4. Xác định tỷ lệ natribenzoat /chitosan thích hợp
3.5.4 Kết quả xác định hàm lượng VTMC của quả vải tươi sau thời gian bảo quản
Sự giảm hàm lượng đường do quá trình hô hấp của quả vải trong quá
trình bảo quản. Vải không có quá trình chín sau khi thu hoạch, do đó lượng đường được tạo thành không đáng kể mà đường bị tiêu hao đi vì vải hô hấp. Hàm lượng đường có thể được tạo thành nhờ một phần nhỏ các axit hữu cơ
biến đổi ngược lại thành đường, đồng thời protopectin trong quả bị thủy phân
thành pectin và đường pentoza dưới tác dụng của enzim pectinase nên hàm
lượng đường tăng. Khi hàm lượng tinh bột, axit hữu cơ và protopectic trong quả giảm đến một mức nhất định thì tốc độ biến đổi các chất thành đường trong
quả nhỏ hơn nhiều tốc độ giảm đường do hô hấp hàm lượng đường trong quả
vải giảm xuống. Kết quả nghien cứu của Nguyễn Thị Hằng Phương [31] bảo
quản na bằng màng bọc chitosan và PE hàm lượng đường tăng lên. Có sự khác
biệt này do na là quả có hô hấp đột biến, vẫn có quá trình chín xảy ra sau khi bị
thu hái, hàm lượng tạo thành từ khi na xanh đến khi na chín lớn hơn nhiều lượng đường mất đi do hô hấp.
Với kết quả trên cho thấy ở tỷ lệ 25/75 hàm lượng đường khử (nhiệt độ
lạnh 40C và nhiệt độ thường 280C) có giảm so với hàm lượng ban đầu của vải nhưng vẫn có giá trị cao nhất 17,7 % và 15,5(%). Điều đó chứng tỏ ở tỷ lệ
25/75 cường độ hô hấp của vải là thấp nhất, hiệu lực bảo quản là tốt nhất.
3.5.4 Kết quả xác định hàm lượng VTMC của quả vải tươi sau thời gian bảo quản bảo quản
Vitamin C là một trong những yếu tố quan trọng khi xác định chất lượng
của rau quả. Mặc dù chỉ đạt ở mức vi lượng nhưng vitamin C được xếp vào dạng quý nhất có trong rau quả, bởi vitamin C rất dễ bị mất mát trong quá trình bảo quản. Để đánh giá hiệu quả bảo quản cần đánh giá hàm lượng vitamin C sau bảo quản. Từ kết quả bảng F8 (phụ luc) hàm lượng vitamin C được trình bày ở đồ thị 3.10.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 20/80 25/75 30/70 35/65 40/60 45/55 50/50 Tỷ lệ (N%/C%) Hàm lượng VTM C(mg%) t = 28 độ C t = 4 độ C
Đồ thị 3.6: Hàm lượng VTMC (mg/%) của quả vải tươi sau thời
gian bảo quản
Nhận xét và thảo luận:
Trên đồ thị cho thấy hàm lượng VTM C giảm trong thời gian bảo quản.
Vởi tỷ lệ dung dịch khác nhau hàm lượng giảm cũng khác nhau. Cụ thể ở nhiệt độ thường (280C) hàm lượng VTM C lần lượt là : 35,7; 34,4; 33,8; 33; 32,1;
30,6; 26,5, ở nhiệt độ lạnh (40C) hàm lượng VTM C lần lượt là 36; 34,1; 33,2;
33; 32,1; 31,7; 31,1. Hàm lượng VTM C giảm theo sự giảm tỷ lệ dung dịch
chitosan trong dung dịch bọc màng. Hàm lượng VTM C bị tổn thất do rất nhiều
nguyên nhân: oxy không khí, hoạt động của enzim, ánh sang, hô hấp,…[16]. Khi cường độ hô hấp của mẫu tăng thì ascorbic acid đẽ bị oxy hóa, tổn thất
VTM C tăng lên.
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh mức độ giảm hàm lượng VTM C có nhưng
không giảm mạnh bằng bảo quản ở nhiệt độ thường. Khi vải bảo quản ở nhiệt
độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp VTM C bởi oxy của không khí
mặc dù hoạt tính của enzim ascorbatoxydaza không đáng kể. Enzim này bị
ngừng hoạt động khi vải được làm lạnh. Ánh sáng cũng tham gia vào xúc tiến
oxy hóa VTM C. Tổn thất VTM C lại xảy ra song song với quá trình thoát ẩm.
Vì vậy khi vải được bọc màng và bao gói bằng túi PE sự tiếp xúc với oxy trong
Tỷ lệ dung dịch 50/50 cho thấy sự giảm hàm lượng VTM C là cao nhất