CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.5. Sữa thực vật
Ngày nay, các sản phẩm sữa từ thực vật trên thế giới khá thơng dụng. Nó như một thức uống tương tự sữa bò thay thế cho những trường hợp dị ứng sữa bị hay khơng thể
dung nạp lactose, tăng lượng đường huyết trong máu, giảm béo phì. Đây cũng là một nguồn thức uống dinh dưỡng, thơm ngon. Sữa từ thực vật với nhiều nguồn như:
• Ngũ cốc: sữa yến mạch, sữa gạo lứt, sữa bắp, ... • Cây họ đậu: sữa đậu nành, sữa đậu phộng, ...
• Các loại nguyên liệu chứa nhiều béo: sữa hạnh nhân, sữa dừa,...
Sữa từ thực vật có thể dùng ở dạng nguyên chất một nguyên liệu, hoặc phối trộn nhiều loại thêm hoặc thêm hương.
Mặc dù nhiều loại thực phẩm thức uống từ thực vật đang được khai thác để thay thế cho sữa bò, tuy nhiên nhiều sản phẩm này phải đối mặt với một số vấn đề về công nghệ, hoặc liên quan đến chế biến hoặc bảo quản. Phần lớn sữa thay thế thiếu cân bằng dinh dưỡng khi so sánh với sữa bò, tuy nhiên chúng có chứa các thành phần hoạt động chức năng có đặc tính thúc đẩy sức khoẻ điều đó thu hút người tiêu dùng.
Một số loại sữa từ thực vật
Sữa đậu nành: là sữa đầu tiên có nguồn gốc từ thực vật. Là nguồn chứa acid béo khơng bão hịa đơn và đa cần thiết cho sức khỏe tim mạch. Đậu nành chứa nhiều Isoflavones một hợp chất với hoạt tính sinh học cao và Genistein có hoạt tính cao nhất [19]. Isoflavones có tác dụng chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch và chứng loãng xương. Tuy vậy, với phương thức chế biến truyền thống sữa đậu nành vẫn còn hạn chế bởi mùi đậu đặc trưng, ghi nhận một vài trường hợp dị ứng với protein đậu nành. Được thương mại hóa dưới thương hiệu Silk (Mỹ), Vitasoy (Hong Kong), Alpro (Anh), Tesco (Mỹ), Vinasoy (Việt Nam)…
Sữa đậu phộng: được sản xuất từ đậu phộng là một loại hạt chứa dầu. Nó khơng khá phổ biến do hương vị của nó. Sữa đậu phộng thường được sử dụng ở các nước đang phát triển, người ăn chay, người dị ứng với sữa bò. Đậu phộng là một nguồn giàu các thành phần có hoạt tính sinh học với lợi ích liên quan đến phịng bệnh, cải thiện lượng đường trong máu và kéo dài tuổi thọ [20]. Sản phẩm thương mại: Wonder (Mỹ), Sweety (Mỹ)...
Sữa hạnh nhân: một loại hạt giàu dinh dưỡng so với các loại sữa khác, sữa hạnh nhân là nguồn cung cấp vitamin rất tốt, đặc biệt là vitamin E không thể tổng hợp được từ cơ thể và cần được cung cấp thông qua chế độ ăn hoặc chất bổ sung. Alpha-tocopherol là thành phần hoạt động chức năng của Vitamin E và là chất chống oxy hố mạnh mẽ vai trị quan trọng trong việc bảo vệ chống lại các phản ứng gốc tự do [21]. Sản phẩm thương mại: Silk (Mỹ), Wind Almond (Mỹ), Alpro (Anh). Hiland (Mỹ), 365 (Mỹ).
Sữa dừa: Sữa dừa giàu vitamin và khoáng chất như sắt, canxi, kali, magiê và kẽm. Nó cũng chứa một lượng đáng kể vitamin C và E. Việc sử dụng sữa dừa có liên quan đến các lợi ích về sức khoẻ như chống ung thư, chống nhiễm khuẩn, chống virut. Nó chứa một chất béo bão hịa, acid lauric có trong sữa mẹ và có liên quan đến việc thúc đẩy sự phát triển của não [22]. Acid lauric cũng hữu ích trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch và duy trì tính đàn hồi của các mạch máu. Việc tiêu thụ sữa dừa ít khi liên quan đến các phản ứng dị ứng. Tuy nhiên sự có mặt của các chất béo bão hịa giới hạn khả năng tiêu thụ của nó. Sản phẩm thương mại: Blue diamond (Hoa Kỳ), Silk (Mỹ), Alpro (Anh) và Thái Bình Dương (Mỹ)…
Hiện tại ở Việt Nam, sữa thực vật được sản xuất cơng nghiệp và thương mại hóa chủ yếu là sữa đậu nành. Do vậy, việc phát triển các sản phẩm sữa từ thực vật là một lĩnh vực tiềm năng. Trong đó sữa từ hạt điều có rất nhiều cơ hội phát triển bởi hàm lượng chất dinh dưỡng đầy đủ, đáp ứng hương vị, tận dụng nguồn nguyên liệu vỡ, nguồn nguyên liệu dễ tìm, khắc phục những khuyết điểm của những loại hạt khác.