CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.7 Sơ đồ quy trình thí nghiệm
Thuyết minh quy trình a. Chuẩn bị dịch lên men
Bã đậu nành sau khi thu nhận từ nhà máy tiến hành kiểm tra chất lượng bằng cách lấy một lượng nhỏ để phân tích độ ẩm và một số chỉ tiêu vi sinh, hóa lý. Sau đó bã đậu được chia nhỏ vào các túi chịu nhiệt, bảo quản lạnh đông.
Thanh trùng
Thanh trùng Phân tích chỉ tiêu dịch
trước lên men
Phân tích chỉ tiêu dịch trước lên men
Dịch lên men
Dịch lên men Lên men (24 - 48h)
Lên men (24 - 48h)
Phân tích chỉ tiêu dịch sau lên men
Phân tích chỉ tiêu dịch sau lên men
Cấy giống cấp 1
Cấy giống cấp 1 Cấy giống cấp 2
Cấy giống cấp 2
Bx, pH
Lượng protein hòa tan Lượng axitamin và peptit mạch ngắn. Hàm lượng đường khử Polyphenol
Hoạt chất chống oxi hóa Bx, pH
Lượng protein hòa tan Lượng axitamin và peptit mạch ngắn. Hàm lượng đường khử Polyphenol
Hoạt chất chống oxi hóa
Bã đậu nành đã xử lý ở 121oC trong 15 phút Dừng lên men Dừng lên men Lượng CO2 thoát ra Mật độ tế bào nấm men Độ rượu, độ chua
Hàm lượng đường khử còn lại Lượng protein hòa tan
Axitamin, peptit mạch ngắn Polyphenol
Hoạt chất chống oxi hóa
Hình II.1 Bã đậu nànhLượng CO2 thoát ra
Mật độ tế bào nấm men Độ rượu, độ chua
Hàm lượng đường khử còn lại Lượng protein hòa tan
Axitamin, peptit mạch ngắn Polyphenol Thủy phân Thanh trùng Nước Enzyme Nấm men
52 Bã đậu trước khi làm thí nghiệm sẽ được rã đông đến nhiệt độ thường và hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút. Sau đó, bổ sung nước và tiến hành thủy phân sử dụng các chế phẩm enzyme Alcalase 2.4L, Viscozyme L, Pectinex Ultra SP-L.
Dịch bã đậu nành sau quá trình thủy phân được thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 75-80oC trong 20 phút, sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzym và ức chế hệ vi sinh vật trong dịch.
Sau đó chiết rót vô trùng 90 ml dịch vào các chai thủy tinh 200 ml đã tiệt trùng.
b.Cấy giống
* Cấy giống cấp 1
- Môi trường cấp 1: 10ml dịch chiết malt hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút.
- Cấy giống: một vòng que cấy từ ống giống thạch nghiêng vào môi trường cấp 1, nuôi ở tủ ấm 30oC trong 24h.
- Tiến hành đếm mật độ tế bào nấm men, cố định mật độ tế bào trước khi cấy cấp 2.
* Cấy giống cấp 2
- Môi trường cấp 2: 9ml (dịch thủy phân bã đậu nành có bổ sung 2% đường saccarose), tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút.
- Cấy giống: dùng micropipet hút 1ml từ ống giống cấp 1 vào 9ml môi trường cấp 2, nuôi ở tủ ấm 30oC trong 24h.
- Tiến hành đếm mật độ tế bào nấm men trước khi đưa vào lên men.
c. Lên men
- Bổ sung 10ml dịch nuôi cấy cấp 2 vào 90ml dịch bã đậu sau thủy phân đã thanh trùng, sử dụng nút axit, tiến hành lên men theo các điều kiện nghiên cứu ở trên.
- Trong quá trình lên men, theo dõi lượng CO2 thoát ra.
- Sau lên men, đếm mật độ tế bào nấm men, tiến hành đo, phân tích các chỉ tiêu sau lên men như đã nêu ở trên.
53