CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
3.7.6. Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng
3.7.6.1. Mục đích
Xác định được điều kiện tiệt trùng tốt nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sữa hạt điều.
3.7.6.2. Xác định pH của sản phẩm
Lấy 50ml dịch sữa sau tiệt trùng cho vào cốc thủy tinh 100ml, tiến hành đo pH bằng máy đo pH SI Analytics Lab 855 pH Benchtop Meter, Đức.
Đo và ghi lại kết quả 3lần. Tính và ghi nhận giá trị trung bình.
3.7.6.3. Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F
Tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết Fc:
.( log )
Trong đó:
Fc: Thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (phút) D: Hằng số bền nhiệt (phụ thuộc vào pH)
a: Lượng vi sinh vật có trong hộp sau khi tiệt trùng B: Số lượng đối tượng VSV cần tiêu diệt trước tiệt trùng
Đối với Cl.Botulinum là vi khuẩn sinh độc tố rất nguy hiểm đối với người tiêu dùng vì thế cho a ở cơng thức trên là 4 thì b = 10-4 và sản phẩm coi như vơ trùng hồn tồn. Điều này có nghĩa là trong 10 nghìn lon của một lô hàng mới có một bào tử
Cl.Botulinum khi đó mức độ vơ trùng : n = a + lg B = 4 + lg 1 = 4.
Và hiệu quả tiệt trùng cần thiết Fc theo Cl.Botulinum được viết lại: Fc = 4D
Trong tất cả các đồ hộp dù có độ acid thấp thì pH ít khi bằng 7 mà chủ yếu pH < 7. Do đó nếu ta lấy pH = 7, khi đó D = 0,21 [39].
Vậy Fc = 4.0,21 = 0,84 (phút) Tính giá trị KF: 121,1 1 10 BK F T Z K (3.3) Trong đó: Z: hệ số bền nhiệt của vi sinh vật.
KF là hệ số “chuyển” thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ bất kì (TBK) sang thời gian tác dụng F ở nhiệt độ tiêu chuẩn TTC (121,10C)
Tính giá trị F: 1 . n tt p Fi i F K (3.4) Trong đó:
F: hiệu quả tiệt trùng cần thiết thực tế (phút)
τp: Khoảng thời gian đo nhiệt độ (chu kỳ nhiệt, τp= 1 phút)
So sánh giá trị thời gian hiệu quả tiệt trùng thực tế thu được với thời gian hiệu quả cần thiết (lý thuyết):
+ Nếu Fc ≤ Ftt ≤ 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế đạt yêu cầu
+ Nếu Ftt < Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu + Nếu Ftt > 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thừa
Tính tốn chọn các điều kiện nhiệt độ và thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết (Fc) để tiến hành khảo sát
Dựa vào cơng thức tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết của một quy trình nhiệt khi nhiệt độ được quy chiếu về 121oC (nhiệt độ chuẩn của tiệt trùng) ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định [39]. T-121,1 10 0 10 .t F (phút) (3.5) + Mức 1: T = 105oC => 121,1 105 10 10 .0,84 33,44 c F phút. + Mức 2: T = 110oC => 121,1 110 10 10 .0,84 10,57 c F phút. + Mức 3: T = 115oC => 121,1 115 10 10 .0,84 3,34 c F phút.
3.7.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng
Hình 3.19 Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng
Mơ tả thí nghiệm:
Tiệt trùng Chiết rót – Ghép nắp
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm và chất lượng quá trình tiệt trùng
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Lựa chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.
115oC/3,44p 110oC/10,57p
105oC/33,44p
Cân 50g hạt điều khơ và thực hiện quy trình sản xuất dịch sữa như sơ đồ hình 3.3 ở mục 3.3.1 đến cơng đoạn chiết rót với các thơng số tối ưu đã xác định ở các thí nghiệm trên. Tiến hành cài đặt thiết bị ghi nhiệt độ tâm lon EBRO – Đức bằng phần mềm Winlog.pro và đặt vào lon, rót nóng sữa vào lon đặt thiết bị đo nhiệt độ tâm sao cho ngập trong sữa là được. Sau đó, ghép nắp lon cho vào thiết bị tiệt trùng nằm ngang và bắt đầu tiệt trùng các mẫu ở lần lượt các mức 105oC trong 33,44 phút, 110oC trong 10,57 phút và 115oC trong 3,44 phút.
3.7.6.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu
Hiệu quả của quá trình được đánh giá dựa trên chất lượng cảm quan của sữa, chế độ tiệt trùng đủ thời gian tiệt trùng hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật và đạt các chỉ tiêu vi sinh.
- Đánh giá cảm quan: Sau khi tiệt trùng tiến hành khui nắp lon hộp sữa đã tiệt trùng
và đánh giá chất lượng cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) bằng cảm quan của người thí nghiệm. Các yếu tố cảm quan khơng thay đổi hoặc ít thay đổi so với ban đầu là đạt yêu cầu.
- Thời gian tiệt trùng hiệu quả (F): Lấy thiết bị đo nhiệt độ tâm ra khỏi lon sữa, rửa
sạch để nguội. Sau đó, lấy dữ liệu nhiệt độ tâm thu được sau quá trình tiệt trùng bằng phần mềm Winlog.pro. Xử lý kết quả bằng phần mềm Microsoft Excel 2010. Kết quả tính tốn thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) đạt khi 0,84 ≤ Ftt ≤ 1,26 (Fc ≤ Ftt ≤ 1,5Fc).
- Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bằng cách gửi mẫu đến Trung tâm kỹ thuật
tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2/2010/BYT và chỉ tiêu vi sinh vật mục tiêu đã chọn.