CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.3.2.Bảo quản lạnh đông và yêu cầu chất lượng thịt bảo quản lạnh đông
Thịt đơng được chuyển từ kho đơng (freezer) đến phịng bảo quản với nhiệt độ, độ ẩm và tuần hồn khơng khí thích hợp và được kiểm sốt chặt chẽ. Biên độ dao động nhiệt độ khoảng 2°C. Ngay cả nhiệt độ rất thấp, thời gian bảo quản cũng bị giới hạn vì mức độ biến chất của mỡ/thịt. Nhiệt độ thơng thường âm 18°C đến âm 25°C bảo quản được 1 năm hoặc hơn. Tuy nhiên, mỗi loại thịt đòi hỏi điều kiện khác nhau. Bảng 2 cho ta khoảng ước lượng thời gian bảo quản. Độ ẩm tương đối cao thì tốt hơn, khoảng 95 – 98% nhằm ngăn ngừa sự mất nước. Thời gian trữ của thịt đông và các sản phẩm thịt khá giống nhau. Mức nhiệt độ cần thiết trong phịng bảo quản đơng thì tương tự nhau, sự hư hỏng khơng sao tránh khỏi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và hầu hết các sản phẩm phải được bao gói thích hợp.
Vấn đề chính trong bảo quản lạnh đơng là chất lượng cảm quan bị giảm giá trị. Những thay đổi đó là kết cấu thịt, mỡ có thể vỡ vụn và lợn cợn, và cũng có thể thịt mất màu vài chỗ. Mỡ bị chua và ôi khét do sự oxi hóa chất béo, và vị khó chịu. Các enzym của VSV vẫn cịn hoạt động, đặc biệt ở mơ mỡ.
Bảo quản đông cũng hao hụt khối lượng do bốc hơi nước. Có thể bỏng lạnh ở vùng thịt mỏng, bề mặt thịt bị khô do sự thăng hoa. Hiện tượng này có thể xảy ra ngay cả thịt đóng gói bằng màng mỏng. Hao hụt khối lượng khoảng 1-4% đối với thịt khơng bao gói, làm giảm cảm quan mùi vị thịt. Bề mặt thịt trở nên khô và xốp, mùi ôi khét phát triển. Ngồi ra, bề mặt vết bỏng do lạnh có thể rộng hơn.