CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.9. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được xây dựng mới trên cơ sở sử dụng các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm. Bộ tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm được trình bày dưới đây:
Ghi chú: cách đánh số các đề mục trong bộ tiêu chuẩn là độc lập với các đề mục trong
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
---o0o---
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ TCCS 01:2018/XXX - Tên sản phẩm: Sữa hạt điều.
- Kiểu, loại, mã số: Lon.
- Nhãn hiệu hàng hóa, mã ký hiệu sản phẩm:
PHẦN KHÁI QUÁT
1. Tên gọi
Tiêu chuẩn cơ sở TCCS 01:2018/XXX
2. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm Sữa hạt điều do Đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM sản xuất.
PHẦN KỸ THUẬT
1. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sữa hạt điều Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của canh rong mứt
1. Màu sắc, trạng thái Màu trắng ngả vàng nâu, lỏng
2. Mùi Mùi đặc trưng của sữa hạt điều, khơng có mùi lạ 3. Vị và hậu vị Ngọt thanh, dịu, khơng có vị lạ
4. Cấu trúc Đồng nhất, khơng vón cục
2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Bảng 2. Các chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng
1. Hàm lượng protein g/100ml 1,4 0,1
2. Hàm lượng béo g/100ml 3,3 0,1
3. Hàm lượng cacbohydrate g/100ml 8 0,1
4. Hàm lượng chất khô g/100ml 12,8 0,3
5. Hàm lượng acid quy ra acid lactic g/100ml 0,69 0,05 6. Hàm lượng đường tổng quy ra glucose g/100ml 7,5 0,1 7. Hàm lượng đường khử quy ra glucose g/100ml 0,4 0,1
8. Độ nhớt mPa.s 7,85 0,2
9. pH 6,13 ± 0,03
3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Phù hợp với QCVN 6:2/2010/BYT (đối với sản phẩm nước giải khát không cồn) và Quyết Định 46/2007/QĐ-BYT (mục 6.11.Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp).
Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml < 1*
2. Coliforms CFU/ml < 1*
3. Escherichia coli CFU/ml < 1*
4. Staphylococcus aureus CFU/ml < 1*
5. Clostridium perfringens CFU/ml < 1*
6. Pseudomonas aeruginosa CFU/ml < 1*
7. Enterococci, Streptococci faecal CFU/ml < 1*
8. Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml < 1*
9. Clostridium botulimun Âm tính
Ghi chú: (*) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 1 CFU/ml khi khơng có khuẩn lạc mọc trên đĩa.
4. Thành phần cấu tạo
1. Nước (Theo Thông tư 04/2009/TT-BYT)
2. Hạt điều (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4850:2010) 3. Đường tinh luyện (Theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001) 4. Xanthan gum (E415) (Theo QCVN 4-21:2011/BYT)
5. Glycerol monostearate - GMS (E471) (Theo QCVN 4-22:2011/BYT)
5. Thời hạn sử dụng
Hạn sử dụng đối với sản phẩm là 2 tháng kể từ ngày sản xuất.
6. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay khi mở nắp. Chỉ sử dụng trong vòng 2giờ sau khi mở nắp. Lắc đều trước khi sử dụng. Ngon hơn khi uống lạnh
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Sau khi mở lon, nên sử dụng ngay.
7. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
Sản phẩm được vơ bao bì lon thiếc tráng vecni ghép kín chuyên dùng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm.
Nhãn bao bì được thể hiện như sau:
8. Quy trình sản xuất
Quy trình: Nguyên liệu Xử lý Thủy phân Phối trộn Lọc Đồng hóa Bài khí
– rót hộp Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Dán nhãn Bảo quản.
Thuyết minh:
Nguyên liệu: Hạt điều nguyên liệu là hạt điều đã tách vỏ lụa, đóng bịch, hút chân
khơng, có màu sắc đồng đều, mùi thơm đặc trưng, độ ẩm nhỏ hơn 5%.
Xử lý:
- Mục đích: Xử lý nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu.
- Tiến hành: Ngâm hạt điều, loại bỏ vỏ sót và hạt khơng đạt u cầu, sấy vàng thơm. Nghiền mịn với nước tạo thành dung dịch đồng nhất.
Thủy phân:
- Mục đích: Tạo điều kiện tốt cho q trình lọc, tăng hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khô cho dịch sữa điều.
- Cách tiến hành: Đun sôi trên bếp điện đến 100oC được đo bằng nhiệt kế giữ nhiệt khoảng 10 phút để dịch điều được hồ hóa. Sau đó mới hạ nhiệt độ xuống 90oC (thích hợp điều kiện thủy phân) rồi tiến hành bổ sung enzyme với tỷ lệ 0,1% so với thể tích dịch điều đã sơi và duy trì nhiệt độ khoảng 85- 95oC trong thời gian thủy phân thích hợp là 30 phút. Sau thủy phân, dịch sữa được nâng nhiệt độ lên 100oC thời gian 30 phút để bất hoạt enzyme.
Phối trộn:
- Mục đích: Nâng cao chất lượng của sản phẩm.
- Tiến hành: tính tốn và phối trộn các chất với tỷ lệ nước với tỷ lệ điều/nước: 1/11; đường với tỷ lệ 6,2% so với dịch tổng; Xanthan gum 0,2% và GMS: 0,3% (w/w) so với dịch sau thủy phân.
Lọc:
- Mục đích: Loại bỏ những thành phần khơng tan, cặn nhỏ từ dịch sữa, tạo độ mịn, tránh cảm giác nhám khi uống sữa.
- Tiến hành: Lọc bằng rây 0,1mm. Loại bỏ cặn lấy dịch.
Đồng hóa:
- Mục đích: Tăng ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tiến hành: Đồng hóa áp lực cao 250 bar với cấp 1: 200 bar, cấp 2: 50 bar.
Bài khí – chiết rót:
- Mục đích: Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm.
- Tiến hành: Dịch sữa được đun nóng 850C trước khi rót hộp. Tiến hành rót hộp theo tỷ lệ qui định.
Ghép nắp:
- Mục đích: Cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, đáp ứng yêu cầu của sản phẩm.
- Tiến hành: Ghép kín bằng máy ngay sau khi rót hộp.
Tiệt trùng:
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị cho sản phẩm.
- Tiến hành: Tiệt trùng trong nồi hấp tiệt trùng nằm ngang.
Bảo ơn:
- Mục đích: Tìm ra những hộp khơng đạt hiệu quả tiệt trùng hoặc bị hở; ổn định chất lượng sản phẩm.
- Tiến hành: Giữ hộp ở nhiệt bình thường trong 5 ngày sau đó kiểm tra và loại bỏ những hộp bị phồng và bị xì.
Dán nhãn: Hồn thiện sản phẩm để sản phẩm trở thành một sản phẩm hàng hóa.
Bảo quản:Sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường để chờ ngày xuất
xưởng.
9. Nội dung ghi nhãn
Phù hợp với Nghị Định 89/2006/NĐ-CP (30/08/2006) và các văn bản pháp luật liên quan.
10. Xuất xứ