Alcalase® 2.4L và Viscozyme® L Hàm lượng Nồng độ bã (%) 4% 5% Đường khử (mg/100 ml) 549,16 ± 5,85 772,25 ± 9,84 Protein (mg/100 ml) 468,17 ± 3,08 580,05 ± 1,16 Peptit mạch ngắn và axit amin (mg/100 ml) 374,97 ± 2,14 462,29 ± 3,22 Polyphenol tổng số (GAE) (mg/100 ml) 19,98 ± 0,11 26,02 ± 0,52
Kết quả phân tích ở bảng 3.2 cho thấy, cùng một lượng enzym và các điều kiện thủy phân (pH, nhiệt độ, thời gian) như nhau hàm lượng các chất hòa tan
55 trong dịch sau thủy phân đều tăng lên một lượng đáng kể khi tăng nồng độ cơ chất bã đậu. Theo quan sát, dịch với nồng độ bã 5% (tính theo chất khô) khi thủy phân sử dụng Alcalase® 2.4L kết hợp với Viscozyme® L đã làm giảm độ đặc sánh, cánh khuấy thực hiện dễ dàng hơn. Thủy phân bã đậu sử dụng Alcalase®
2.4L kết hợp với Viscozyme® L giúp tăng lượng đường khử trong dịch lên gấp khoảng 10 lần so với khi chỉ thủy phân bằng Alcalase® 2.4L, bên cạnh đó còn làm tăng thêm hàm lượng protein, axit amin và polyphenol.
Như vậy, với mong muốn thu được dịch thủy phân bã đậu nành có hàm lượng các chất hòa tan cao, nên chọn nồng độ bã đậu 5% (tính theo chất khô) khi thủy phân sử dụng Alcalase® 2.4L kết hợp với Viscozyme® L.
3.1.3 Kết quả thủy phân bã đậu nành bằng Alcalase® 2.4L kết hợp Viscozyme® L và Pectinex® Ultra SP-L Viscozyme® L và Pectinex® Ultra SP-L
Tiến hành thủy phân bã đậu nành (hấp ở 121oC trong 15 phút) bằng Alcalase® 2.4L (32,5 U/g chất khô) ở điều kiện pH 7 (điều chỉnh pH bằng NaOH 1N); nhiệt độ 50oC; nồng độ bã 5% (tính theo chất khô) trong thời gian 1 giờ. Sau đó chỉnh xuống pH 4,5 (dùng H3PO4 10%), bổ sung Viscozyme® L và Pectinex® Ultra SP-L (3% enzym/ chất khô); thủy phân trong thời gian 3 giờ. Thu được dịch bã đậu nành sau thủy phân có các thành phần được thể hiện trong bảng 3.3:
Bảng 3.3 Thành phần dịch thủy phân bã đậu nành bởi Alcalase® 2.4L kết hợp Viscozyme® L và Pectinex® Ultra SP-L
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng đường khử mg/100ml 962 ± 0,8 Hàm lượng protein hòa tan mg/100ml 556 ± 6,2 Hàm lượng axit amin và
peptit mạch ngắn tan trong TCA
mg/100ml 446 ± 5,1
Hàm lượng chất khô hòa
tan trong dịch mg/100ml 2175 ± 45,0 Hàm lượng polyphenol mgGAE/100ml 27,7 ± 0,1 Hàm lượng chất có hoạt
tính chống oxy hóa
mgVTMC/100
ml 0,52 ± 0,011
56 Kết quả phân tích bảng 3.3 thu được dịch thủy phân bã đậu nành bằng ba chế phẩm enzym có hàm lượng các chất hòa tan đều cao hơn so với khi thủy phân bã đậu bằng hai chế phẩm enzym Alcalase® 2.4L và Viscozyme® L. Hàm lượng đường khử tăng thêm khoảng 200 mg/100ml. Bên cạnh đó, chế phẩm enzym Pectinex® Ultra SP-L giúp dịch thủy phân giảm độ nhớt rõ rệt.
Đặc điểm dịch thủy phân có cấu trúc sánh mịn, có mùi đậu đặc trưng, mùi bã đậu không mong muốn. Nhưng có các hàm lượng chất khô hòa tan, lượng đường khử, protein hòa tan, axit amin, là nguồn N, C,…. cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển và lên men, giúp cải thiện mùi vị và gia tăng giá trị dinh dưỡng,…
3.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp 3.2.1 Kết quả nghiên cứu hình thái của các chủng nấm men 3.2.1 Kết quả nghiên cứu hình thái của các chủng nấm men
Các chủng này được cấy vào môi trường cấp 1 (dịch chiết malt), nuôi ở 30oC trong vòng 24h. Tiến hành quan sát hình dạng của tế bào nấm men trên tiêu bản vi sinh vật sống với kính hiển vi có độ phóng đại 40 lần.
Sau khi quan sát hình thái tế bào các chủng nấm men, đặc điểm hình thái của các chủng nấm men được thể hiện ở bảng 3.4: