107
PHỤ LỤC 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1. Xây dựng tiêu chí cảm quan cho đồ uống lên men từ dịch thủy phân bã đậu nành Bảng 4.5 Tiêu chí cảm quan Tên tiêu chí Hệ số quan trọng Điểm Mô tả Màu sắc 1 0 Màu ngả vàng, lắng cặn nhiều.
1 Màu hơi ngả vàng, không tự nhiên, lắng cặn. 2 Dịch hơi chuyển màu vàng, không đồng đều. 3 Dịch không còn trắng đục, không đồng đều. 4 Dịch có màu trắng đục tương đối đồng đều. 5 Sản phẩm có màu trắng đục tự nhiên. Màu
sắc đồng đều.
Trạng thái
cấu trúc 0,8
0 Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, lắng cặn nhiều. 1 Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn. 2 Dịch loãng không đồng đều, có hiện tượng
tách lớp, lắng cặn.
3 Dịch loãng, cấu trúc không đồng đều. 4 Dịch lên men loãng, tương đối đồng đều. 5 Dịch lên men loãng, cấu trúc đồng đều,
không lắng cặn, không tách lớp.
Mùi 1
0 Mùi của sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu 1 Có mùi lạ, không thơm
2 Mùi kém thơm, còn mùi bã đậu nhiều 3 Mùi thơm yếu, không hài hòa
4 Mùi thơm nhẹ, tương đối hài hòa, thoảng mùi cồn
5 Mùi thơm dịu, có mùi giống hoa quả lên men, tạo cảm giác thích
Vị 1,2
0 Vị của sản phẩm hỏng
1 Có vị lạ, vị chua gắt
2 Có vị chua nổi trội, không có vị ngọt 3 Có vị hơi chua, hậu vị không tốt 4 Vị chua ngọt ít hài hòa, hậu vị vừa phải 5 Vị chua ngọt hài hòa tự nhiên, hậu vị kéo dài
108 2. Các mức chất lượng Bảng 4.6 Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,5 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,5 Rất kém 4,0 - 7,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0,0 - 3,9
3. Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan và kết quả
a. Đánh giá cảm quan tiêu chí mùi thơm của sản phẩm
Quy ước mẫu:
Mẫu A: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae 7012 Mẫu B: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae 7028
Mẫu C: Dịch lên men với chủng S. cerevisiae Safale be 134 Mẫu D: Dịch lên men với chủng S. boulardii CNCM I-745 Mẫu E: Dịch thủy phân bã đậu nành
Hình 4. 5 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí mùi thơm của sản phẩm Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử:
Bạn nhận được 5 mẫu đồ uống ký hiệu: 152, 637, 342, 971, 865.
Bạn hãy nếm thử và định lượng cường độ mùi thơm của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
0: Mùi của sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu 1: Có mùi lạ, không thơm
2: Mùi kém thơm, còn mùi bã đậu nhiều 3: Mùi thơm yếu, không hài hòa
4: Mùi thơm nhẹ, tương đối hài hòa, thoảng mùi cồn
5: Mùi thơm dịu, có mùi giống hoa quả lên men, tạo cảm giác thích Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử
Trả lời:
Mẫu 152 637 342 971 865
Điểm
109
Kết quả đánh giá tiêu chí mùi thơm của sản phẩm:
Bảng 4.7 Kết quả điểm đánh giá của người thử về tiêu chí mùi thơm
Người thử Mẫu Tổng A B C D E 1 4 2 4 3 1 14 2 3 3 4 3 2 15 3 5 3 3 4 1 16 4 4 2 4 3 1 14 5 4 3 4 3 1 15 6 4 4 5 2 1 16 7 4 2 4 3 2 15 8 4 3 4 3 2 16 9 3 2 4 2 1 12 10 5 2 4 3 2 16 11 5 3 5 4 0 17 12 4 3 3 3 1 14 13 5 3 3 4 2 17 14 4 2 3 3 2 14 15 5 4 3 4 2 18 16 5 3 4 3 2 17 17 4 3 3 2 1 13 18 4 3 4 3 2 16 19 4 2 4 4 1 15 20 3 2 3 4 1 13 21 4 3 4 3 1 15 22 5 3 4 4 2 18 23 5 4 3 4 1 17 24 4 3 4 3 2 16 25 4 3 3 3 2 15 26 5 3 3 2 1 14 27 5 4 3 3 2 17
110 28 5 3 3 3 1 15 29 5 3 4 3 0 15 30 4 2 4 3 1 14 Tổng 129 85 110 94 41 459 Trung bình 4,30 2,83 3,67 3,13 1,37
Các bước phân tích phương sai [60] - Hệ số hiệu chỉnh (HC):
Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 4592 / 150 = 1404,54 - Tổng bình phương:
+ Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu / tổng số câu trả lời của từng mẫu) - HC
TBPm = {[(129)2 + (85) 2 + (110) 2 + (94) 2 + (41) 2]/30} – 1404,54 = 144,89
+ Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử / số câu trả lời của từng người) - HC
TBPtv = 7087/5 – 1404,54 = 12,86
+ Tổng bình phương toàn phần (TBPtp) = tổng bình phương của từng điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1607 – 1404,54 = 202,46 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 202,46 – 144,89 – 12,86 = 44,71 - Tính số bậc tự do:
Số bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1. + Bậc tự do của mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu – 1
Btdm = 5 – 1 = 4 + Bậc tự do của người thử = số người thử - 1 Btdtv = 30 – 1 = 29 + Bậc tự do tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời – 1 Btdtp = (30 x 5) – 1 = 149
111 + Bậc tự do của sai số (Btdss) = bậc tự do tổng - (bậc tự do của người thử + bậc tự do của mẫu)
Btdss = 149 – 29 – 4 = 116 - Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng:
BPTBm = 144,89 / 4 = 36,22 BPTBtv = 12,86 / 29 = 0,44 BPTBss = 44,71 / 116 = 0,39 - Tính tương quan phương sai:
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số:
Fm = 36,22 / 0,39 = 92,87
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số:
Ftv = 0,44 / 0,39 = 1,13
Các tính toán trên được tổng hợp lại trong bảng phân tích phương sai:
Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 4 144,89 36,22 92,87
Người thử 29 12,86 0,44 1,13
Sai số 116 44,71 0,39
Tổng 149 202,46
So sánh giữa các mẫu:
Giá trị F đối với các mẫu là 92,87. Giá trị Ftc tra từ phụ lục là 2,45; tương ứng với cột n1 = 4 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 116 (số bậc tự do của sai số). Ta nhận thấy F>Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5% [60].
-Giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN):
Trong đó:
112 n =30
So sánh các giá trị trung bình của các mẫu về mức độ khác nhau dựa vào KNCN= 0,45 ta có bảng:
A C D B E
4,30a 3,67b 3,13c 2,83d 1,37e
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
b.Đánh giá cảm quan tiêu chí vị chua của sản phẩm
Hình IV.6 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí vị chua của sản phẩm
Hình 4. 6 Phiếu trả lời phép thử cho điểm tiêu chí mùi vị chua của sản phẩm Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ và tên: Ngày thử:
Bạn nhận được 5 mẫu đồ uống ký hiệu: 152, 637, 342, 971, 865.
Bạn hãy nếm thử và định lượng cường độ vị chua của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
0: Vị của sản phẩm hỏng, gây cảm giác khó chịu. 1: Có vị lạ, vị chua gắt.
2: Có vị chua nổi trội, không có vị ngọt.
3: Có vị hơi chua, hậu vị không tốt, cho cảm giác không thích. 4: Vị chua ngọt ít hài hòa, hậu vị vừa phải.
5: Vị chua ngọt hài hòa, tự nhiên, hậu vị kéo dài. Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử Trả lời:
Mẫu 152 637 342 971 865
Điểm
113
Kết quả đánh giá tiêu chí vị chua của sản phẩm:
Bảng 4.8 Kết quả điểm đánh giá của người thử về tiêu chí vị chua
Người thử Mẫu Tổng A B C D E 1 4 2 4 3 3 16 2 5 3 4 3 3 18 3 4 2 3 4 3 16 4 4 3 4 3 3 17 5 3 1 3 3 3 13 6 4 3 4 3 2 16 7 4 3 2 2 3 14 8 5 2 3 3 4 17 9 4 2 4 3 2 15 10 4 2 4 3 2 15 11 4 2 4 4 3 17 12 3 2 3 3 3 14 13 4 4 4 3 3 18 14 4 3 4 4 3 18 15 4 3 4 3 2 16 16 3 3 3 4 4 17 17 4 3 4 4 3 18 18 4 2 3 3 3 15 19 3 2 3 3 4 15 20 4 3 3 3 3 16 21 3 2 3 3 3 14 22 4 2 3 4 3 16 23 4 3 4 3 4 18 24 4 4 4 4 3 19 25 4 2 3 4 4 17 26 4 3 3 3 3 16 27 4 2 3 3 3 15
114 28 3 3 3 3 3 15 29 4 3 3 2 2 14 30 4 3 3 3 4 17 Tổng 116 77 102 96 91 482 Trung bình 3,87 2,57 3,40 3,20 3,03
Các bước phân tích phương sai [60] - Hệ số hiệu chỉnh (HC):
Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 4822 / 150 = 1548,83 - Tổng bình phương:
+ Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu / tổng số câu trả lời của từng mẫu) - HC
TBPm = {[(116)2 + (77) 2 + (102) 2 + (96) 2 + (91) 2]/30} – 1548,83 = 27,37
+ Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử / số câu trả lời của từng người) - HC
TBPtv = 7810 / 5 – 1548,83 = 13,17
+ Tổng bình phương toàn phần (TBPtp) = tổng bình phương của từng điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1626 – 1548,83 = 77,17 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 77,17 – 27,37– 13,17 = 36,63 - Tính số bậc tự do:
Số bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1. + Bậc tự do của mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu – 1
Btdm = 5 – 1 = 4 + Bậc tự do của người thử = số người thử - 1 Btdtv = 30 – 1 = 29 + Bậc tự do tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời – 1 Btdtp = (30 x 5) – 1 = 149
115 + Bậc tự do của sai số (Btdss) = bậc tự do tổng - (bậc tự do của người thử + bậc tự do của mẫu)
Btdss = 149 – 29 – 4 = 116 - Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng:
BPTBm = 27,37 / 4 = 6,84 BPTBtv = 13,17 / 29 = 0,45 BPTBss = 36,63 / 116 = 0,32 - Tính tương quan phương sai:
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số:
Fm = 6,84 / 0,32 = 21,38
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số:
Ftv = 0,45 / 0,32 = 1,41
Các tính toán trên được tổng hợp lại trong bảng phân tích phương sai:
Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 4 27,37 6,84 21,38
Người thử 29 13,17 0,45 1,41
Sai số 116 36,63 0,32
Tổng 149 77,17
So sánh giữa các mẫu:
Giá trị F đối với các mẫu là 21,38. Giá trị Ftc tra từ phụ lục là 2,45; tương ứng với cột n1 = 4 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 116 (số bậc tự do của sai số). Ta nhận thấy F>Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 5% [60].
-Giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN):
Trong đó:
116 n =30
So sánh các giá trị trung bình của các mẫu về mức độ khác nhau dựa vào KNCN= 0,4 ta có bảng:
A C D E B
3,87a 3,40bc 3,20bc 3,03bc 2,57d
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê