- Bảo quản CA (Controled Atmosphere): đó là phương pháp bảo quản
rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2
được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường. Từ đó được gọi là phương
pháp bảo quản trong khí quyển có kiểm soát. Phương pháp điều chỉnh nồng độ
O2 và CO2 trong môi trường bảo quản để tạo ra nồng độ thích hợp có thể thực
hiện theo hai phương pháp tự nhiên và nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và thải CO2,
phương pháp này được thực hiện khi phương án điều chỉnh mà tổng nồng độ
O2 và CO2 vẫn đảm bảo như trong điều kiện thường. Nồng độ O2 sẽ giảm dần
và CO2 tăng dần. Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng nhưng quá
trình điều chỉnh kéo dài.
Điều chỉnh khí quyển bằng phương pháp nhân tạo tức là dùng khí nitơ
cho vào hoặc cho không khí đã được rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng
cách tiếp xúc với metan hoặc prôpan, phương pháp này cho phép đưa nhanh
nồng độ O2 đến mức mong muốn.
Nói chung phương pháp CA cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài (6 – 9 tháng với táo), trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả hầu như không đổi nhưng nhược điểm là phức tạp, đầu tư cao, tính ổn định của chế độ bảo
quản phụ thuộc vào giống, loại nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào thời vụ, địa
bàn phát triển của nguyên liệu rau quả.
- Bảo quản MA (Modified Atmosphere): đó là phương pháp bảo quản
rau quả tươi trong môi trường khí cải biến. Rau quả được bao gói trong bao bì
bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí. Tính
của vật liệu. Nếu độ thấm của màng cao thì rau quả có xu hướng hô hấp mạnh
dẫn đến mau chín, mau hư hỏng, nếu màng có độ thấm kém thì O2 khó đi vào
và CO2 khó đi ra dẫn đến nồng độ O2 giảm, nồng độ CO2 tăng làm cho rau quả
hô hấp yếm khí mau hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản do qua trình hô hấp làm hàm lượng O2 giảm,
CO2 tăng và do chênh lệch làm lượng các chất này với môi trường bên ngoài nên CO2 di chuyển ra còn O2 đi vào. Khi đạt đến cân bằng nồng độ O2 đi vào
bằng nồng độ O2 cần cho quá trình hô hấp, nồng độ CO2 đi ra bằng nồng độ
CO2 thải ra cho quá trình hô hấp.
Bảo quản trong môi trường khí cải biến có các dạng:
MA thụ động : cho rau quả vào túi chất dẻo sau đó hàn kín lại, túi chất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dẻo sẽ hạn chế sự xâm nhập của O2 từ bên ngoài vào và CO2 từ bên trong ra.
Sau một thời gian thì hỗn hợp không khí bên trong đạt điểm cân bằng.
MA chủ động : hút không khí bên trong túi hoặc màng chất dẻo ra sau đó bơm vào hỗn hợp khí có nồng độ CO2 và O2 thích hợp.
Hút chân không : hút một phần lượng không khí bên trong sau một thời
gian không khí bên trong sẽ đạt điểm cân bằng.
Phương pháp MA ngài để bảo quản rau quả còn bảo quản thịt, cá,
phomát. Do các thực phẩm này không có quá trình hô hấp nên không cần O2, hạn chế oxy hoá các chất dinh dưỡng.
Để bảo quản thời hạn dài hơn trước khi bảo quản rau quả có thể xử lý
nhiệt, bằng CaCl2 hoặc tạo màng sáp.
Xử lý nhiệt có thể dùng nước nóng hoặc hơi nước nóng hoặc dùng hơi nóng. Ưu điểm của phương pháp ức chế vi sinh vật, loạ bỏ một số côn trùng sâu hoặc dòi, hạn chế enzim oxy hoá như polyphenoloxydaza ; hạn chế quá
trình trao đổi chất của rau quả, quá trình sinh lý sinh hoá bên trong rau quả, hạn
chế sự sinh ra ethylen. Phương pháp này áp dụng với nhãn, vải, bông cải xanh.
Xử lý CaCl2: nhúng rau quả và dung dịch CaCl2 có nồng độ 2- 8%, dung dịch này hạn chế quá trình phân huỷ Clorofil, ức chế được vi sinh vật, ức chế
Tạo màng sáp: tạo một lớp màng sáp bao xung quanh rau quả bằng một
loại chế phẩm như Waxol, protexan. Tác dụng của màng sáp là hạn chế sự mất nước, tạo ra mức độ thấm khí CO2 và O2 phù hợp.
- Bảo quản bằng hoá chất : đối với rau quả tươi một số loại hoá chất có
khả năng ức chế sinh trưởng tức là làm chậm quá trình phát triển sinh lý. Thực
tế cho thấy khi sử dụng hoá chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường, tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hoá chất với bảo
quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều. Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực
phẩm nói chung và rau quả tươi nói riêng, gồm hai nhóm:
Nhóm thứ nhất gồm các loại hoá chất có khả năng chống nẩy mầm hoặc
tiệt mầm, đại diện của nhóm này là M-1, MH4O, rượu nonilic,…
Nhóm thứ hai gồm các loại hoá chất có khả năng tiêu diệt vi sinh vật
Pentaclonitrobenzen (KP2): phun lên rau quả khi bảo quản để diệt nấm
Topxin M (Tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2) chất này diệt nấm mạnh
ngay ở nồng độ thấp thời gian tác dụng nhanh kéo dài, có thể diệt được nhiều
loại nấm, không độc hại.
- Bảo quản lạnh: thực phẩm nói chung rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 – 240C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá
trình sinh lý – sinh hoá xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được
sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy
cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản
trongthời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo quản khác.
- Bảo quản quả tươi bằng chitosan: chitosan là một polimer sinh học có
hoạt tính cao, có tính kháng nấm và khả năng tự phân huỷ; khi tạo màng mỏng
1.1.6. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VẢI TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM [15]
a. Thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải với sản lượng hàng năm
trên 2 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương.
Bảng 1.1. Số liệu thống kê sản lượng vải của một số quốc gia trên thế giới
STT Quốc gia Sản lượng vải (tấn/năm) Sản lượng so với thế giới (%) Ghi chú
1 Trung Quốc 1.300.000 65 Riêng ỉnh t Quảng
Đông đã chiếm gần 50% tổng sản lượng của toàn thế giới 2 Ấn Độ 430.000 21.5 Vùng trồng vải lớn nhất Ấn Độ là Bihar: sản lượng 309.600 tấn 3 Thái Lan 80.000 4 4 Nepal 14.000 5 Bangladesh 13.000
Vải chủ yếu tiêu thụ dùng ở thị trường nội địa (90 – 95%), chỉ một phần
nhỏ dược xuất khẩu (5 – 10%).Quả vải đang được ưa thích ở thị trường thế
giới.
b. Việt Nam
Cây vải được trồng ở rất nhiều nơi và có nhiều vùng chuyên canh như :
Bình Khê - Đông Triều, Bằng Cả - Hoành Bồ thuộc tỉnh Quảng Ninh; Lục
Ngạn, Lục Nam, Tân Yên thuộc tỉnh Bắc Giang. Nhiều tỉnh như Thái Nguyên,
Lạng Sơn, Thanh Hoá, Nghệ An... đều có kế hoạch tăng diện tích trồng vải
thiều, coi vải thiều là cây chủ lực trong chương trình phát triển cây ăn quả.
Theo các thống kê thì diện tích và sản lượng vải của nước ta những năm
Bảng 1.2. Bảng thống kê diện tích và sản lượng vải theo các năm
Năm Diện tích (hecta) Sản lượng (tấn)
1995 13.500 27.000
1999 35.000 50.000
2002 58.740 95.475 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2010 (dự kiến) 70.000 150.000
Các địa phương Thanh Hà - Hải Dương, Lục Ngạn – Bắc Giang đã tiến
hành xây dựng thương hiệu vải cho mình.
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHITIN VÀ CHITOSAN
1.2.1. SỰ TỒN TẠI CỦA CHITIN – CHITOSAN TRONG TỰ NHIÊN
Chitin phân bố và tồn tại khá phong phú trong tự nhiên, chúng có cả ở động vật và thực vật. Song trong động vật thuỷ sản đặc biệt là trong lớp vỏ của các động vật giáp xác như: tôm, cua, ghẹ,... hàm lượng chitin – chitosan chiếm
khá cao so với trọng lượng khô.
Trong động vật chất chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của
một số lớp vỏ động vật không xương sống như côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác
và giun tròn. Trong giới thực vật nó được ghi chép có ở thành của các nấm và
một số tảo Chlorophiceae.
Chitin là một polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân
tử lớn. Chitin thể hiện tự nhiên dưới dạng tinh thể, nghĩa là có cấu trúc là một
tập hợp các phân tử liên kết với nhau bởi các cầu nối hydrogen và hình thành một mạng các sợi ít nhiều có tổ chức. Hơn nữa chất chitin tồn tại rất hiếm ở
trạng thái tự do và luôn luôn nối bởi cầu nối đẳng trị với các protein, Ca CO3 và
các hợp chất hữ cơ khác.
Chitosan là một dẫn xuất của chitin - đây là một polymer hữu cơ phổ
biến trong tự nhiên sau cellulose và chúng được tạo ra trung bình 20g trong 1
năm/1m2 bề mặt trái đất.
Trong tự nhiên chất chitosan rất hiếm và chỉ có ở màng tế bào nấm
chúa, ở một vài loài tảo. Ngoài ra nó còn có nhiều ở trong vỏ động vật giáp xác
tôm, cua, ghẹ, mai mực. Vì vậy vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để
sản xuất chitin – chitosan và các dẫn xuất của chúng.[57]
Sự thuỷ phân kiềm chất chitin thành chitosan, một chất chitin deacetyl đủ độ để trở lên hoà tan trong môi trường axit loãng.
1.2.2. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CHITOSAN