Sau khi thu hái trong điều kiện khí quyển bình thường chất lượng của
chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Nguyên nhân trực
tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả đó là do hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kì sinh học của một cơ thể sống. Đó là : sinh ra – lớn lên – già - chết. Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn
quá trình biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học nói trên.
Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp, như là một
sau thu hái xảy ra với cường độ hô hấp càng cao thì thiện tượng chín càng
chóng xảy ra. Đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn.
Sự hư hỏng thối rữa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế
quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều
kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên tắc thứ hai để kéo dài thời hạn rau quả là ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.
Như vậy thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các
quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hoá học dẫn tới
tiêu diệt hay ức chế hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.
Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương
pháp bảo quản thành 3 nhóm:
Nhóm thứ nhất : bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn
sự sống. Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này là phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống
của chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất kì phương pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ
sống nhằm giảm mức phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn
thất hao tổn khối lượng tự nhiên do bay hơi.
Nhóm thứ hai : gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh, tức
là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi snh vật. Nhờ đó làm chậm. Thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Trong thực tế để ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật cần có sự can thiệp của một số
yếu tố vật lý, hoá học. Đó là bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô, điều
chỉnh thành phần khí quyển,… Đặc điểm chung của các phương pháp này là
tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trinh sinh học xảy ra
Nhóm thứ 3 : là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh. Đó là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh
vật. Trong trường hợp này muốn giữ sản phẩm khỏi bị hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản
phẩm. Phương pháp bảo quản loại này là : thanh trùng nhiệt, dùng tia phóng xạ,
tia cực tím,…
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});