CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản
4.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sữa hạt điều đóng lon, sau thời gian bảo quản 2 tháng ở nhiệt độ thường, tiến hành phân tích lại các mẫu lưu
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa hạt điều đóng lon
Tên chỉ tiêu Đơn vị Thời gian bảo quản
2 ngày 2 tháng
Hàm lượng protein g/100ml 1,4 1,3
Hàm lượng béo g/100ml 3,3 3,2
Hàm lượng carbohydrate g/100ml 8 7,9
Hàm lượng đường tổng g/100ml 7,5 7,6
Clostridium Botulinum Âm tính Âm tính
Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml < 1 < 1
Kết quả gửi mẫu kiểm nghiệm nằm ở Phụ lục 10
Kết quả phân tích cho thấy sau 2 tháng bảo quản, giá trị cảm quan của sản phẩm sữa hạt điều tiệt trùng khơng có sự thay đổi đáng kể về màu sắc, cấu trúc và vị và chất lượng dinh dưỡng có một chút thay đổi hầu như khơng đáng kể. Đặc biệt là các chỉ số
vi sinh vật Clostridium botuninum âm tính đạt chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6- 2:2010/BYT. Tuy nhiên, sau thời gian bảo quản 2 tháng sản phẩm sữa hạt điều đóng lon có mùi lạ, hơi hắc, nghi ngờ do bao bì lon thiếc tráng vecni gây ra. Nguyên nhân có thể do sản phẩm sữa hạt điều khơng phải là sản phẩm thích hợp cho loại lon thiếc tráng vecni chung dành cho các sản phẩm thịt đóng hộp hoặc do chất lượng lon chưa được tốt.
4.5. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
Sự thành công của sản phẩm mới phụ thuộc vào mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, các nghiên cứu trước đây cho thấy sự chấp nhận của người tiêu dùng không chỉ chịu ảnh hưởng bởi các thuộc tính cảm quan mà cịn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố phi cảm quan khác [46]. Đặc biệt trong đó, yếu tố nhân khẩu học, thơng tin về thành phần dinh dưỡng và sức khỏe ảnh hưởng lên mức độ chấp nhận đã được khảo sát bởi nhiều nhà nghiên cứu [46, 47]. Theo đó, một quy luật đã được chứng minh là khả năng thành công của một sản phẩm mới tăng khi các lợi ích mà nó mang lại ngang bằng hoặc cao hơn những mong muốn của người tiêu dùng.
Ở nội dung nghiên cứu này, sự chấp nhận của người tiêu dùng được đánh giá thông qua đo lường mức độ ưa thích đối với thuộc tính cảm quan. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Kết quả xử lý thống kê mức độ ưa thích cho sản phẩm (Phụ lục 11) gồm 60 người tiêu dùng được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.20 Điểm mức độ ưa thích của người tiêu dùng
Điểm trung bình Độ lệch chuẩn
Màu sắc 7,27 1,27
Mùi hương 7,18 1,17
Vị 7,43 1,03
Cấu trúc 7,68 1,08
Mức độ ưa thích chung 7,55 0,83
Điểm đánh giá được 60 người tiêu dùng bình chọn trên thang điểm 1 - 9
Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm bằng 7,55 điểm, các tính chất của sản phẩm đều lớn hơn 7. Trong số các thuộc tính cảm quan được đánh giá thì cấu trúc được người tiêu dùng đánh giá cao nhất với điểm trung bình là 7,68. Tổng thể đánh giá chung thì sản phẩm đạt cấu trúc được yêu thích, đa số người thử đều đánh giá sản phẩm có độ mịn, độ đồng nhất cao.
Thuộc tính được đánh giá cao thứ 2 là vị của sản phẩm với điểm trung bình 7,43. Tổng thể đánh giá chung thì sản phẩm đạt vị được yêu thích, đa số người thử đều đánh giá sản phẩm có vị ngon ngọt béo vừa phải hợp khẩu vị.
Về màu sắc có mức điểm đánh giá trung bình 7,27 điểm, sản phẩm có màu cafe sữa nhạt, màu tự nhiên của hạt điều sấy. Một số người thử thích sản phẩm có màu trắng của sữa tươi.
Thuộc tính có điểm trung bình thấp nhất là mùi hương của sản phẩm với 7,18 điểm. Sản phẩm chưa có hương thơm đặc trưng của hạt điều sấy bền, chưa hấp dẫn đối với người tiêu dùng, mất hương thơm dần khi mở nắp để ngồi mơi trường. Với một số người thử không thường xuyên sử dụng sản phẩm hạt điều thì khơng nhận thấy rõ mùi hương đặc trưng. Nguyên nhân phần nhiều có thể do q trình đun nấu ngồi mơi trường q lâu, ở nhiệt độ cao các cấu tử hương bay hơi làm giả mật độ cấu tử hương trong sản phẩm mất hương thơm đặc trưng.