Chitosan là một polymer tự nhiên, không độc, rất an toàn cho thực
phẩm. Nó có tính chất rất đặc trưng như có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm,
chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp
phụ một số kim loại nặng... do đó nó ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ
sản xuất.
Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện hoá học các
hợp chất tự nhiên đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả tươi rất tốt. Chế phẩm này có tác dụng
chống mốc, chống sự phá huỷ một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả.[24]
Một nhóm các nhà nghiên cứu tại công ty Agricultural Research Service and Micro Flo Co đã phát triển được hai phương pháp tẩm hoặc bóc, tráng quả tươi bảo quản trong thời gian lâu hơn.[17]
Khi trình bày về các ứng dụng của chitin và chitosan trong thực phẩm
trên tạp chí Trends in Food sience & Technology số 10, tác giả Fereidoon
Shahidi và các cộng tác[46] đã trình bày khả năng kháng, ức chế sinh trưởng và phát triển vi sinh vật của chitosan rất lớn. Và một số kết quả nghiên cứu dùn
chitosan để bảo quản thịt gà, trứng chế biến, táo, khoai tây,… đã kéo dài thời
Chitosan sử dụng để chống mất nước trong quá trình làm lạnh, làm đông
thực phẩm nhờ khả năng hạn chế nước đi qua màng mỏng chitosan [31]. Bùi
Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu ứng
dụng của chitosan để bảo quản cá tươi. Các tác giả đã tiến hành loại bỏ hoàn
toàn nội tạng cá, sau đó nhúng cá vào dung dịch chitosan ở các nồng độ 0,5%,
1%, 1,5%, 2%, 2%, 2,5% (tuỳ theo độ lớn của từng loại cá), sau đó để khô lớp
chitosan trong tủ làm mát cá được cấp đông. Kết quả sau kết đông, ra đông thì
sự mất nước, hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng
chitosan.[26]
Chitosan có khả năng hấp thụ các chất màu, không hấp phụ mùi nên ứng
dụng trong khử màu nước uống.
Chitosan với bản chất là một polymer dương, nó có khả năng “bắt giữ”
các keo âm trong dich quả, bia, rượu vang, nước giải khát nên chúng được sử
dụng như một chất trợ lọc mang lại hiệu quả lọc cao.
Chitosan có tính diệt khuẩn, không hoà tan trong nước, trong kiềm, alcol
và trong acetone nhưng lại tan trong axit acetic loãng và tráng mỏng khi khô
tạo màng. Do dó nó được tạo thành màng mỏng dùng trong bao gói sản phẩm
thực phẩm cao cấp chống ẩm mốc, chống mất nước. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});