64 - Chủng có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trên môi trường dịch thủy phân bã đậu nành;
- Quá trình lên men chuyển hóa, tăng thêm các chất hòa tan dễ tiêu hóa, có lợi, có hoạt tính chống oxi hóa cao,…
- Quá trình lên men đem lại hương vị tốt, hài hòa cho sản phẩm;
Từ các kết quả thu được ở trên cho thấy:
- Cả 4 chủng nấm men đều có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt trong môi trường dịch thủy phân bã đậu nành. Trong đó, chủng nấm men S. boulardii
CNCM I-745 là chủng probiotic, có tốc độ sinh trưởng nhanh và mật độ tế bào cao hơn các chủng còn lại.
- Trong dịch sau lên men, xét về hàm lượng protein hòa tan, axit amin, lượng đường khử, hàm lượng polyphenol thì dịch bã đậu nành sau lên men bởi chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745 có hàm lượng cao hơn các chủng còn lại.
- Hàm lượng isoflavone của dịch sau lên men bởi cả 4 chủng đều tăng lên so với dịch trước khi lên men. Và hàm lượng isoflavone aglycone cũng tăng lên so với trước lên men, giúp tăng khả dụng sinh học của isoflavone.
- Trong dịch sau lên men của 4 chủng đều có hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa (hoạt tính quét gốc tự do DPPH) tăng so với dịch trước lên men. Trong đó, dịch lên men bởi chủng S. boulardii có hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.
- Về tiêu chí cảm quan, trong dịch thủy phân bã đậu nành có những hợp chất mùi không mong muốn, có mùi đậu ngái, khó chịu; Sau quá trình lên men, các enzym trong nấm men và các chất trung gian trao đổi chất phản ứng với các tiền chất hương thơm trong bã đậu để tạo ra nhiều loại chất bay hơi mong muốn, giúp khắc phục các khuyết điểm về mùi của bã đậu, đồng thời tạo ra mùi thơm đặc biệt hơn cho sản phẩm.
- Cả hai thí nghiệm đánh giá cảm quan tiêu chí mùi thơm và vị chua của dịch sau lên men bằng phương pháp cho điểm thì mẫu dịch lên men bởi chủng nấm men S. cerevisiae 7012 được yêu thích nhất trong 4 mẫu.
65 - Chủng nấm men S. boulardii CNCM I-745, chủng probiotic sinh trưởng phát triển tốt trên môi trường dịch thủy phân bã đậu nành, là nguồn vi sinh vật có lợi cho đường ruột và ngoài ra quá trình lên men còn sinh một số sản phẩm thứ cấp, có hoạt tính chống oxi hóa cao, tăng giá trị dinh dưỡng của phụ phẩm, làm đồ uống chức năng.
- Chủng nấm men S. cerevisiae 7012 giúp khắc phục các khuyết điểm về mùi của bã đậu, cải thiện mùi vị của bã đậu, tạo hương thơm ưa thích nhất, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Chúng tôi sẽ tiếp tục tiến hành nghiên cứu các điều kiện lên men của 2 chủng được lựa chọn ở trên và khả năng phối hợp hai chủng để tạo đồ uống lên men từ dịch thủy phân bã đậu nành nhằm làm tăng giá trị sử dụng của bã đậu nành, cải thiện chức năng có lợi cho sức khỏe và tính chất cảm quan của đồ uống lên men từ bã đậu.