CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1.2.Khảo sát lựa chọn của người tiêu dùng đối với các loại sữa hạt điều
4.1. Kết quả nghiên cứu thị trường và xây dựng profile sản phẩm
4.1.2.Khảo sát lựa chọn của người tiêu dùng đối với các loại sữa hạt điều
được sản xuất thủ công và bảo quản lạnh, bán liền trong ngày.
4.1.2. Khảo sát lựa chọn của người tiêu dùng đối với các loại sữa hạt điều trên thị trường trường
Kết quả của nội dung nghiên cứu này được thu thập thông qua khảo sát 70 người được tiến hành thông qua đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu mức độ yêu thích các sản phẩm được khảo sát.
4.1.2.1. Mẫu thử
Có 3 mẫu thử được tiến hành đánh giá cảm quan. Các mẫu thử từ các thương hiệu được mã hóa thành ký hiện A, B, C.
A: Sữa điều We’s corner B: Sữa điều Real drink C: Sữa điều Chép House
4.1.2.2. Xử lý kết quả
Kết quả xử lý bằng phép thử so hàng thị hiếu
Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm sữa điều trên thị trường (Phụ lục 1), ta tính được tổng hạng của 3 sản phẩm. Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu (ở mức ý nghĩa α = 0,05).
Bảng 4.2 Mức độ ưa thích của người thử về 3 mẫu sữa hạt điều trên thị trường
Số người xếp hạng Loại sữa Sữa điều We’s corner Sữa điều Real drink Sữa điều Chép House 1 32 33 5 2 34 26 10 3 4 11 55 Tổng hạng mẫu thử 112 118 190
Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng 3 sản phẩm sữa hạt điều trên thị trường, ta tính được tổng hạng của 3 sản phẩm. Dùng kiểm định Friedman để xử lý số liệu (ở mức ý nghĩa α = 0,05). 2 2 2 12 .(112 118 190 ) 3.70.(3 1) 53,83 70.3.(3 1) test F
Tra Bảng Giá trị tới hạn (F) của phương pháp Friedman với độ rủi ro 5% ta có Fbảng =
Ta có: Ftest > Ftra (53,83 > 5,99) cho thấy có một sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05. Vậy có sự khác biệt tồn tại có ý nghĩa giữa 3 sản phẩm sữa hạt điều khác nhau trên thị trường.
Do đó LSRD (sự khác biệt thứ hạng nhỏ nhất có ý nghĩa) cần được sử dụng để xác định cụ thể mẫu nào có sự khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
70.3.(3 1)
SRD 1,96. 23,2
6
L
Những mẫu thử có hiệu số giữa các cặp tổng hạng lớn hơn 23,2 được xem là khác nhau có nghĩa. Kết quả được tổng kết trong bảng sau:
Bảng 4.3 Tổng kết quả xếp dãy cho 3 sản phẩm sữa hạt điều
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa
A 112 a
B 118 a
C 190 b
Những mẫu có cùng ký tự là khơng khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05)
Nhận xét:
Có sự khác biệt tồn tại có ý nghĩa giữa các sản phẩm (p < 0,05).
Trong đó sản phẩm được lựa chọn nhiều nhất là sản phẩm sữa điều We’s corner. Theo đánh giá của các cảm quan viên trong q trình khảo sát, thử mẫu: sản phẩm có hương thơm mới lạ, có vị béo, có vị ngọt thanh. Sữa điều Real drink được lựa chọn thứ 2 theo đánh giá của cảm quan viên thì hương vị có lẫn mùi sữa bị, thơm. Cuối cùng là sữa điều Chép House được ít người lựa chọn nhất do chất sữa hơi lỏng và chưa có mùi sữa điều đặc trưng.
Kết quả khảo sát về các nhận xét tính chất cảm quan của ba loại sữa hạt điều
lời nhiều nhất tức là người thử mong muốn sản phẩm có hương vị của điều đã xử lý nhiệt như rang để tạo hương thơm đặc trưng của điều. Ngồi ra, nhiều nhận xét cịn đưa ra đối với vị béo hài hòa, vị ngọt vừa, vị ngọt hài hòa đối với hai loại sữa We’s corner và Real Drink. Một số nhận xét chưa tốt, khơng được ưa thích cần lưu ý cho sản phẩm là vị hơi mặn, cấu trúc chưa mịn, trạng thái lỗng vừa phải (khơng q lỗng hoặc quá đặc). Từ những nhận xét này đã góp phần hồn thiện được profile cho sản phẩm sữa hạt điều của nhóm chúng tơi.
Bảng 4.4 Số người thử nhận xét cho từng sản phẩm khảo sát thị trường
Sản phẩm
Thuộc tính We’s corner Real Drink Chép House
Vị đậm đà 3 3
Thơm mùi điều rang (mùi đặc trưng) 17 21 2
Vị béo hài hòa 8 18 1
Vị ngọt 3 8
Vị thanh thanh, không quá ngọt, không
quá béo 4 1 4 Vị ngọt vừa 6 12 Vị hài hòa 15 2 Vị hơi mặn 1 Chưa mịn lắm 4 Vị béo vừa 2 1
Trạng thái lỗng vừa phải (khơng q
đặc) 1 6 1
Trạng thái đặc 2
4.1.2.3. Kết luận chung
Theo khảo sát các sản phẩm sữa hạt điều được cung cấp cho thị trường hiện tại chủ yếu là các sản phẩm sản xuất thủ công, hạn chế về số lượng mẫu mã, có chất lượng chưa ổn định, bảo quản trong môi trường mát 4-6oC và sử dụng trong ngày, thời hạn bảo quản ngắn. Cũng đã có cơng ty sản xuất sữa hạt điều, tuy nhiên sản phẩm này chỉ xuất khẩu mà khơng có mặt ở thị trường trong nước, phương án nghiên cứu sản xuất sữa hạt điều rất có khả thi đáp ứng nhu cầu sản phẩm mới, giá trị dinh dưỡng cao và tận dụng kinh tế.
4.1.3. Xây dựng profile sản phẩm
Profile sản phẩm là các mô tả chi tiết về sản phẩm mục tiêu đang được phát triển. Giúp định hướng nghiên cứu các thông số công nghệ trong quá trình nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.
Theo kết quả khảo sát mức độ yêu thích các sản phẩm sữa hạt điều của người tiêu dùng ở mục 4.1.2, kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa hạt điều trên thị trường và kết quả khảo sát thành phần sữa đậu nành trên thị trường đính kèm ở Phụ lục 1.
Dựa theo các chỉ tiêu hóa lý đã phân tích của sản phẩm sữa hạt điều của thương hiệu We’s corner và Real drink với một số điều chỉnh, tiến hành xây dựng được profile sản phẩm như trong bảng sau:
Bảng 4.5 Profile sản phẩm
Mô tả nội dung của profile 1. Nguyên liệu
1.1 Thành phần Nguyên liệu chính: Hạt điều nhân vỡ tư bán thành phẩm Nguyên liệu phụ: nước, đường, chất nhũ hóa, chất ổn định.
1.2 Yêu cầu
Ngun liệu chính: khơng bị mốc, sâu mọt, khơng nám, hạt trắng đạt tiêu chuẩn theo TCVN 4850:2010.
Nguyên liệu phụ: đạt tiêu chuẩn cơ sở đưa vào sản xuất
2. Sản phẩm
2.1 Mục đích sử dụng Giải khát, bổ sung dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe.
2.2 Công dụng Cung cấp dinh dưỡng và năng lượng Giải khát. 2.3 Thành phần Hạt điều Nước Đường Chất ổn định Chất nhũ hóa Hàm lượng chất béo: 2,5 ÷ 3,5g/100ml, đạm 1 ÷ 1,8g/100ml, carbohydrat 7,5 ÷ 8,5 g/100ml.
2.4 Yêu cầu cảm quan
Trạng thái: lỏng.
Cấu trúc: đồng nhất, mịn, không nhám, không tách lớp. Màu: màu trắng ngả vàng nâu của sữa hạt điều.
Hương: có hương thơm đặc trưng của điều
Vị: ngọt thanh đường, vị béo vừa phải của sữa điều.
2.5 Hướng dẫn sử dụng Dùng ngay khi mở nắp. Chỉ sử dụng trong vòng 2 giờ sau khi mở nắp. Lắc đều trước khi sử dụng. Ngon hơn khi uống lạnh.
2.6 Khuyến cáo Không sử dụng cho người mẫn cảm hoặc dị ứng với các thành phầntrong sản phẩm 2.7 Cách bảo quản Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Sau khi mở lon nên sử dụng ngay 2.8 Bao bì Lon thiếc tráng vecni trong suốt