a. Mục đích của dự tốn
1.5. Đặc điểm kinh doanh ăn uống ảnh hưởng đến việc tổ chức công tác KTQT
Cũng như các loại hình dịch vụ khác, kinh doanh ăn uống cũng mang nhiều nét đặc thù của ngành kinh doanh dịch vụ như: Vốn, cơ sở vật chất, địa điểm kinh doanh, tính chất lao động, chất lượng thực phẩm, mơi trường cạnh tranh, sản phẩm đa dạng với nhiều loại giá, tính dễ hư hỏng và khơng cất giữ được, tính thời vụ… Những đặc điểm này đều ảnh hưởng đến việc tổ chức công tác KTQT cho nhà hàng. Trong phần này, tác giả sẽ nêu ra một số đặc điểm đặc trưng của ngành kinh doanh
32
ăn uống mà theo tác giả nó ảnh hường đến cơng việc tổ chức cơng tác KTQT.
(1) Đặc điểm về quy mô (vốn, cơ sở vật chất, địa điểm kinh doanh…)
Đánh giá sự phát triển của việc vận dụng KTQT trong các DN F&B tại Việt
Nam (The Evolution of Management Accounting Practices in Vietnam - a Survey
Research on Vietnamese Food and Beverage enterprises), tác giả Nguyen Thi
Phuong Dung & Masaaki Aoki (2014) đã kết luận rằng nhân tố quy mô DN, tuổi
DN và sự đổi mới trong việc vận dụng KTQT (size of enterprices, age of enterprices, the attributes of MA innovations) là những nhân tố bên trong tác dụng
đáng kể đến việc tổ chức công tác KTQT tại các DN F&B.
Hay trong một nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến việc vận dụng KTQT trong các khách sạn tại Bồ Đồ Nha của Gomes, C. et al (2011) (Management accounting in Portuguese hotel enterprises: the influence of organizational and cultural factors), nghiên cứu cho thấy rằng KTQT bị ảnh hưởng bởi quy mô tổ chức
và một số yếu tố khác như: môi trường bên ngồi, cơng nghệ thơng tin, cơ cấu tổ chức, chiến lược kinh doanh và văn hóa dân tộc (organization size, external environment, technology, organization structure, organization strategy and national culture).
Ngoài ra, trong nghiên cứu của Penpichcha, S. (2016), tổ chức thực hiện KTQT trong các khách sạn tại Thái Lan (Management Accounting Practices of Hotel Business in Thailand) tác giả cũng khẳng định khách sạn có quy mơ lớn có xu
hướng sử dụng nhiều các kỹ thuật KTQT hơn các khách sạn cỡ nhỏ và trung bình. Từ những nghiên cứu trên, tác giả thấy rằng đặc điểm về quy mô ảnh hưởng nhiều đến công tác tổ chức KTQT của các DN kinh doanh dịch vụ F&B. Đối với các nhà hàng, khách sạn có quy mơ lớn thì nhu cầu sử dụng thơng tin KTQT nhiều. Những DN này có thể vận dụng đầy đủ các nội dung KTQT để có thể cung cấp đầy đủ thông tin cho từng bộ phận để ra quyết định. Ngồi ra, các DN có quy mơ lớn thì có nhiều tiềm lực về nhân sự, cơng nghệ thông tin hơn nên điều kiện áp dụng KTQT cũng sẽ thuận lợi hơn. Còn đối với những nhà hàng, khách sạn có quy mơ nhỏ thì nhu cầu sử dụng thơng tin KTQT ít hơn. Do đó, các DN này chưa thể áp dụng được
33
đầy đủ các nội dung của KTQT mà chỉ nên tập trung vào một số nội dung KTQT thật sự cần thiết. Theo tác giả, mơ hình KTTC kết hợp với KTQT là phù hợp nhất cho các nhà hàng, khách sạn có quy mơ nhỏ.
(2) Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh (sản phẩm kinh doanh, chất lượng thực phẩm, thời gian phục vụ, tính thời vụ, tính dễ hư hỏng và không cất giữ được…)
Nghiên cứu về sự thỏa mãn của khách hàng trong các nhà hàng tại Pakistan
(Customer Satisfaction in the Restaurant Industry; Examining the Model in Local Industry Perspective) (Raja, I. S. et al 2014). Kết quả cho thấy rằng các nhà quản trị
nhà hàng nên tập trung hơn vào bốn yếu tố là chất lượng dịch vụ, không gian, chất lượng sản phẩm và giá cả (service quality, physical design, product quality and price) nếu muốn làm hài lòng khách hàng của họ. Trong bốn biến thì chất lượng
dịch vụ là công cụ quan trọng nhất tác động đến sự hài lòng của khách hàng. Liên kết với nghiên cứu: Đánh giá sự ảnh hưởng của chất lượng sản phẩm và việc vận dụng KTQT đến lợi thế cạnh tranh của DN (Assessing the Effects of Product Quality and Environmental Management Accounting on the Competitive Advantage of Firms) của Alan S. Dunk (2007), kết quả cho thấy rằng chất lượng sản phẩm tác
động đến lợi thế cạnh tranh của DN khi DN vận dụng nhiều các công cụ KTQT để tổ chức quản lý DN, và ngược lại, khi DN ít sử dụng các cơng cụ KTQT thì mức độ tác động này thấp.
Qua những nghiên cứu trên, theo quan điểm của tác giả đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống ảnh hưởng nhiều đến việc tổ chức công tác KTQT. Chẳng hạn như sản phẩm kinh doanh trong nhà hàng là đồ ăn thức uống với nhiều loại sản phẩm khác nhau, điều này làm cho việc xác định điểm hòa vốn của nhà hàng không thể chỉ dựa vào một sản phẩm mà phải tính theo nhiều sản phẩm hoặc tính theo giá bình qn. Chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng đến việc tổ chức công tác KTQT, chất lượng sản phẩm phải rõ nguồn gốc, chế biến hợp vệ sinh, điều này tác động đến vai trị kiểm sốt của KTQT. Thời gian phục vụ trong nhà hàng tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách hàng, thời gian phục
34
vụ này ảnh hưởng đến chi phí NC trực tiếp trong việc tính giá phí của sản phẩm. Tính thời vụ, tính dễ hư hỏng và khơng cất trữ được trong kinh doanh ăn uống cũng ảnh hưởng đến việc lập dự toán của nhà hàng như: dự toán doanh thu, dự tốn NVL trực tiếp… Vì vậy, theo tác giả những đặc điểm về sản phẩm kinh doanh, chất lượng thực phẩm, thời gian phục vụ, tính thời vụ, tính dễ hư hỏng và khơng cất giữ được đều tác động đến việc tổ chức công tác KTQT của nhà hàng.
(3) Đặc điểm về lao động (trình độ quản lý, chất lượng phục vụ)
Gomes, C. et al (2011) đã xác nhận rằng KTQT tại các khách sạn Bồ Đào Nha chịu ảnh hưởng bởi đội ngũ nhân viên và phong cách ra quyết định của nhà quản trị (team work and managerial decision-making style). Và trình độ quản lý của các nhà quản trị cũng ảnh hưởng trực tiếp đến việc tổ chức công tác KTQT trong DN. Trình độ quản lý càng cao, nhu cầu về việc vận hành bộ máy KTQT càng cấp thiết, thông tin KTQT càng phải chi tiết, nhằm giúp các nhà quản trị ra quyết định chính xác. Chất lượng phục vụ cũng là yếu tố để cải thiện hiệu suất hoạt động cho nhà hàng và khắc phục những vấn đề của việc quản lý dịch vụ yếu kém Agnes Kanyan et al, (2016).
(4) Đặc điểm về cạnh tranh
Trong một nghiên cứu về thị trường cạnh tranh (Market competition, MAS
and business unit performance) của Mia, L., Clarke, B. (1999) đã cho thấy rằng
mức độ cạnh tranh là yếu tố quyết định việc vận dụng KTQT trong các DN. Khi cạnh tranh tăng lên, đối thủ cạnh tranh có cơ hội khai thác về các lỗi liên quan đến hệ thống chi phí (cost system functionality) như giá phí, chi phí thuê lao động… điều này cho thấy có mối liên quan giữa mức độ cạnh tranh và hệ thống chi phí, quản trị chi phí. Santos L.L., et al. (2010) cũng xác nhận rằng có một mối liên hệ đặc trưng giữa sự cạnh tranh trong ngành khách sạn Bồ Đồ Nha và việc vận dụng các kỹ thuật KTQT, nghiên cứu của Santos kết luận rằng cạnh tranh như là một nhân tố tích cực tác động đến việc chấp nhận và thực hành KTQT trong các khách sạn này. Hay trong nghiên cứu của Gomes, C. et al (2011) tác giả và cộng sự cũng kết luận rằng KTQT bị ảnh hưởng bởi mơi trường bên ngồi, đó là sự cạnh tranh và
35
văn hóa ẩm thực. Từ những nghiên cứu trên, tác giả khẳng định rằng đặc điểm về sự cạnh tranh có tác động tích cực đến việc vận dụng KTQT trong các DN kinh doanh dịch vụ nói chung cũng như dịch vụ ăn uống nói riêng. Và việc vận dụng các nội dung KTQT này vào một nhà hàng cụ thể sẽ được tác giả trình bày chi tiết ở chương 2 và chương 3 trong luận văn tổ chức công tác KTQT cho Cơng ty TNHH DV NH Gia Đình Mới.