CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan
Trong nghiên cứu này, muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về các tính chất cảm quan ở các mức dộ khác nhau, ta tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu bằng phép thử cho điểm.
44
3.1.1Phép thử cho điểm
Mục đích: Xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc áp dụng:
Người thử được nhận đồng thời tất cả các mẫu cần đánh giá. Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời gian huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn [60].
Qui trình:
Sử dụng phép thử cho điểm, đánh giá cảm quan: mùi thơm, vị chua của 4 mẫu dịch lên men với từng chủng và 1 mẫu trước lên men.
Mẫu A: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae 7012 Mẫu B: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae 7028
Mẫu C: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae Safale be 134 Mẫu D: Dịch lên men với chủng S. boulardii CNCM I-745 Mẫu E: Dịch trước khi lên men
Sắp xếp thứ tự trình bày mẫu tại bàn cho người thử theo bảng và ghi ám số trên các mẫu. Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và phiếu trả lời (hình 4.5 và hình 4.6, phụ lục 2). Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan cường độ mùi vị theo thang điểm mô tả.
Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của mùi vị thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ đã được quy định sẵn.
Tiêu chí đánh giá: Mùi thơm.
Thang 6 điểm: từ 0 đến 5 điểm
+ Mùi của sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu: 0 + Có mùi lạ, không thơm: 1
+ Mùi kém thơm, còn mùi bã đậu nhiều: 2 + Mùi thơm yếu, không hài hòa: 3
+ Mùi thơm nhẹ, tương đối hài hòa, thoảng mùi cồn: 4
+ Mùi thơm dịu, có mùi giống hoa quả lên men, tạo cảm giác thích: 5
45 Thang 6 điểm: từ 0 đến 5 điểm
+ Vị của sản phẩm hỏng: 0 + Có vị lạ, vị chua gắt: 1
+ Có vị chua nổi trội, không có vị ngọt: 2 + Có vị hơi chua, hậu vị không tốt: 3
+ Vị chua ngọt ít hài hòa, hậu vị vừa phải: 4 + Vị chua ngọt hài hòa tự nhiên, hậu vị kéo dài: 5
Sau khi có kết quả đánh giá cảm quan, tiến hành thu thập và xử lý số liệu, phân tích phương sai sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu.
3.1.2Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm
Mục đích: sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm về các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Nguyên tắc áp dụng:
Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn. Việc xác định hệ số trọng lượng này cho mỗi chỉ tiêu của mỗi loại sản phẩm là rất khó. Các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên cơ sở thống kê. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm. Điều này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá [60].
Sau khi khảo sát các điều kiện ảnh hưởng tới quá trình lên men, ở sản phẩm cuối cùng, ta sử dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm, với các tiêu chí và hệ số trọng lượng được trình bày ở bảng IV.5, phụ lục 2.