CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.6. Quy trình sản xuất sữa hạt điều hoàn thiện
4.6.1. Sơ đồ quy trình
Hình 4.13 Sơ đồ quy trình hồn thiện sản xuất sữa hạt điều
4.6.2. Thuyết minh quy trình
4.6.2.1. Ngâm
Mục đích: làm sạch nhựa điều cịn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ cịn sót lại bám
trong hạt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
- Điều/nước: 1/11 - Xanthan gum: 0,2% - GMS: 0,3% - Đường: 6,2% Nhân điều Sữa thành phẩm Thủy phân (30p) Phối trộn Đồng hóa (200-50 bar) Chiết rót – Ghép nắp Nghiền Tiệt trùng (115oC/4p) Vi sóng (460W/8p) 460W/8p Lọc (0,1mm) Ngâm (25phút) Đồng nhất Nước muối 5% Bã Lon vơ trùng Enzyme α-amylase: 0,1% Để ráo (10 phút) Bài khí (85oC) Điều/nước: 1/6
Thực hiện:
- Cân 50g hạt điều sử dụng cân 2 số cho vào cốc 500ml. Hạt điều được ngâm trong nước muối (tỷ lệ 1 điều – 4 nước) nồng độ 5%.
- Thời gian ngâm 25 phút, đổ ra rổ nhựa sau đó bóc vỏ lụa sót, loại bỏ các hạt không đạt yêu cầu,rửa sạch bụi bẩn và nhựa dưới vòi nước, để ráo 10 phút ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành quá trình sấy điều bằng lị vi sóng.
4.6.2.2. Vi sóng
Mục đích:
- Nhiệt độ làm bất hoạt nhựa điều (nếu như trong q trình xử lý cịn sót lại), tránh gây gắt cổ do nhựa gây ra cho sản phẩm sữa cuối cùng.
- Làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt điều làm độ bền cơ học của hạt giảm, độ giòn tăng lên, hỗ trợ quá trình nghiền diễn ra thuận lợi hơn, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong hạt.
- Trong q trình vi sóng, các phản ứng hóa học diễn ra trong hạt điều làm tăng màu, tăng mùi vị cho sản phẩm, tránh gây mùi sống của hạt điều khi nấu. Sữa điều sẽ thơm hơn, bớt béo và đỡ ngán hơn sữa bằng hạt điều sống.
Thực hiện: Điều để ráo xong được rải đều lên đĩa sứ đường kính 20cm, đặt vào trong
lị vi sóng. Đóng cửa lị lại, bắt đầu điều chỉnh mức cơng suất 460W và thời gian là 8 phút. Cứ sau 2 phút, lấy đĩa điều ra và đảo đều xung quanh. Tiếp tục cho điều vào lị vi sóng quay. Khi hết 8 phút thì lấy điều ra, đảo đều lại một lần nữa và bắt đầu chuẩn bị nghiền.
4.6.2.3. Nghiền
Mục đích: q trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện
dễ dàng cho q trình trích ly, thủy phân tinh bột.
Thực hiện:
- Nghiền khô: trong máy xay khô trong 30s với mức 2 theo công suất của máy xay khô Elextrolux công suất 400W.
- Nghiền ướt: Điều đã được nghiền khô được tiếp tục đem nghiền ướt với nước theo tỷ lệ: 1 điều/6 nước tính theo khối lượng được tính bằng gam. Tiến hành xay trong cối xay ướt Electrolux EBR3416A, công suất tối đa 400W thời gian 1 phút với mức 2 theo công suất 400W của máy (được xem là đồng hóa đơn giản bằng phương pháp khuấy trộn). Nhằm tạo dịch điều với nước đồng nhất thuận lợi cho quá trình thủy phân.
Lưu ý: Trong q trình nghiền ướt, điều dính trên thành của cối xay gây hao hụt sản
phẩm nên cần giữ lại một lượng ít nước để tráng xung quanh thành cối xay nhằm lấy được gần hết dịch điều.
4.6.2.4. Thủy phân
Mục đích:
- Sử dụng enzyme α–amylase hỗ trợ q trình thủy phân tinh bột làm giảm độ nhớt của dịch sữa, tạo điều kiện tốt cho quá trình lọc, tăng hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khô cho dịch sữa điều.
- Mặc khác thời gian nấu đủ để phân giải protein dễ dàng cho việc tiêu hóa, tăng thời gian bảo quản do công đoạn này tiêu diệt phần nào vi sinh vật.
Thực hiện:
- Dịch điều và nước sau khi xay tạo thành một dịch sữa điều đồng nhất cho vào cốc thuỷ tinh 500ml được tiến hành đun sôi trên bếp điện đến 100oC được đo bằng nhiệt kế giữ nhiệt khoảng 10 phút để dịch điều được hồ hóa. Sau đó mới hạ nhiệt độ xuống 90oC (thích hợp điều kiện thủy phân) rồi tiến hành bổ sung enzyme với tỷ lệ 0,1% so với thể tích dịch điều đã sơi và duy trì nhiệt độ khoảng 85- 95oC trong thời gian thủy phân thích hợp là 30 phút.
- Trong suốt quá trình thủy phân nên điều chỉnh nhiệt ln ở mức 90oC thì sẽ hiệu quả hơn cho quá trình thủy phân. Khuấy đảo dịch sữa tránh hiện tượng tách lớp, lớp dầu nổi lên trên mặt sữa.
- Sau thủy phân, dịch sữa được nâng nhiệt độ lên 100oC thời gian 30 phút để làm mất đi hoạt tính của enzyme hay để bất hoạt enzyme, tạo điều kiện phù hợp cho quá trình bảo quản, sử dụng.
4.6.2.5. Phối trộn
Mục đích: Bổ sung chất nhũ hóa, chất keo ổn định giúp giữ cấu trúc ổn định của sản
phẩm trong thời gian bảo quản không bị tách lớp, tạo độ mịn, độ nhớt, độ đặc, tăng giá trị cảm quan, mouthfeel khi uống. Bổ sung đường để làm hài hòa hương vị của sữa, làm tăng thêm hàm lượng chất khô, cung cấp năng lượng.
Thực hiện:
Sau khi bất hoạt xong enzyme α-amylase, dịch sữa được đem cân lên và tính tốn lượng đường, phụ gia cần bổ sung vào công thức sữa hạt điều. Tỷ lệ phối trộn thể hiện như sau:
Nước: Bổ sung thêm nước với tỷ lệ điều/nước : 1/11 nước so với điều nguyên liệu đầu tiên chưa xử lý.
Đường: Bổ sung thêm đường với tỷ lệ 6,2% so với tổng của dịch thủy phân và lượng nước thêm vào.
Xanthan gum: 0,2% so với dịch sau thủy phân. GMS: 0,3% so với dịch sau thủy phân.
Dụng cụ chứa phụ gia và đường: cốc 100ml, dụng cụ chứa chứa nước: cốc 500ml Kiểm soát: cân 2 số, ống đong 250ml.
Yêu cầu: Phụ gia ổn định được phối trộn khi dịch sữa nóng ở nhiệt độ 50 ÷ 60oC phù hợp với nhiệt độ hòa tan của các phụ gia tránh dịch sữa nguội phụ gia khó hịa tan và vón cục, mất phụ gia ổn định.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Độ hịa tan của phụ gia ổn định, độ mịn của dịch sữa: kiểm soát
bằng cân lượng bã còn lại trên rây lọc 0,1μm.
4.6.2.6. Đồng nhất
Mục đích: Thực chất là q trình đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn đơn giản.
Sử dụng cánh khuấy của máy xay sinh tố để phân bố đều các hạt phân tán trong dịch sữa. Trong quá trình này, một số hạt phân tán sẽ va đập vào cánh khuấy và bị giảm kích thước, đồng thời vị trí của các hạt phân tán sẽ được sắp xếp lại trong pha liên tục. Hòa tan đồng nhất phụ gia ổn định với dịch sữa.
Thực hiện: Tiến hành xay trong máy xay ướt Electrolux EBR3416A với thời gian 1
phút với tốc độ mức 2, sau đó là 1 phút với tốc độ ở mức 3 (được xem là đồng hóa đơn giản bằng phương pháp khuấy trộn).
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Thời gian xay: kiểm sốt bằng đồng hồ - Cơng suất xay: điều chỉnh máy xay
4.6.2.7. Lọc
Mục đích: Loại bỏ những thành phần khơng tan, cặn nhỏ từ dịch sữa và dịch siro, tạo
độ mịn, tránh cảm giác nhám khi uống sữa.
Thực hiện: Lọc bằng rây 0,1mm để hỗ trợ cho quá trình đồng hóa bằng nhũ tương vì
để tránh kẹt máy, tắc nghẽn đường ống do cặn.
4.6.2.8. Đồng hóa
Mục đích: q trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết
cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của q trình đồng hóa, các phần tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Khối dịch mịn hơn rất nhiều.
Thực hiện: Dịch sữa sau lọc gia nhiệt lên 60oC và bắt đầu quá trình đồng hố. Sử dụng phương pháp đồng hóa nhũ tương được tiến hành trong máy đồng hóa áp lực cao APV với thơng số tối ưu: 250 bar, đồng hóa 2 cấp với cấp 1: 200 bar, cấp 2: 50 bar ở 60oC.
Yêu cầu: Thiết bị đồng hóa phải được vệ sinh bằng nước nóng nhiều lần trước khi cho
sữa vào đồng hóa để tránh nhiễm khuẩn từ thiết bị vào dịch sữa.
Chỉ tiêu kiểm soát: Áp suất đồng hóa sữa: kiểm sốt bằng điều chỉnh các van của
thiết bị đồng hóa
4.6.2.9. Bài khí, chiết rót, ghép mí
Chuẩn bị lon: lon rửa sạch bụi bẩn bằng nước tiến hành xử lý nhiệt ở 121oC/2 phút bằng thiết bị tiệt trùng nằm ngang.
Dịch sữa sau đồng hoá được tiến hành bài khí ở 85 oC sau đó tiến hành rót chiết 160ml vào lon sau đó ghép mí bằng máy ghép mí lon bán tự động.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng sữa chiết rót vào chai: kiểm sốt bằng ống đong 250ml.
4.6.2.10. Tiệt trùng
Mục đích: Sữa từ hạt điều là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh
vật. Vì vậy có thể dễ dàng gây hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc phát triển nếu khơng xử lý nhiệt triệt để. Mục đích của tiệt trùng bằng nhiệt là giảm số lượng vi sinh vật sống sót xuống đến mức chấp nhận được.
Thực hiện:
- Sữa sau khi ghép mí xong được tiến hành tiệt trùng bằng thiết bị tiệt trùng nằm
ngang dành cho đồ hộp.
- Cho từng lon sữa vào bên trong thiết bị, đóng cửa thiết bị lại. - Kiểm tra các van, bổ sung thêm nước cho nồi tiệt trùng.
- Sau khi nghiên cứu chế độ tiệt trùng tối ưu được thực hiện trong thời gian 115oC, thời gian 3,44 phút.
Chỉ tiêu kiếm soát: Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng: kiểm soát bằng điều chỉnh thiết
bị tiệt trùng.