Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccarose bổ sung

đến quá trình lên men bởi chủng S .cerevisiae 7012

3.4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccarose bổ sung

bổ sung đến quá trình lên men bởi chủng S. boulardii CNCM I-745

Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng; mật độ nấm men bao đầu ≈ 3.106 CFU/ml; pH của dịch 4,2; nhiệt độ lên men 30oC; thời gian lên men 24 giờ. Khảo sát lượng đường saccarose bổ sung vào dịch: 0%, 1%, 2%, 3%; Kết quả được thể hiện ở bảng 3.16:

80 Bảng 3.16 Các chỉ tiêu của dịch sau lên men bởi chủng nấm men S.boulardii

CNCM I-745 với lượng đường saccarose bổ sung khác nhau

Các chỉ tiêu của dịch

Dịch trước lên men

Dich sau lên men với lượng đường saccarose bổ sung 0% 1% 2% 3% Mật độ tế bào (×106 CFU/ml) 3,0±0,01 7,0±0,05 18,5±0,15 48,0±0,25 36,5±0,25 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 1152±2,1a 680±1,1b 652±1,5c 662±1,1d 728±0,8e Hàm lượng protein hòa tan, mg/100ml 585±1,7a 551±0,9b 513±1,1c 486±1,3d 478±1,2e Hàm lượng axit amin và peptit mạch ngắn, mg/100ml 489±2,1a 443±1,3b 421±1,6c 393±0,9d 386±1,3d Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 28,1±0,16a 23,3±0,06b 22,3±0,11c 21,9±0,04c 21,5±0,11c Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,62±0,011a 0,71±0,01b 0,81±0,01c 1,04±0,01d 1,02±0,01d Lượng CO2 thoát ra, g/100ml - 0,09±0,02 0,41±0,02 0,89±0,02 1,25±0,02 pH của dịch 4,20 4,14 4,04 3,96 3,89 Độ rượu v/v - 0,18 0,56 1,08 1,18

Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

81 Khi thay đổi lượng đường saccarose bổ sung, các chỉ tiêu của dịch ở các mẫu sau lên men đều khác nhau có ý nghĩa.

Mẫu không bổ sung đường sau 24 giờ lên men mật độ tế bào nấm men thấp nhất. Khả năng sinh trưởng phát triển trên dịch không bổ sung đường của S. boulardii kém hơn so với chủng S. Cerevisiae 7012.

Tăng lượng đường bổ sung, lượng sinh khối tăng, tốc độ lên men tăng. Sau lên men, trong dịch lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa tăng. Sự chênh lệch lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa giữa các mẫu 0%, 1% và 2% là có ý nghĩa thống kê. Khi tăng lượng đường bổ sung đến 3%, độ rượu là cao nhất, nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa chênh lệch không đáng kể so với mẫu bổ sung 2% đường. Vì vậy, với tiêu chí độ rượu thấp, mật độ tế bào nấm men S. boulardii

cao, hàm lượng chất chống oxy hóa cao nên chúng tôi chọn lượng đường bổ sung là 2% cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ giống ban đầu đến quá trình lên men bởi chủng S. boulardii CNCM I-745 quá trình lên men bởi chủng S. boulardii CNCM I-745

Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng có bổ sung 2% đường saccarose; pH của dịch 4,2; nhiệt độ lên men 30oC; thời gian lên men 24 giờ. Khảo sát mật độ giống ban đầu: 105, 5.105, 106, 5.106 CFU/ml; Kết quả được thể hiện ở hình 3.5, hình 3.6, bảng 3.17:

- Khả năng sinh trưởng chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745 với các mật độ giống ban đầu khác nhau:

Hình 3.5 Đường cong sinh trưởng của chủng nấm menS. boulardii

82 Từ hình 3.5, đường cong sinh trưởng của chủng nấm men S. boulardii

CNCM I-745 với các mật độ giống ban đầu khác nhau, cho thấy nếu mật độ giống ban đầu là 5.106 CFU/ml, chủng có thời gian thích nghi ngắn, mật độ tế bào tăng nhanh trong 10 giờ đầu, đạt ≈ 60.106 CFU/ml giữ cân bằng trong 6 giờ tiếp theo, sau đó mật độ tế bào nấm men giảm dần. Sau 30 giờ mật độ tế bào đạt ≈ 50.106 CFU/ml.

Với mật độ giống ban đầu là 106 CFU/ml, mật độ tế bào nấm men tăng trong 16 giờ đầu, đạt ≈ 53.106 CFU/ml, sau đó duy trì cân bằng khá ổn định.

Khi mật độ giống ban đầu là 5.105 CFU/ml thì nấm men cần thời gian thích nghi dài hơn không nhiều, pha log diễn ra từ giờ thứ 4 đến giờ thứ 18 và mật độ duy trì cân bằng đạt ≈ 50.106 CFU/ml.

Còn với mật độ giống ban đầu là 105 CFU/ml, nấm men cần thời gian thích nghi dài, trong 16 giờ đầu mật độ tế bào nấm men luôn là thấp nhất trong 4 mẫu. Sau 18 giờ, mật độ tế bào nấm men cũng đạt ≈ 50.106 CFU/ml và giữ cân bằng.

Về mật độ tế bào nấm men cho thấy nấm men S. boulardii CNCM I-745 có khả năng tăng sinh khối và suy trì mật độ tốt hơn nấm men S. cerevisiae 7012.

-Khả năng lên men của chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745 ở các mật độ giống ban đầu khác nhau:

Hình 3.6 Lượng CO2 thoát ra của chủng nấm menS. boulardii

83 Cùng với khả năng sinh trưởng, mẫu có mật độ cấp giống ban đầu là 5.106

CFU/ml, nấm men có tốc độ lên men nhanh hơn trong 16 giờ đầu nhưng sau đó giảm, lượng CO2 thoát ra từ giờ thứ 18 thấp hơn so với mẫu có mật độ cấp giống ban đầu 106 CFU/ml.

Còn với mật độ giống ban đầu là 105 CFU/ml, nấm men cần thời gian dài thích nghi, sinh trưởng và phát triển nên tốc độ lên men là chậm nhất.

Bảng 3.17 Thành phần của dịch trước và sau lên men bởi chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745 với mật độ giống ban đầu khác nhau

Các chỉ tiêu của dịch

Dịch trước lên

men

Dịch sau lên men với mật độ giống ban đầu (CFU/ml) 105 5.105 106 5.106 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 2342±2,5a 920±1,1b 783±0,5c 698±0,6d 722±1,1e Hàm lượng protein hòa tan, mg/100ml 585±1,7a 556±0,9b 523±1,2c 501±1,3d 507±0,8e Hàm lượng axit amin và peptit mạch ngắn, mg/100ml 489±2,1a 456±1,3b 437±0,8c 408±2,1d 419±1,1e Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 28,1±0,12a 23,1±0,21b 22,4±0,12c 21,8±0,14c 22,1±0,11c Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,61±0,01a 0,73±0,01b 0,85±0,01c 1,05±0,01d 1,01±0,01d Độ chua, mg/100ml 502,3 637 612,5 588 588 pH của dịch 4,20 3,98 3,94 3,94 3,93 Độ rượu v/v - 0,83 0,99 1,07 1,21

Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)

84 Theo kết quả bảng trên cho thấy, sau 24h lên men, khi tăng mật độ tế bào ban đầu từ 105 đến 106 CFU/ml thì hàm lượng đường khử, protein hòa tan, axitamin và peptit mạch ngắn, giảm dần. Mật độ tế bào càng cao thì nhu cầu sử dụng các chất trong dịch càng lớn. Vì thế, khi với lượng giống ban đầu 105

CFU/ml thì lượng cơ chất còn lại sẽ nhiều hơn khi lượng giống là 106 CFU/ml. Dịch sau lên men 24 giờ khi mật độ giống ban đầu là 106 CFU/ml có lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (1,05 mgVTMC/100ml), thấp nhất là 0,73 mgVTMC/100ml ứng với mật độ 105 CFU/ml. Mật độ tế bào ban đầu thấp, ở mức 105 CFU/ml, nấm men mất nhiều thời gian thích nghi nên làm giảm thời gian phân giải, chuyển hóa các cơ chất có sẵn thành những hợp chất có khả năng quét gốc tự do.

Qua phân tích chỉ tiêu của dịch sau lên men, khi mật độ giống ban đầu 106

CFU/ml, nấm men có khả năng sinh trưởng phát triển và lên men phù hợp, cho dịch lên men có lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất. Do đó, chọn mật độ giống nấm men S. boulardii CNCM I-745 ban đầu cho dịch thủy phân bã đậu nành là 106 (CFU/ ml).