rốt...
E Trong các loại hạt hòa thảo, mầm rau xanh, dầu thực vật K Có rất nhiều trong thực vật: rau giền đỏ, bắp cải, cà
chua
B1 Phổ biến trong thực vật, nấm men, cà chua, cà rốt, cám gạo, mầm lúa mi
c ớt đò, cam, chanh, cà chua, bắp cải, dứa
p Cam, chanh, nho, táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây
Enzim
Enzim trong rau quả có tác dụng làm chín rau quá, tuy nhiên cũng là nguyên nhân làm hỏng rau quả trong quá trình bảo quản.
Ví dụ, dưới tác dụng của enzim pectinaza protopectin chuyến thành pectin hòa tan làm quả mềm và dưới tác dụng của enzim amilaza tinh bột chuyển thành đường. Từ nguyên liệu thực vật, phô biến là tách enzim thuỷ phân protein như papain từ quả đu đù, phixin từ quả xung, bromelain từ quà dứa, tất cả những chât này có tác dụng cải thiện chất lượng, làm mềm thịt.
Từ nhừng hạt nảy mầm, người ta nhận được các chế phẩm enzim amilaza đế
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD