CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
2.7.Phụ gia thực phẩm
Sự ổn định của đồ uống có nguồn gốc thực vật cũng có thể được cải thiện bằng cách sử dụng các chất nhũ hoá và chất ổn định. Trong sữa có nguồn gốc thực vật, ba yếu tố: kích thước của hạt, hình thành nhũ tương và độ tan của protein quyết định đến điều chỉnh sự ổn định. Việc lựa chọn chất ổn định để cải thiện sự ổn định của nhũ tương phụ thuộc vào loại nước giải khát, độ pH…Biểu đồ lựa chọn hydrocolloid đơn giản được đưa ra bởi Fallourd and Viscione (2009) [36] cho các đồ uống chế biến được thể hiện ở hình 2.7.
Hình 2.7 Biểu đồ lựa chọn hydrocolloid đơn giản được đưa ra bởi Fallourd and Viscione (2009)
+ Pectin
Pectin là một hợp chất polysaccharide tự nhiên có nhiều trong trái cây chín đặc biệt là trong táo, mâm sơi, cam và trái cây họ qt. Nó được sản xuất thương mại và chiết xuất từ vỏ táo và vỏ cam để tạo thành bột có màu trắng tới nâu nhạt.
Pectin được dùng như một chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định trong thực phẩm. Mặc khác Pectin phải được trộn với syrup đường cùng với hương liệu trước khi trộn vào sữa, đặc biệt là sữa có nước ép trái cây. Sản phẩm này sẽ cho một cấu trúc nhẹ và sự giải phóng hương vị tuyệt vời khi uống. Khả năng liên kết nước làm giảm thiểu sự
Chất ổn định
Sản phẩm có chứa protein hay khơng (sữa, đậu nành…)
Khơng Có
Có lớp dầu xuất hiện trên bề mặt
Bột nghiền lắng xuống phía dưới
PGA
Gum Arabic Emulsifiers
Sự kết hợp đặc biệt của: xanthan gum, guar và LBG. Gellan gum (HA & LA), đặc biệt HE và LE Pectins, PGA, Alginates. pH trung tính pH <4 Carragenans, MCC, HA gellan gum HE Pectins, CMC
tách nước và sự tương tác của Pectin với protein làm tăng cường mạng lưới protein của sữa.
Không nên sử dụng lượng Pectin vượt quá mức 0,2 - 0,3%.
+ GMS (glycerol monostearate) (E471)
Là một hợp chất hữu cơ có danh pháp IUPAC là 2 – dihydroxy propyl octadecanoat tồn tại ở trạng thái rắn dạng bột có màu trắng đến trắng vàng, khơng mùi, vị ngọt, không tan trong nước nhưng có khả năng hút ẩm. Được sản xuất từ glyceryl và acide béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đã được hydro hóa.
Việc sử dụng Glycerol monostearate GMS trong thực phẩm có tác dụng hạn chế việc hình thành nên các sự kết khối, đơng tụ thành phần khơng xảy ra hiện tượng đóng cứng, vón cục làm giảm chất lượng sản phẩm.
+ Xanthan gum (E415)
Là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ quá trình lên men đường glucose hoặc sucrose bởi một vi sinh vật Xanthanmonas campestris. Rất dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ và pH rộng.
Tính chất: Tan trong nước, khơng tan trong ethanol, có phản ứng tạo gel đặc trưng. Chức năng: Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo bọt.
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU