4. Xác định tỷ lệ natribenzoat /chitosan thích hợp
3.5.2. Kết quả xác định tổng số vi sinh vật (CFU/g)trên bề mặt quả vải tươi sau thời gian bảo quản
Để khảo sát khả năng kháng khuẩn của màng chitosan được tạo trên bề
mặt quả, tiến hành pha dung dịch natrri benzoate/chitosan ở các tỷ lệ phần trăm (%) như sau : 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 45/55, 50/50. Bảo quản ở nhiệt độ thường 280C sau 6 ngày bảo quản và ở nhiệt độ 40C sau 30 ngày bảo quản vải được mang đi xác định mức độ nhiễm khuẩn trên bề mặt. Chỉ tiêu đánh giá là
tổng số VSV có trong 1g vỏ vải. Từ kết quả bảng F6 (phụ lục), kết quả xác định tổng số VSV được trình bày trên đồ thị 3.7và 3.8.
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 20/80 25/75 30/70 35/65 40/60 45/55 50/50 Tỷ lệ (N%/C%) Tổng số VSV (CFU/g) t=28 độ C t= 4 độ C
Đồ thị 3.3: Tổng số vi sinh vật (CFU/g) trên bề mặt quả vải tươi sau thời gian bảo quản
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 400000 450000 1 2 3 Mẫu Tổng số VSV(CFU/g)
Đồ thị 3.4: Tổng số vi sinh vật (CFU/g)trên bề mặt quả vải tươi sau thời gian bảo quản (mẫu đối chứng)
1 : Mẫu tươi ban đầu
2: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường
3: Mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nhận xét và thảo luận:
Qua đồ thị ta thấy mẫu không được bọc dung dịch chitosan số lượng vi
sinh vật tăng lên rất nhanh trong quá trình bảo quản. Mẫu tươi ban đầu
832.101(CFU/g), mẫu đối chứng sau khi bảo quản ở nhiệt độ thường (280C )
tăng lên 42.104 (CFU/g) nhiệt độ lạnh tăng lên 79.102 (CFU/g). Khi xử lý, bọc
màng theo tỷ lệ dung dịch 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55, 50/50 và bảo quản tổng số vi sinh vật trên bề mặt vỏ lần lượt là:
Ở nhiệt độ thường (280C) 50.102, 50.102, 51.102, 51.102, 51.102, 51.102, 51,5.102.
Ở nhiệt độ lạnh (40C) 138.101, 135.101, 137.101, 140.101, 140.101, 141.101, 142.101.
Như vậy kết quả thấy rõ bọc màng chitosan có tác dụng ức chế mạnh mẽ
VSV có trên bề mặt vỏ quả vải, hạn chế số lượng VSV xâm nhập vào bên trong thịt quả vải. Khi nồng độ dung dịch chitosan tăng lên trong khoảng
nghiên cứu khả năng kháng VSV tăng lên khi tỷ lệ nồngđộ tăng.
Đối với vải tươi quá trình hư hỏng thịt quả do VSV xâm nhập từ bên ngoài vào gây nên theo thời gian bảo quản là không tránh khỏi.
Ngay trong quá trình trên cây mẹ quả vải đã bị lây nhiễm từ môi trường
sống. Mặc dù có xử lý trước khi bảo quản nhưng số lượng vi sinh vật mẫu tươi
là 832.101(CFU/g), mẫu đối chứng sau khi bảo quản ở nhiệt độ thường (280C )
tăng lên 42.104 (CFU/g), nhiệt độ lạnh tăng lên 79.102 (CFU/g). Trong điều
kiện nhiệtđộ, độ ẩm thuận lợi số lượng VSV tăng lên nhanh chóng.
Do vậy với khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, dung dịch chitosan kêt hợp với dung dịch natri benzoate trong dung dịch bọc không chỉ tạo ra một
màng bán thấm có khả năng hạn chế trao đổi khí và hơi nước mà còn có tác dụng giảm số lượng VSV trên bề mặt vỏ quả vải.
Thêm vào đó khả năng kháng khuẩn còn liên quan đến mứcđộ chitosan lên bề mặt tế bào được tạo ra do các nhóm NH3+ trong mạch chitosan. Do đó
khi tỷ lệ chitosan trong dung dịch bọc càng cao, số nhoàm NH3+ trong dung dịch chitosan càng lớn, khả năng kháng VSV tăng lên. Nồngđộ dung dịch natri benzoate càng lớn khả năng kháng khuẩn càng cao.
Đối với mẫu đối chứng thì tổng số vi sinh vật trên bề mặt quả tăng lên sau thời gian bảo quản còn mẫu có xử lý thì tổng số vi sinh vật trên bề mặt quả
giảm. Và khi kết hợp bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì chính yếu tố nhiệt độ thấp
cũng ức chế sự hoạt động của VSV. Ở nhiệt độ thấp có sự co rút tế bào VSV
làm khuêch tán nước, lượng chất tan giảm và hoạt tính của enzim VSV giảm đi
nên VSV giảm hoạt động. Khi chitosan tiếp xúc với lớp protein của VSV sẽ
xảy ra sự tương tác giữa các nhóm mang điện tích trái dấu. Chitosan kết hợp
với protein của VSV một cách trực tiếp hoặc gián tiếp thông qua cầu nối hydrat, như vậy VSV sẽ bị giữ lại bởi chitosan. Hơn nữa nhờ tác dụng của
những nhóm NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện ở trên màng tế bào
VSV (COO-) làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Quá trình trao đổi chất
qua màng thay đổi, VSV không thể nhận được các chất dinh dưỡng cơ bản cho
sự phát triển bình thường như glucose dẫn đến mất cân bằng bên trong và bên ngoài màng tế bào, cuối cùng dẫn dến sự chết của tế bào do vậy hiệu quả của
việc bảo quản lạnh tăng lên.[7] [24].
Tỷ lệ phối trộn của dung dịch cũng là yếu tố giảm sự phát triển của vi
sinh vật. Ở nhiệt độ thường với tỷ lệ 20/80 và 25/75, tổng số vi sinh vật trên bề
mặt vỏ là ít nhất (50.102). Với tỷ lệ này khả năng kháng khuẩn là cao nhất. Ngoài ra độ ẩm tương đối trong môi trường bảo quản cũng là điều kiện
phát triển của VSV. Ở nhiệt độ lạnh với tỷ lệ 25/75, 30/70 tổng số vi sinh vật
trên bề mặt vỏ là 135.101 và 137.101. Tỷ lệ dung dịch chitosan tăng, sự bay hơi nước trên bề mặt vỏ giảm, độ ẩm tương đối của không khí thấp hơn so với các
mẫu khác.
Tóm lại : Với tỷ lệ dung dịch 25/75 đến 30/70, sử dụng màng bao PE, ở
nhiệt độ lạnh (40C) và nhiệt độ thường(280C) có tác dụng hạn chế đáng kể tổng
số VSV trên bề mặt vỏ quả, khả năng kháng khuẩn của vải tươi là tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu.