CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.6. Các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất sữa thực vật
2.6.4. Quá trình tiệt trùng
2.6.4.1. Mục đích q trình tiệt trùng
Tiêu diệt tồn bộ hệ vi sinh vật (gây bệnh và không gây bệnh) và vơ hoạt các enzyme có trong thực phẩm. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao hơn 100oC, đôi khi kết hợp áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt dài. Như vậy, q trình tiệt trùng khơng những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một thời gian dài sau sản xuất.
Trong điều kiện sản xuất quy mô lớn, việc xử lý thực phẩm trở nên vơ trùng là rất khó thực hiện. Do đó, các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra khái niệm “thực phẩm vô trùng công nghiệp” (commercially sterile food). Những thực phẩm này chưa đạt mức độ vô trùng tuyệt đối nhưng không chứa VSV gây bệnh, cịn những VSV khơng gây bệnh và khơng sinh tổng hợp độc tố có thể vẫn cịn sống sót trong thực phẩm nhưng với số lượng rất hạn chế.
2.6.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu sẽ ảnh hưởng đến việc chọn giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Nếu số lượng vi sinh vật càng nhiều, để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn. Như vậy việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi tiệt trùng là rất cần thiết [27].
Thành phần hóa học của thực phẩm
Đối với sản phẩm sữa, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme nên pH đóng vai trị kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong thực phẩm.
Tiệt trùng thường sử dụng đối với nhóm sản phẩm khơng chua và ít chua (pH > 4,5) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm nhất, có hại đến sức khỏe người tiêu dùng là những bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm, được các nước trên thế giới xem là đối tượng chủ yếu phải tiêu diệt nha bào của chúng. Vì thế đối với sản phẩm khơng chua và ít chua như sữa hạt điều cần có chế độ xử lý nhiệt cao trên 100oC [27].
Các hợp chất hóa học có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Như lipid là thành phần quan trọng có trong sữa có hệ số dẫn nhiệt rất thấp. Do đó nếu sữa có hàm lượng lipid nhiều thì ta tăng nhiệt độ và thời gian xử lý.
Các tính chất vật lý của thực phẩm
Đối với sản phẩm dạng lỏng như sữa hạt điều, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện q trình đối lưu, do đó q trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả.
Một số chỉ tiêu khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng.
Phương pháp và thiết bị tiệt trùng
Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng.
Bảng 2.2 Phương pháp tiệt trùng
Phương pháp Chế độ
UHT 135 – 150oC, 2 – 20 giây
Tiệt trùng trong chai thủy tinh hoặc plastic
110 – 120oC, 20 – 40 phút.
Chế độ tiệt trùng
Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt, các chỉ tiêu sản phẩm sau khi xử lý…