Thiết bị: Lị vi sóng hiệu BEKO 20 lít xuất xứ Trung Quốc Yêu cầu:
- Hạt điều sau vi sóng phải có màu vàng nhạt, có hương thơm của điều sấy, hạn chế màu vàng đậm sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và gây vị đắng cho sữa thành phẩm.
- Hạt sau khi vi sóng phải tiến hành nghiền ngay, tránh để lâu ngồi khơng khí làm cho cấu trúc của hạt khơng cịn giịn làm giảm hiệu quả của q trình nghiền.
3.3.2.3. Nghiền
Mục đích: q trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt tạo điều kiện
cho trích ly các chất trong dịch sữa dễ dàng hơn.
Thực hiện:
- Sử dụng phương pháp nghiền khô: hạt điều sau vi sóng tiến hành nghiền khơ trong máy xay khơ, thời gian 30 giây với mức 2 theo công suất 400W của máy.
- Sau đó trộn điều đã nghiền xay với nước tiến hành trong máy xay ướt Elextrolux (Trung Quốc) - trong thời gian 1 phút 20 giây với mức 2 theo cơng suất 400W của máy
(được xem là đồng hóa đơn giản bằng phương pháp khuấy trộn). Nhằm tạo dịch sữa đồng nhất thuận lợi cho quá trình thủy phân.
Hình 3.6 Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải)
Yêu cầu:
- Khi xay khô hạt điều phải thành dạng bột mịn khô, tránh xay quá mức dẫn đến tạo thành một khối bột nhão, dính sẽ dẫn đến tạo vón cục khó hịa tan khi phối trộn với nước.
- Khi xay ướt tránh xay thời gian quá lâu, tốc độ quá mạnh dẫn đến tạo bọt quá nhiều gây tổn thất dịch sữa. Vớt bỏ lượng bọt tạo thành tránh gây ảnh hưởng đến quá trình thủy phân.
3.3.2.4. Thủy phân
Mục đích:
- Sử dụng enzyme α – amylase hỗ trợ quá trình thủy phân tinh bột làm giảm độ nhớt của dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình lọc, tăng hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khô cho dịch sữa điều.
- Mặc khác thời gian nấu đủ để phân giải protein dễ dàng cho việc tiêu hóa, tăng thời gian bảo quản do công đoạn này tiêu diệt phần nào vi sinh vật.
- Dịch sữa sau khi xay đồng nhất được tiến hành đun sôi trên bếp điện đến 100oC giữ nhiệt khoảng 10 phút để dịch sữa điều được hồ hóa thực hiện trong cốc 500ml. Sau đó mới hạ nhiệt độ xuống 90oC bằng điều kiện phịng (thích hợp điều kiện thủy phân) rồi tiến hành bổ sung enzyme bắt đầu quá trình thuỷ phân duy trì nhiệt độ 85-95 oC trong điều kiện phịng thí nghiệm.
- Sau thủy phân dịch sữa được bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 100oC thời gian 30 phút để làm mất đi hoạt tính của enzyme.
- Dụng cụ: nhiệt kế rượu 100 oC, đũa khuấy.