CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
3.3. Quy trình sản xuất
3.3.2. Thuyết minh quy trình
3.3.2.1. Ngâm
Mục đích: làm sạch nhựa điều cịn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ cịn sót lại bám
trong hạt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Thực hiện:
- Cân 50g hạt điều sử dụng cân 2 số cho vào cốc 500ml. Hạt điều được ngâm trong nước muối (tỷ lệ 1 điều – 4 nước) nồng độ 5%.
- Thời gian ngâm 25 phút, đổ ra rổ nhựa sau đó bóc vỏ lụa sót, loại bỏ các hạt khơng đạt yêu cầu, rửa sạch bụi bẩn và nhựa dưới vòi nước, để ráo 10 phút ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành q trình sấy điều bằng lị vi sóng.
Hình 3.4 Hạt điều ngâm trong nước muối
Yêu cầu: Hạt điều sau khi ngâm hạt phải trắng sạch, nước rửa trong, khơng cịn màu
tím của nhựa điều. Hạt để ráo trước khi tiến hành rang.
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Độ sạch của hạt điều: kiểm soát bằng cảm quan. - Thời gian ngâm điều: kiểm tra bằng đồng hồ.
3.3.2.2. Vi sóng
Mục đích:
- Nhiệt độ làm bất hoạt nhựa điều nếu như trong q trình xử lý cịn sót lại tránh hiện tượng gắt cổ do nhựa gây ra cho sản phẩm sữa cuối cùng.
- Làm biến đổi các tính chất cơ lý của hạt điều, làm độ bền cơ học của hạt giảm, độ giịn tăng lên, hỗ trợ q trình nghiền diễn ra thuận lợi, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong hạt.
- Trong q trình vi sóng, các phản ứng hóa học diễn ra trong hạt điều làm tăng màu, mùi vị cho sản phẩm, tránh gây mùi sống của hạt điều khi nấu.
Thực hiện: Hạt điều sau ngâm được để ráo 10 phút trên rổ nhựa tiến hành rải đều vào
đĩa sứ đường kính 20 cm cho vào lị vi sóng thực hiện quá trình.
Hình 3.5 Hạt điều sấy bằng lị vi sóng
Thiết bị: Lị vi sóng hiệu BEKO 20 lít xuất xứ Trung Quốc Yêu cầu:
- Hạt điều sau vi sóng phải có màu vàng nhạt, có hương thơm của điều sấy, hạn chế màu vàng đậm sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và gây vị đắng cho sữa thành phẩm.
- Hạt sau khi vi sóng phải tiến hành nghiền ngay, tránh để lâu ngồi khơng khí làm cho cấu trúc của hạt khơng cịn giịn làm giảm hiệu quả của q trình nghiền.
3.3.2.3. Nghiền
Mục đích: q trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện
cho trích ly các chất trong dịch sữa dễ dàng hơn.
Thực hiện:
- Sử dụng phương pháp nghiền khô: hạt điều sau vi sóng tiến hành nghiền khơ trong máy xay khơ, thời gian 30 giây với mức 2 theo công suất 400W của máy.
- Sau đó trộn điều đã nghiền xay với nước tiến hành trong máy xay ướt Elextrolux (Trung Quốc) - trong thời gian 1 phút 20 giây với mức 2 theo công suất 400W của máy
(được xem là đồng hóa đơn giản bằng phương pháp khuấy trộn). Nhằm tạo dịch sữa đồng nhất thuận lợi cho quá trình thủy phân.
Hình 3.6 Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải)
Yêu cầu:
- Khi xay khô hạt điều phải thành dạng bột mịn khô, tránh xay quá mức dẫn đến tạo thành một khối bột nhão, dính sẽ dẫn đến tạo vón cục khó hịa tan khi phối trộn với nước.
- Khi xay ướt tránh xay thời gian quá lâu, tốc độ quá mạnh dẫn đến tạo bọt quá nhiều gây tổn thất dịch sữa. Vớt bỏ lượng bọt tạo thành tránh gây ảnh hưởng đến quá trình thủy phân.
3.3.2.4. Thủy phân
Mục đích:
- Sử dụng enzyme α – amylase hỗ trợ quá trình thủy phân tinh bột làm giảm độ nhớt của dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình lọc, tăng hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khơ cho dịch sữa điều.
- Mặc khác thời gian nấu đủ để phân giải protein dễ dàng cho việc tiêu hóa, tăng thời gian bảo quản do cơng đoạn này tiêu diệt phần nào vi sinh vật.
- Dịch sữa sau khi xay đồng nhất được tiến hành đun sôi trên bếp điện đến 100oC giữ nhiệt khoảng 10 phút để dịch sữa điều được hồ hóa thực hiện trong cốc 500ml. Sau đó mới hạ nhiệt độ xuống 90oC bằng điều kiện phịng (thích hợp điều kiện thủy phân) rồi tiến hành bổ sung enzyme bắt đầu quá trình thuỷ phân duy trì nhiệt độ 85-95 oC trong điều kiện phịng thí nghiệm.
- Sau thủy phân dịch sữa được bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 100oC thời gian 30 phút để làm mất đi hoạt tính của enzyme.
- Dụng cụ: nhiệt kế rượu 100 oC, đũa khuấy.
Hình 3.7 Thủy phân dịch sữa
Yêu cầu:
- Khi tiến hành thủy phân dịch sữa phải được khuấy thường xuyên tránh bị cháy dưới đáy.
- Thủy phân sữa trong ca inox miệng nhỏ tránh gây lượng bay hơi quá nhiều trong quá trình thủy phân.
- Theo dõi kỹ nhiệt độ thủy phân tránh vượt quá 95oC gây bất hoạt enzyme dẫn đến quá trình thủy phân khơng hiệu quả.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Nghiên cứu thời gian thủy phân thích hợp: kiểm sốt bằng đồng
3.3.2.5. Phối trộn
Mục đích: Bổ sung chất nhũ hóa, chất ổn định giúp giữ cấu trúc ổn định của sản phẩm
trong thời gian bảo quản không bị tách lớp, tạo độ mịn, độ nhớt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Tiến hành phối trộn các nguyên liệu bổ sung (nước, đường, phụ gia được
tiến hành nghiên cứu tạo thành dịch sữa thành phẩm có trạng thái lỏng thích hợp. Dụng cụ: cân 2 số, cốc 100ml chứa phụ gia và đường, cốc 500ml chứa nước.
Yêu cầu: Phụ gia ổn định được phối trộn khi dịch sữa nóng ở nhiệt độ 50 – 60oC phù hợp với nhiệt độ hòa tan của các phụ gia tránh dịch sữa nguội phụ gia khó hịa tan và vón cục.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Độ hòa tan của phụ gia ổn định, độ mịn của dịch sữa: kiểm sốt
bằng cân lượng bã cịn lại trên rây lọc 0,1mm.
3.3.2.6. Nghiền ướt
Mục đích: Thực chất là quá trình đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn đơn giản.
Sử dụng cánh khuấy của máy xay sinh tố để phân bố đều các hạt phân tán trong dịch sữa. Trong quá trình này, một số hạt phân tán sẽ va đập vào cánh khuấy và bị giảm kích thước, đồng thời vị trí của các hạt phân tán sẽ được sắp xếp lại trong pha liên tục. Hòa tan phụ gia ổn định với dịch sữa đồng nhất.
Thực hiện: Tiến hành xay trong máy xay ướt Elextrolux (Trung Quốc), thời gian 1
phút với mức 2 và 1 phút mức 3 (được xem là đồng hóa đơn giản bằng phương pháp khuấy trộn).
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Thời gian xay: kiểm soát bằng đồng hồ - Cơng suất xay: điều chỉnh máy xay.
3.3.2.7. Lọc
Mục đích: Loại bỏ những thành phần không tan, cặn nhỏ từ dịch sữa và dịch siro, tạo
độ mịn, tránh cảm giác nhám khi uống sữa. Lọc bằng rây 0,1mm, hỗ trợ quá trình đồng hóa bằng nhũ tương tránh kẹt máy.
Thực hiện: cho dịch sữa qua rây 0,1mm dụng cụ hỗ trợ muỗng khuấy dụng cụ chứa
cốc thuỷ tinh 1000ml.
Hình 3.9 Lọc qua rây 0,1mm
3.3.2.8. Đồng hóa
Mục đích: q trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết
cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của q trình đồng hóa, các phần tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Khối dịch mịn hơn rất nhiều.
Thực hiện: dịch lọc được gia nhiệt đến 60 oC bắt đầu thực hiện q trình đồng hố áp lực cao.
Sử dụng phương pháp đồng hóa nhũ tương được tiến hành trong máy đồng hóa áp lực cao APV (áp suất tối đa 1000 bar) với thông số tối ưu được nghiên cứu trong q trình.
Hình 3.10 Đồng hóa áp lực cao
u cầu: Thiết bị đồng hóa phải được vệ sinh bằng nước nóng nhiều lần trước khi cho
sữa vào đồng hóa để tránh nhiễm khuẩn từ thiết bị vào dịch sữa.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Áp suất đồng hóa sữa: kiểm sốt bằng điều chỉnh các van của
thiết bị đồng hóa.
3.3.2.9. Chiết rót – Ghép mí
Chuẩn bị lon: lon rửa sạch bụi bẩn bằng nước tiến hành xử lý nhiệt ở 121 oC/2 phút bằng thiết bị tiệt trùng nằm ngang.
Dịch sữa sau đồng hố được tiến hành bài khí ở 85 oC sau đó tiến hành rót chiết 160ml vào lon sau đó ghép mí bằng máy ghép mí lon.
Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng sữa chiết rót vào chai: kiểm sốt bằng ống đong 250ml.
3.3.2.10. Tiệt trùng
Mục đích: Sữa từ hạt điều là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh
xử lý nhiệt triệt để. Mục đích của tiệt trùng bằng nhiệt là giảm số lượng vi sinh vật sống sót xuống đến mức chấp nhận được.
Thực hiện:
Sử dụng máy tiệt trùng nằm ngang thực hiện quá trình ở các điều kiện tối ưu nghiên cứu.
Hình 3.11 Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang
Chỉ tiêu kiếm soát: Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng: kiểm soát bằng điều chỉnh thiết