CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
3.8.Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
3.8.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.8.1.1. Mục đích
Mục đích của nội dung nghiên cứu này giúp tạo điều kiện cho việc quản lý sản xuất và tạo căn cứ pháp lý cho việc kinh doanh sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua sự đo lường các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng.
3.8.1.2. Nguyên vật liệu
Sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được sản xuất theo quy trình cơng nghệ tối ưu ở điều kiện phịng thí nghiệm. Các lon bảo ơn 2 ngày ở nhiệt độ phòng trước khi được đem đi kiểm tra chất lượng lần 1. Các lon sau bảo ơn 2 tháng ở nhiệt độ phịng trước khi được đem đi kiểm tra chất lượng lần 2.
Các loại phụ gia sử dụng đạt yêu cầu dùng cho phân tích theo TT27/2012/TT-BYT.
3.8.1.3. Phương pháp đánh giá chất lượng
Chất lượng sản phẩm được đánh giá thơng qua 02 nhóm chỉ tiêu là hóa lý và vi sinh. Do điều kiện phịng thí nghiệm và thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và để chất lượng của sản phẩm được đánh giá với kết quả đáng tin cậy mẫu sữa được kiểm định ở Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3.
Các chỉ tiêu hóa lý
Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 5533 – 1991
Xác định hàm lượng acid theo tài liệu Bài giảng KCS thực phẩm của Khoa CNTP Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản
Hàm lượng chất béo trong dung dịch bằng phương pháp Adam Rose TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010)
Các chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2:2010/BYT và QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
Sản phẩm sữa hạt điều được xếp vào nhóm nước giải khát khơng cồn, theo quy định sẽ kiểm tra vi sinh ở các chỉ tiêu:
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2. Coliforms 3. Escherichia coli 4. Staphylococcus aureus 5. Clostridium perfringens 6. Pseudomonas aeruginosa 7 Enterococci, Streptococci faecal 8. Tổng số nấm men, nấm mốc 9. Clostridium botulimun
3.8.2. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
3.8.2.1. Mục đích
Ở nội dung nghiên cứu này, sự chấp nhận của người tiêu dùng được đánh giá thông qua đo lường mức độ ưa thích của khách hàng đối với các thuộc tính cảm quan (màu
sắc, hương, vị, cấu trúc) của sản phẩm. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thơng qua đo lường mức độ u thích đối với sản phẩm.
3.8.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu
Sản phẩm sữa hạt điều: mẫu thử được chuẩn bị theo quy trình tối ưu được khảo sát. Sản phẩm được bảo ơn 2 ngày trước khi tiến hành thử cảm quan. Trước khi tiến hành thử, mẫu được làm lạnh để sản phẩm ngon hơn.
3.8.2.3. Phương pháp lựa chọn người thử
Hội đồng gồm 60 người thử là các tình nguyên viên sinh sống tại TP.HCM; độ tuổi từ 18 – 60.
3.8.2.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm
Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh giá cảm quan. Người thử được yêu cầu không được ăn uống thức ăn ngồi nước lọc. Theo đó, mẫu được phục vụ trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng đặc tính của mẫu (màu sắc, hương, vị, cấu trúc) trên thang điểm thị hiếu Hedonic từ 1 – 9 (1: Cực kỳ ghét; 5: khơng thích, khơng ghét; 9: cực kì thích).
3.8.2.5. Phương pháp xử lý thống kê
Giá trị trung bình được dùng để đánh giá mức độ chấp nhận nói chung của người tiêu dùng. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định t (t-test) được dùng để so sánh mức độ chấp nhận giữa các nhóm người tiêu dùng với α = 0,05.
Số liệu được tổng hợp, xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2010.