1 35 0,5 07 0, 06 0, 35 2, ( Con ngán giống như con ngao nhưng vỏ mầu đen, thân dày, cấu trúc
CHƯƠNG 10: ĐƯỜNG
1. Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được vai trị, thành phần hố học, giá trình dỡng của đường đối với cơ thể và q trình chế biến món ăn;
+ Trình bày được những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đường. - Kỹ năng:
+ Phân tích được nhưng biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản; + Lựa chọn được thực phẩm đảm bảo chất lượng
- Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được nh ng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đường
Đường bao gồm có nhiều loại và chủ yếu chế biến từ mía (chứa 10 - 17% đường) và củ cải đường (chứa 17 - 20% đường), thành phần hoá học chù yếu của tất cả các loại đường là sacaroza.
Mía được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như: Ấn Độ, ĩndonexia, Việt Nam, Miền nam Trung Quốc, Cuba... Cú cải đường ưa chồng ở các vùng ơn đới và khí hậu lạnh như: Pháp, Bì, Hà Lan, Đức, Nga...
ơ nước ta chi sản xuất đường từ mía, mía được trồng tập trung ở các vùng: hạ lưu sông Hồng, sông Đáy, sông Thao, sông Đà, sông Lô, sông Lam...
Trong chế biến sản phàm ăn uống, được được sứ dụng làm gia vị tạo cho món ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dần như: nấu chè, kho cá, kho tơm, kho thịt... Ngồi ra đường còn được dùng làm nguyên liệu quan trọng đổi với công nghiệp bánh kẹo, sừa, đồ hộp, đồ giải khát.
Đường có nhiều loại: đường tinh chế xuất khâu, đường kính, đường cát, đường phên. Mồi loại đường được sử dụng tùy theo mục đích của món ăn.
2.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đường
Về mặt khoa học, đường liên quan đến một số carbohydrate, chẳng hạn như monosacarit, disacarit hoặc oligosacarit. Monosacarit còn được gọi là "đường đơn", quan trọng nhất là glucose. Hầu hết các monosacarit có cơng thức là CnH2nOn với n từ 3 đến 7 (deoxyribose là một ngoại lệ). Glucose có cơng thức phân tử C6H12O6. Tên của các loại đường điển hình kết thúc bằng - ose, như trong " glucose " và " fructose ". Đôi khi những từ như vậy cũng có thể đề cập đến bất kỳ loại carbohydrate hòa tan trong nước. Các mono- và disacarit mạch vịng có chứa nhóm aldehyd hoặc nhóm xeton. Các liên kết đơi carbon-oxy (C=O) là trung tâm
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
70
phản ứng. Tất cả các sacarit có nhiều vịng trong cấu trúc của chúng là kết quả của hai hoặc nhiều monosacarit được nối với nhau bằng liên kết glycosid với sự mất đi một phân tử nước (H2O) trong mỗi liên kết,