CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.3 Nghiên cứu điều kiện lên men của chủng nấm men đã chọn trên dịch thủy
dịch thủy phân bã đậu nành
Nghiên cứu lựa chọn điều kiện thích hợp cho quá trình lên men đối với chủng nấm men đã chọn dựa trên việc đánh giá các chỉ tiêu: mật độ tế bào; nồng độ rượu; độ chua, pH, hàm lượng đường khử còn lại; hàm lượng chất khô hòa tan; hàm lượng protein hòa tan, axit amin và peptit mạch ngắn, hoạt tính chống oxy hóa, tính chất cảm quan, …
a. Điều kiện pH dịch trước lên men
Thí nghiệm được tiến hành với các điều kiện cố định bao gồm: -Mật độ giống ban đầu khoảng: 106 – 5.106 CFU/ml;
-Nhiệt độ lên men 30oC;
-Hàm lượng đường bổ sung 2% (g/v); -Thời gian lên men 24 giờ;
Do pH của dịch bã đậu nành sau quá trình thủy phân là 4,2. Đây là pH nằm trong khoảng pH thuận lợi cho nấm men Saccharomyces cerevisiae thích nghi và lên men tốt. Nên tiến hành khảo sát tại các pH: 3,5; 4; 4,2; 4,5.
Sau lên men, phân tích các chỉ tiêu: + Lượng C02 thoát ra;
+ Mật độ tế bào nấm men trong dịch sau lên men;
+ Hàm lượng đường khử còn lại, hàm lượng protein hòa tan, axit amin và peptit mạch ngắn, polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa, độ chua, nồng độ rượu, Bx, pH…
Khi thay đổi pH của dịch trước lên men, sau quá trình lên men các thông số của dịch sẽ thay đổi khác nhau. Dựa vào các chỉ tiêu của dịch sau lên men, ta sẽ chọn giá trị pH mà tại đó nấm men sinh trưởng phát triển tốt, dịch lên men có hương vị tốt, khả năng chuyển hóa các tiền chất trong bã đậu tạo ra các chất có lợi, có hoạt tính chống oxi hóa cao…
b.Điều kiện nhiệt độ
Tiến hành thí nghiệm với các điều kiện cố định bao gồm: -Mật độ giống ban đầu khoảng 106 – 5.106 CFU/ml; -pH của dịch trước lên men (pH đã chọn ở mục 2.4.2a); -Hàm lượng đường bổ sung 2% (g/v);
49 -Thời gian lên men 24 giờ;
Thay đổi nhiệt độ lên men: 20, 25, 30, 35oC;
Sau lên men, phân tích các chỉ tiêu tương tự như trên. Dựa vào các chỉ tiêu và tiêu chí của các mẫu sau lên men tương ứng, chọn điều kiện nhiệt độ thích hợp.
c. Hàm lượng đường saccarose bổ sung
Tiến hành thí nghiệm với các điều kiện cố định bao gồm: -Mật độ giống ban đầu khoảng 106 – 5.106 CFU/ml; -pH của dịch trước lên men (pH đã chọn ở mục 2.4.2a); -Nhiệt độ lên men (nhiệt độ đã chọn được ở mục 2.4.2b); -Thời gian lên men 24 giờ;
Mục đích giúp tăng khả năng lên men nhưng cần khống chế lượng rượu tạo thành, nên tiến hành khảo sát lượng đường saccarose bổ sung: 0%, 1%, 2%, 3%;
Sau lên men, phân tích các chỉ tiêu tương tự như trên. Dựa vào các chỉ tiêu và tiêu chí của các mẫu sau lên men tương ứng, chọn lượng đường saccarose bổ sung phù hợp.
d. Mật độ giống ban đầu
Tiến hành thí nghiệm với các điều kiện cố định bao gồm: -pH của dịch trước lên men (pH đã chọn được ở mục 2.4.2a); -Nhiệt độ lên men (nhiệt độ đã chọn được ở mục 2.4.2b); -Bổ sung đường với tỉ lệ (đã chọn được ở mục 2.4.2c); -Thời gian lên men 24 giờ;
Thay đổi mật độ giống ban đầu: 105, 5×105, 106, 5×106 CFU/ml;
Sau lên men, phân tích các chỉ tiêu tương tự như trên. Dựa vào các chỉ tiêu và tiêu chí của các mẫu sau lên men tương ứng, chọn ra mật độ giống ban đầu phù hợp.
e. Khảo sát thời gian lên men
- Tiến hành thí nghiệm với các điều kiện pH trước lên men, nhiệt độ, mật độ giống ban đầu, tỉ lệ đường bổ sung đã chọn được ở các mục trên.
- Thay đổi thời gian lên men: 12, 24, 36, 48, 72 giờ;
- Dựa vào các chỉ tiêu và tiêu chí của các mẫu sau lên men tương ứng, để xác định thời điểm hợp lý kết thúc quá trình lên men.
50