4. Xác định tỷ lệ natribenzoat /chitosan thích hợp
3.5.5. Kết quả xác định hàm lượng axit (%)của quả vải tươi sau thời gian bảo quản
Tỷ lệ dung dịch 20/80, 25/75 cho thấy sự giảm hàm lượng VTM C là thấp (35,75% và 3,4%) ở nhiệt độ thường và (36%, 34,1%) ở nhiệt độ lạnh. Điều đó chứng tỏ hiệu quả bảo quản ở tỷ lệ này là cao nhất, với tỷ lệ dung dịch 25/75 đến 30/70 thì lớp màng tạo ra trên bề mặt có độ dày phù hợp để hạn chế
quá trình tổn thất VTM C.
3.5.5. Kết quả xác định hàm lượng axit (%)của quả vải tươi sau thời gian bảo quản bảo quản
Axit có trong quả tạo cho quả có vị chua ngọt hài hòa. Do đó chỉ tiêu
hóa học này cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến vị đặc trưng của quả vải. Đối với
các loại quả có hô hấp dột biến hàm lượng axit tăng lên trong thơi gian đầu bảo
quản và sau đó có chiều hướng giảm xuống nhưng so với hàm lượng axits ban đầu tăng lên. Từ kết quả bảng F9 (phụ lục), hàm lượng axit (%)của quả vải tươi sau thời gian bảo quảnđược thể hiện trên đồ thị 3.11.
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18 20/80 25/75 30/70 35/65 40/60 45/55 50/50 Tỷ lệ (N%/C%) hàm lượng axit (%) t = 28 độ C t = 4 độ C
Trên đồ thị cho thấy tỷ lệ dung dịch khác nhau nên hàm lượng axit có
khác nhau sau thời gian bảo quản. Tuy nhiên hàm lượng này đều tăng lên so với mẫu quả tươi (0,1%). Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của
manica (199), Yamashita và cộng sự (2002) đã ghi nhận sự gia tăng hàm lượng
axit toàn phần từ 0,19% lên đến 0,26% khi bảo quản một loại quả thuộc họ
mãng cầu. Kết quả này phù hợp với kết quả của Vishnu Prasana và cộng sự
(2002) khi hàm lượng axit (%)của quả vải tươi sau thời gian bảo quản nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến quá trình chín và chất lượng của vải. Tốc độ biến thiên hàm lượng axit toàn phần của thịt quả tỷ lệ nghịch với tỷ lệ
dung dịch chitosan, khi tỷ lệ dung dịch tăng thì tốc độ biến thiên hàm lượng
axit toàn phần giảm.
Điều này cũng hợp lý vì độ dày của màng tăng lên theo tỷ lệ chitosan.
Lớp màng sẽ làm giảm quá trình biến đổi sinh hóa, sinh lý trong quả như quá
trình hô hấp và trao đổi chất gây nên sự biến thiên độ chua tăng chậm lại. Do đó các mẫu có tỷ lệ dung dịch 25/75 và 30/70 hàm lượng axit thay đổi không
nhiều (0,12 và 0,11%). Nồng độ này giảm soát được sự biến thiên nồng độ axit
tốt hơn.
Như vậy: tỷ lệ chitosan có ảnh hưởng lớn đến sự biến thiên hàm lượng
axit toàn phần. Sự biến thiên hàm lượng axit toàn phần ở các mẫu tỷ lệ dung
dịch natri benzoate/chitosan 25/75 đến 30/70 xảy ra với tốc độ chậm hơn các
mẫu khác.