4. Xác định tỷ lệ natribenzoat /chitosan thích hợp
3.2.2. Kết quả xác định biến đổi cường độ hô hấp của quả vải tươi ở nhiệt
độ lạnh t = 40C20C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 12 18 24 30
Thời gian (ngày)
RCO
2(mlC
O2/kg
.h)
PE PP Giấy
Hình 3.2. Biến đổi hàm lượng RCO2 khi hô hấp của quả vải ở nhiệt độ lạnh t = 40C20C
Nhận xét và thảo luận: ở đồ thị này qui luật biến đổi cũng giống như khi
bảo quản quả vải ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên cường độ hô hấp ở nhiệt độ lạnh
giảm nhiều so với khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo Cao Văn Hùng [19] ở
nhiệt độ càng cao độ thấm khí càng cao. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ các khí trong bao bì bảo quản. Cụ thể ở các mẫu biến đổi cường độ hô hấp
theo thời gian bảo quản lần lượt là M1 (PE) (7,63; 5,21; 4,56; 2,54; 2,21), M2
(PP) (7,8; 4,7; 4,1; 2,56; 2,41), M3 (Giấy) (7,78; 5,9; 4,75; 3,32; 2,1). Ngày 30 có sự thay đổi đột biến cường độ hô hấp của các mẫu. Mẫu bao bì PP tăng lên
cao nhất đạt 2,41(mlCO2/kg.h), mẫu PE là 2,21 (mlCO2/kg.h), mẫu giấy là 2,1 (mlCO2/kg.h). Như vậy có thể giải thích bao bì PP đã tích tụ lượng khí ethylene tương đối lớn bao xung quanh quả vải, làm cho cường độ hô hấp tăng lên đột
biến. Bao bì PP có khả năng thấm khí kém so với bao bì giấy và PE. Kết quả
này cũng phù hợp với Cao Văn Hùng khi nghiên cứu khả năng thấm khí của
Khi bảo quản lạnh là môi trường không thuận lợi cho quá trình hô hấp
của quả, môi trường nhiệt độ thấp (420C) thời gian bảo quản tăng lên gấp 5
lần so với môi trường có nhiệt độ cao (2820C). Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng
lớn đến quá trình sống của nguyên liệu. Theo Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100 thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần, khi nhiệt độ giảm gần đến điểm đóng băng thì tốc độ phản ứng giảm, cường độ hô hấp giảm dần.[30]
Từ cường độ hô hấp của vải RCO2, RO2 [phụ lục] ta tính được hệ số hô hấp của vảiở nhiệtđộ thường (2820C) và nhiệtđộ lạnh (420C) như sau:
Bảng 3.2.Biến đổi hệ số K của vải
Hệ số K
Thời gian bảo quản (ngày) Bao bì
1 2 3 4 5 6 TB
PE 1,03 1,15 1,16 1,17 1,16 0,85 1,09
PP 1,03 1,15 1,17 1,12 1,09 0,96 1,08
Giấy 1,2 1,2 1,26 1,28 1,27 0,8 1,18
Bảng 3.3.Biến đổi hệ số K của vải
Hệ số K
Thời gian bảo quản (ngày) Bao bì
6 12 18 24 30 TB
PE 1,04 1,02 1,01 0,98 1,05 1,02
PP 1,01 0,98 0,98 0,97 1,15 1,01
Giấy 1,09 1,08 1,09 1,12 1,00 1,07
KLT = RCO2/RO2 = 1,42 với mọi giá trị của RCO2 [phụ luc F1]
Theo công thức chuyển đổi ta có KLT = 1,42.
Tuy nhiên ở nhiệtđộ thường hệ số hô hấp trung bình của các bao bì KPP
= 1,08, KPE = 1,09, Kgiấy = 1,18
Ở nhiệtđộ lạnh hệ số hô hấp trung bình của các bao bì KPP = 1,00, KPE = 1,01, Kgiấy = 1,07
Hệ số K giảm nhiều so với lý thuyết. Hệ số K tỷ lệ thuận với RCO2, tỷ lệ
nghịch với RO2. Khi K càng cao thì RCO2 càng lớn, thể hiện sự tiêu hao các chất trong rau quả càng nhiều, cườngđộ hô hấp lớn.
Sự giảm hệ số hô hấp ở các bao bì khác nhau so với KLT=1,42 chứng tỏ
bao gói trong các bao bì PP, PE, giấy cườngđộ hô hấp của vải giảm.
Sự tiêu hao các chất dinh dưỡng trong vải ít hơn do đó thời gian bảo
quản vải trong các bao bì PP, PE và giấy kéo dài hơn. Đối với bảo quản lạnh thì hệ số này giảm càng mạnh. Điều này cho thấy ở nhiệt độ thấp làm ức chế hoạt động của men trong nội tại bản thân thịt quả. Sự thẩm thấu của các chất khí trong môi trường lạnh chậm, sự thẩm thấu của bao bì khác nhau tạo ra môi trường vi khí hậu xung quanh vải khác nhau, nhờ đó thời gian bảo quản lạnh
kéo dài hơn so với bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả này phù hợp với kết
quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Hằng Phương nghiên cứuảnh hưởng của bao gói và nồng độ chitosan đến thời gian bảo quản na [43].
Từ kết quả và thảo luận cho thấy bao bì PP bao gói bảo quản vải có hệ
số hô hấp thấp nhất kể cả ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường (K = 1,01 và 1,08).
Bao bì PE có hệ số hô hấp ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường là K = 1,01 và K = 1,09
Bao bì giấy có hệ số hô hấp ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường là K = 1,07 và K = 1,18
3.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ tổn thất của quả vải
Tỷ lệ tổn thất của quả vải sau bảo quản bao gồm tỷ lệ hao hụt khối lượng
và tỷ lệ do thối hỏng. Tỷ lệ tổn thất càng cao có nghĩa là hiệu quả bảo quản
càng thấp.Vải được bảo quản ở ba loại bao bì khác nhau, xác định tỷ lệ hư hỏng
và tỷ lệ thối hỏng sau bảo quản. Dựa vào kết quả bảng F3 (phụ lục)
3.2.3.1. Tỷ lệ tổn thất ở nhiệt độ thường t = 280C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 PE PP Giấy Mẫu Tỷ lệ tổn thất (%)
Tỷ lệ thối hỏng Tỷ lệ hao hụt khối lượng Tỷ lệ tổn thất
Hình 3.3: Tỷ lệ tổn thất của quả vải bảo quản ở nhiệt độ thường t = 280C20C sau 6 ngày bảo quản
Nhận xét và thảo luận:
- Một cách tổng quát thấy rằng cường độ hô hấp tỷ lệ với độ hao hụt
khối lượng trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp của mẫu M2(PP) RCO2
= 48,03 (mlCO2/kg.h) thấp nhất do đó tỷ lệ hao hụt khối lượng cũng nhỏ nhất
3,47%. Mẫu M3(Giấy) RCO2 = 61,3 (mlCO2/kg.h) cao nhất, tỷ lệ hao hụt khối
lượng cao nhất 15,93%. Quá trình hô hấp tiêu hao các chất gluxit, rồi đến axit
hữu cơ, các hợp chát nitơ, peptin, chất béo, glicozit,…tạo ra khí CO2, H2O và giải phóng năng lượng. Theo Cao Văn Hùng[19] khi điều chỉnh khí bảo quản
bằng phương pháp MA, nồng độ khí thay đổi cường độ hô hấp thay đổi và tỷ lệ
tổn thất thay đổi theo. Nồng độ khí O2 trong bao bì thay đổi lần lượt là 2%, 4%,
6%, 8%, 10%, tỷ lệ hao hụt tương ứng là 3,39%, 3,35%, 3,13%, 2,47%, 4,39%.
- Trên đồ thị tỷ lệ thối hỏng tính từ cao xuống thấp lần lượt là M2(PP), M1(PE), M3(Giấy) (30,5; 20,6; 10,5). Lượng hơi nước đọng trong bao bì PP cao nhất. Bao bì giấy khả năng thấm nước cao nên tỷ lệ thối hỏng cũng thấp
nhất (10,5%). Lượng hơi nước đọng trong bao bì tỷ lệ thuận với tỷ lệ thối hỏng. Độ ẩm không khí trong bao bì cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
tính chung tỷ lệ tổn thất sau thời gian bảo quản bao bì PP cao nhất (34,24%), sau đó đến bao bì giấy (26,43%) và cuối cùng là bao bì PE (25,07%).
3.2.3.2. Tỷ lệ tổn thất ở nhiệt độ lạnh t = 40C
Dựa vào kết quả của bảng F3 (phụ lục) tỷ lệ tổn thất ở nhiệt độ lạnh t =
40C được thể hiện trên đồ thị 3.4.
0 5 10 15 20 25 PE PP Giấy Mẫu Tỷ lệ tổn thất (%)
Tỷ lệ thối hỏng Tỷ lệ hao hụt khối lượng Tỷ lệ tổn thất
Hình 3.4. Tỷ lệ tổn thất của quả vải bảo quản ở nhiệt độ lạnh t = 40C20C sau 30 ngày bảo quản
Nhận xét và thảo luận:
Tỷ lệ tổn thất, tỷ lệ hao hụt khối lượng và tỷ lệ thối hỏng tuân theo quy
luật của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường. Cụ thể tỷ lệ tổn thất ở mẫu PE là
16,66%, PP là 20,9%, giấy là 17,25%.
Sự hao hụt khối lượng ngoài nguyên nhân do hô hấp còn do sự bay hơi nước: hàm lượng nước trong các tế bào sống của thực vật khá cao. Ở nhiệt độ
thấp làm giảm mức độ mất nước điều này được giải thích các mô chủ yếu trong
thực vật là mô che chở, nhu mô dự trữ, mô cơ,… Mô che chở là tập thể các tế
bào phân bố ở lớp ngoài cùng thực vật, bảo vệ cho các mô bên trong khỏi bị tác
dụng bởi các yếu tố bên ngoài. Trong lớp mô này có các khí khổng, qua đó xảy
ra quá trình trao đổi khí và thoát hơi nước. Dưới khí khổng có một khoảng
trống thành các túi chứa khí chứa oxy, CO2 và hơi nước. Khi nhiệt độ giảm thì
thấp nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế
bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất.[5]
Kết luận : từ kết quả nghiên cứu về cường độ hô hấp và tỷ lệ tổn thất
của quả vải trên 3 loại bao bì PP, PE và giấy cho thấy:
Bao bì PP tạo môi trường bảo quản với hệ số hô hấp là thấp nhất
K=1,01 và K=1,08 ở nhiệt độ lạnh t = 40C20C và nhiệt độ thường t = 280C20C.
Bao bì PE tạo môi trường bảo quản với hệ số hô hấp K=1,02 và K=1,09
ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường.
Bao bì giấy tạo môi trường bảo quản với hệ số hô hấp K=1,07 và K=1,18 ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường.
Bao bì PP có khả năng giữ ẩm cao nhất, lượng hơi nước đọng trong bao
bì cao, tỷ lệ thối hỏng là 30,5%và 17,8% ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.
Bao bì PE có khả năng giữ ẩm cao, có hiện tượng đọng nước trong bao
bì tỷ lệ thối hỏng là 21,6% và 13,01% ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.
Error! Not a valid link.Từ những kết quả trên cho thấy bảo quản trong bao bì
PP cả ở nhiệt độ lạnh hay thường thì cường độ hô hấp của vải là nhỏ nhất và tỷ lệ hao hụt khối lượng cũng nhỏ nhất. Tuy nhiên tỷ lệ thổi hỏng của bao bì PP cao nhất nên tỷ lệ tổn thất cao nhất 34,24% và 20,9%. Bao bì giấy tính chung
tỷ lệ tổn thất cao thứ hai là 26,43% và 17,25%, bao bì PE tỷ lệ tổn thất là