Kết quả đo pH được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.13 Kết quả đo pH của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon
Lần đo Giá trị pH Giá trị pH trung bình
1 6,130
6,133
2 6,136
3 6,133
Kết quả bảng số liệu trên cho thấy pH của sản phẩm > 4,6 tức là sản phẩm đồ hộp có độ acid thấp. Đây là cơ sở để lựa chọn chế độ tiệt trùng.
Dựa vào cơng thức tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết của một quy trình nhiệt khi nhiệt độ được quy chiếu về 121oC (nhiệt độ chuẩn của tiệt trùng) ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định. [39]
T-121,1 10
0 10 .t (minute)
Với điều kiện tiệt trùng đã chọn cho vi sinh vật mục tiêu Cl.Botulinum với hiệu quả tiệt trùng cần thiết Fc = 4D = 0,84 phút tại nhiệt độ 121oC. Ta có các điều kiện tiệt trùng sau: + Điều kiện 1: T = 105oC => 121,1 105 10 10 .0,84 33,44 c F phút. + Điều kiện 2: T = 110oC => 121,1 110 10 10 .0,84 10,57 c F phút. + Điều kiện 3: T = 115oC => 121,1 115 10 10 .0,84 3,34 c F phút.
Đánh giá chế độ tiệt trùng thông qua thời gian tiệt trùng hiệu quả như sau: + Nếu Fc ≤ Ftt ≤ 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế đạt yêu cầu
+ Nếu Ftt < Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu + Nếu Ftt > 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thừa
Tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm giá thành sản phẩm. Điều kiện tiệt trùng tối ưu để tiệt trùng sản phẩm phải đảm bảo được chất lượng cảm quan của sữa tốt, chế độ tiệt trùng đủ thời gian tiệt trùng hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật và đạt các chỉ tiêu vi sinh.
4.3.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan ở các điều kiện tiệt trùng
Điều kiện tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm sẽ phải có kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm tốt, ít thay đổi về các thành phần hóa lý.
Bảng 4.14 Bảng mơ tả đặc tính cảm quan của sản phẩm ở các điều kiện tiệt trùng
Mẫ u
Điều kiện tiệt trùng Nhận xét
1 105oC trong 33,44 phút
Màu sắc: ít bị biến đổi
Mùi: mất hương thơm đặc trưng Vị: ít bị biến đổi
Cấu trúc: hư có hiện tượng vón cục lớn, lợn cợn
2 110oC trong 10,57 phút
Màu sắc: khơng bị biến đổi Mùi: ít bị biến đổi
Vị: hài hịa
Cấu trúc: hư có hiện tượng vón cục li ti, lợn cợn
3 115oC trong 3,44 phút
Màu sắc: khơng bị biến đổi Mùi: thơm đặc trưng
Vị: hài hịa