CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
3.7.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của q trình vi sóng
3.7.2.1. Mục đích
Tìm ra điều kiện vi sóng tối ưu để chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất.
3.7.2.2. Phương pháp khảo sát q trình vi sóng
Thí nghiệm 1: Khảo sát mức cơng suất của lị vi sóng
Hình 3.14 Sơ đồ khảo sát mức công suất gia nhiệt
Mơ tả thí nghiệm: Cân 50g hạt điều khơ và thực hiện quy trình sản xuất dịch sữa như sơ đồ hình 3.3 ở mục 3.3.1. Tại cơng đoạn vi sóng điều sau ngâm thay đổi cơng suất vi sóng ở 3 mức 350W, 460W, 600W chọn thời gian vi sóng là 8 phút tiến hành các bước trong quy trình với các thơng số được lựa chọn (tỷ lệ enzyme 0,2%w/w thuỷ phân 60 phút, điều nước 1/13, đường 10%, GMS 0,19%, Pectin 0,08%, Xanthan gum 0,1%, đồng hoá áp lực cao 200bar tiệt trùng ở 121oC/2phút). Sau đó để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan.
Vi sóng trong 8 phút
Xử lý số liệu và chọn công thức phù hợp
350W 460W 600W
Đánh giá cảm quan Điều sau sơ chế
Nghiền
Thực hiện theo quy trình đến hồn thiện
Thí nghiệm 2: Khảo sát chọn thời gian vi sóng
Hình 3.15 Sơ đồ khảo sát thời gian vi sóng
Mơ tả thí nghiệm: Thí nghiệm này tiến hành sau khi thí nghiệm chọn cơng suất vi sóng
kết thúc. Cân 50g hạt điều khơ và thực hiện quy trình sản xuất dịch sữa như sơ đồ hình 3.3 ở mục 3.3.1. Tại cơng đoạn vi sóngđiều sau ngâm thay đổi thời gian vi sóng ở 5 mức thời gian 4 phút, 6 phút, 8 phút, 10 phút, 12 phút chọn cơng suất vi sóng tối ưu ở thí nghiệm 1 tiến hành các bước trong quy trình với các thơng số được lựa chọn (tỷ lệ enzyme 0,2% (w/w) thuỷ phân 60 phút, điều nước 1/13, đường 10%, GMS 0,19%, Pectin 0,08%, Xanthan gum 0,1%, đồng hoá áp lực cao 200bar tiệt trùng ở 121oC/2phút) sau đó để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan.
3.7.2.3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh giá cảm quan. Người thử được u cầu khơng được ăn uống thức ăn ngồi nước lọc. Theo đó, các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa thích của họ theo thứ tự giảm dần. Sử dụng phép thử so hàng thị hiếu để đánh giá mức độ yêu thích của khách hàng đối với các mẫu sữa được khảo sát.
Phương pháp xử lý số liệu theo phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) - Ranking Test, phương pháp cụ thể trình bày ở Phụ lục 5. Vi sóng Xử lý số liệu và chọn công thức phù hợp 4phút 8phút 12phút Đánh giá cảm quan 6phút 10phút
Điều sau sơ chế
Nghiền
Thực hiện theo quy trình đến hồn thiện