CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
3.7.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa
3.7.5.1. Mục đích
Với việc bổ sung chất nhũ hóa vào sản phẩm sữa điều cùng với q trình đồng hóa có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. GMS là một thành phần chức năng quan trọng trong một loạt các nhũ tương thực phẩm bao gồm nhũ tương sữa và kem rượu. Sản phẩm sau đồng hố sẽ có độ đồng nhất gia tăng, tăng độ tiêu hoá khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này. Đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
Chọn được tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa phù hợp nhất góp phần tăng giá trị cho sản phẩm.
3.7.5.2. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ hình 3.3 ở mục 3.3.1 đến cơng đoạn phối trộn với 12 mẫu 50g điều đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ điều/nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ chất ổn định. Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% (w/w) vào dịch sữa từng cốc. Sau khi phối trộn, đem hỗn hợp lọc và chuẩn bị đồng hóa.
Ứng với mỗi tỷ lệ chất nhũ hóa thì tiến hành đồng hóa ở các chế độ đồng hóa 2 cấp với áp suất các cấp 175-75, 200-50, 225-25 (bar).
Thí nghiệm được xây dựng theo phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần (Full Factorial Design), mỗi tổ hợp được lặp lại 2 lần. Theo đó, có 12 tổ hợp (cơng thức thí nghiệm) và 12x2 = 24 thí nghiệm.
Bảng 3.4 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.
Tỷ lệ chất nhũ hóa (%w/w) Chế độ đồng hóa (250bar) 175-75 200-50 225-25 0 (1) (2) (3) 0,1 (4) (5) (6) 0,2 (7) (8) (9) 0,3 (10) (11) (12) (1) ÷ (12) là tổ hợp các cơng thức thí nghiệm
Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121oC/2 phút. Sau khi tiệt trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.
Thí nghiệm 6
Do các thí nghiệm được tiến hành trong thí nghiệm 1 chưa đủ để đưa ra kết luận về tỉ lệ chất nhũ hóa mang lại độ ổn định nhũ tương tốt nhất cho sản phẩm nên chúng tơi tiến hành thí nghiệm này để xác định được tỷ lệ chất nhũ hóa phù hợp hơn trên cùng 1 chế độ đồng hóa tối ưu nhất đã chọn được từ thí nghiệm 1.
Tiến hành lặp lại thí nghiệm 1 với các thơng số: Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ 0,3%, 0,4%, 0,5% (w/w) vào dịch sữa chế độ đồng hóa 2cấp với cấp 1: 200bar, cấp 2: 50bar.
Sau đồng hóa, tiến hành đun dịch sữa để bài khí ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121oC/2 phút. Sau khi tiệt trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc
thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.
Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.
3.7.5.3. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa
Phương pháp đánh giá mức độ ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo thí nghiệm của M.J. Hinds (1997) tiến hành đối với sữa đậu phộng [38].
Ở mỗi mẫu lon sữa đã tiệt trùng, lấy ra 100ml dịch sữa cho vào cốc thủy tinh 100ml giữ bảo ôn khoảng thời gian 24 giờ trong tủ lạnh, mỗi mẫu sử dụng 200ml trong 2 cốc thủy tinh. Sau đó, ta tiến hành lẫy mẫu: ở cốc thứ nhất : hút 5ml phần dịch dưới cốc ngang vạch 20ml, tiếp theo hút 5 ml phần dịch trên cốc ngang vạch 80ml; ở cốc thứ hai: hút 5 ml phần dịch giữa cốc ngang vạch 50ml. Lần lượt đem sữa vào ống chiết béo, đem xác định hàm lượng chất béo, giá trị hàm lượng chất béo giữa các vị trí trên, giữa và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định nhũ tương càng tốt.
Hàm lượng chất béo của dịch sữa được xác định bằng phương pháp Adam Rose TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010).
3.7.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại hai lần, kết quả được biểu diễn bằng giá trị trung bình độ lệch chuẩn (min SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và phần mềm IBM SPSS Statistics 22.