a. Đặc điểm
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là một loài vi sinh vật thuộc chi
Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm (Eumycophyta). Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.
Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.
b.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng, phát triển và lên men của Saccharomyces cerevisiae
Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae, điều kiện môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối của nấm men, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28÷32oC. Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác nếu có điều kiện làm làm lạnh dịch đường tới 20÷22oC sẽ hạn chế được phát triển của tạp khuẩn. Trong điều kiện lên men rượu, pH lên men tối ưu để tạo alcol ethylic là 4,5÷5,0. Khi gây men giống người ta điều chỉnh pH tới 3,8÷4,0 để hạn chế nhiễm tạp [35].
Oxy là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển sinh khối của tế bào nấm men. Vì lên men là quá trình yếm khí, nhưng lên men trong giai đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh
23 trưởng và phát triển. Khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì hạn chế để dịch lên men tiếp xúc với oxy nhằm cho nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa đường thành rượu và CO2 [36].
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng nấm men quá ít thì tốc độ lên men chậm, phải kéo dài thời gian lên men. Vì thế, hiệu quả của quá trình lên men không cao.