Kết quả xác định hàm lượng chất khô trên và dưới ở mỗi mẫu sữa được thể hiện ở Phụ lục 7.
Kết quả đo độ nhớt của dịch sữa cho thấy rằng kết quả từ thực tế phù hợp với cơ sở lý thuyết về chất ổn định. Khi độ nhớt của dịch sữa tăng thì khả năng làm bền và ổn định trạng thái lơ lửng của hệ huyền phù trong dịch sữa càng cao. Xanthan gum có độ nhớt bền và trong một giới hạn nhiệt độ và pH rộng, đây là một đặc tính nổi trội của Xanthan gum vì có nhiều tác nhân làm đặc phổ biến khác bị giảm độ nhớt khi nhiệt độ cao và không thể hồi phục được khi làm nguội [45]. Kết luận độ nhớt của dịch sữa cao khả năng giữ ổn định của dịch sữa càng tốt. Tuy nhiên, tránh độ nhớt quá cao gây ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan của dịch sữa.
Từ đó kết hợp lại nhóm chọn được phụ gia chất ổn định huyền phù tối ưu nhất là Xanthan gum.
4.3.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất ổn định tối ưu
Sau khi đã chọn ra được loại phụ gia thích hợp từ thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát tỷ lệ sử dụng chất ổn định này để tạo ra được sản phẩm tốt hơn những sản phẩm trước đó. Kết quả ở thí nghiệm trên đã lựa chọn được Xanthan gum là chất ổn định tối ưu nhất.
Theo phân loại của Codex, Xanthan gum được xếp vào nhóm chất tạo bọt, làm bền, tạo gel và tạo đặc. Một liều lượng nhỏ Xanthan gum có thể cải thiện các tính chất cấu trúc của sản phẩm do nó tạo ra độ mịn, mượt và làm giảm sự tách nước. Xanthan gum là tác nhân tạo đặc và làm bền rất hiệu quả so với các keo ưa nước khác. Ở tốc độ cắt,
tính chảy dẻo tốt hơn ở các tốc độ cắt, trượt thơng thường của các q trình chế biến thực phẩm so với các tác nhân làm đặc khác [45].
Xử lý kết quả:
Theo như kết quả thì giữa các nồng độ Xanthan gum thì có sự khác nhau có nghĩa ngoại trừ nồng độ 0,2% và 0,3%. Hàm lượng chất khơ giữa các vị trí trên và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định nhũ tương càng tốt. Ở bảng trên, RSD gần 0 nhất là nồng độ 0,3% Xanthan gum, tiếp sau đó là 0,2% Xanthan gum. Và ở biểu đồ ta cũng thấy được điều đó.