men bởi chủng S. cerevisiae 7012
Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng có bổ sung 2% đường saccarose; mật độ nấm men bao đầu ≈ 2,5.106 CFU/ml pH của dịch lên men 4,2; thời gian lên men 24 giờ; nhiệt độ lên men khảo sát: 20, 25, 30, 35oC; Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10:
Bảng 3.10 Các chỉ tiêu của dịch trước và sau lên men bởi chủng nấm men
S.cerevisiae 7012 ở các điểm nhiệt độ
Các chỉ tiêu của dịch
Dịch trước lên
men
Dịch sau lên men
20oC 25oC 30oC 35oC Mật độ tế bào (×107 CFU/ml) 0,25±0,01 2,65±0,23 2,88±0,27 3,31±0,15 2,94±0,21 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 2168±3,2 a 613±1,1b 609±2,5 b 589±2,1c 529±1,8 d Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 26,8±0,16a 19,6±0,06b 19,8±0,11b 20,6±0,04d 20,1±0,15c Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,52±0,01a 0,83±0,01b 0,85±0,004b 0,98±0,01c 0,91±0,01d Lượng CO2 thoát ra, g/100ml - 0,73±0,02 0,84±0,02 0,96±0,02 1,08±0,02
68 Độ chua,
mg/100ml 502,3 637 637 661,5 710,5
pH của dịch 4,20 4,09 4,07 3,95 3,90
Độ rượu v/v - 1,01 1,07 1,18 1,56
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nhận xét:
Từ hàm lượng đường khử còn lại, lượng CO2 thoát ra, sau 24 giờ ở 4 mẫu lên men cho thấy, khi nhiệt độ tăng dần từ 20oC đến 35oC thì khả năng lên men chủng nấm men S. cerevisiae 7012 trên dịch bã đậu nành tăng dần. Phù hợp với đặc tính nấm men S. cerevisiae có nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28÷32oC.
Tại điểm nhiệt độ 35oC, có tốc độ lên men nhanh nhất; sau 24 giờ lên men, lượng CO2 thoát ra nhiều nhất, hàm lượng đường khử còn lại ít nhất, dẫn đến lượng cồn tạo ra cao nhất trong 4 mẫu lên men.
Ở hai điều kiện nhiệt độ thấp 20oC và 25oC, tốc độ lên men chậm hơn, lượng đường khử còn lại nhiều hơn, nhưng cao hơn không nhiều.
Cả 4 điểm nhiệt độ lên men đều cho dịch sau lên men có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn dịch thủy phân, cao nhất là mẫu lên men ở nhiệt độ 30oC.
Về mặt cảm quan, dịch sau lên men ở nhiệt độ 30℃ và 35℃ có mùi cốm, mùi hoa quả thơn dịu, không còn mùi bã đậu, thoảng mùi cồn, có màu vàng ánh. Trong khi đó, dịch sau lên men ở nhiệt độ 20℃ và 25℃ có mùi thơm không rõ rệt, còn mùi bã đậu, thoang thoảng mùi cồn, vị hơi chua.
Qua các phân tích kết quả ở trên có thể thấy, ở 30℃ dịch lên men có hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn. Và đồng thời, sản phẩm sau lên men cho tính chất cảm quan tốt về màu, mùi và vị. Do đó, lựa chọn nhiệt độ 30℃ cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường saccarose bổ sung đến quá trình lên men bởi chủng S. cerevisiae 7012
Tiến hành lên men dịch thủy phân bã đậu nành thanh trùng; mật độ nấm men bao đầu ≈ 2,5.106 CFU/ml; pH của dịch 4,2; nhiệt độ lên men 30oC; thời gian lên men 24 giờ. Khảo sát lượng đường saccarose bổ sung vào dịch: 0%, 1%, 2%, 3%; Kết quả được thể hiện ở bảng 3.11:
69 Bảng 3.11 Các chỉ tiêu của dịch sau lên men bởi chủng nấm men S.cerevisiae
7012 với lượng đường saccarose bổ sung khác nhau
Các chỉ tiêu của dịch
Dịch trước lên men
Dịch sau lên men với lượng đường saccarose bổ sung 0% 1% 2% 3% Mật độ tế bào (×107 CFU/ml) 0,25±0,01 1,91±0,11 2,21±0,07 3,28±0,15 3,26±0,21 Hàm lượng đường khử, mg/100ml 1152±2,6a 639±1,1b 599±2,5c 603±2,1c 628±1,8d Hàm lượng protein hòa tan, mg/100ml 555±2,7a 489±1,8b 452±1,1c 431±2,3d 411±1,3e Hàm lượng axit amin và peptit mạch ngắn, mg/100ml 447±1,9a 397±1,3b 355±1,6c 340±0,9d 321±1,3e Hàm lượng polyphenol, mg GAE/100ml 26,8±0,16a 25,8±0,06b 25,5±0,16b 22,9±0,04c 22,7±0,11c Hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa, mgVTMC/100ml 0,52±0,011a 0,69±0,01b 0,85±0,01c 0,99±0,01d 1,01±0,01d Lượng CO2 thoát ra, g/100ml - 0,24±0,02 a 0,53±0,02b 0,98±0,02c 1,35±0,02d pH của dịch 4,20 4,09 4,01 3,94 3,89 Độ rượu v/v - 0,38 0,76 1,18 1,66
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nhận xét:
Kết quả phân tích cho thấy, từ lượng tế bào nấm men ban đầu, khi tăng hàm lượng đường saccarose bổ sung thì mật độ tế bào tăng. Tuy nhiên, nấm men vẫn phát triển và tăng sinh khối ngay cả khi không bổ sung đường. Do dịch bã đậu nành sau quá trình thủy phân đã tạo ra một lượng cơ chất nhất định để nấm men có thể tồn tại và tăng sinh khối.
70 Khi thay đổi lượng đường bổ sung, các chỉ tiêu của dịch ở các mẫu sau lên men đều khác nhau có ý nghĩa. Tăng lượng đường bổ sung, lượng sinh khối tăng, tốc độ lên men tăng.
Sau lên men, trong dịch lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa tăng so với trước lên men. Mẫu 0% mặc dù sinh khối nấm men có tăng, tuy nhiên lượng dinh dưỡng sẵn có trong dịch không đủ nên nấm men lên men chậm, phân giải thêm được một ít thành phần trong dịch; lượng chất chống oxy hóa có tăng lên nhưng tăng ít. Khi tăng lượng đường bổ sung, hàm lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa tăng lên. Sự chênh lệch lượng chất có hoạt tính chống oxy hóa giữa các mẫu 0%, 1% và 2% là có ý nghĩa thống kê. Khi tăng lượng đường bổ sung đến 3% hàm lượng chất chống oxy hóa chênh lệch không đáng kể so với mẫu bổ sung 2% đường.
Giữa tỉ lệ bổ sung 2% và 3% đường, sự chênh lệch hàm lượng chất chống oxy hóa sau lên men không đáng kể mà mẫu bổ sung 3% đường có độ cồn tạo ra lớn 1,66 %. Vì vậy, với tiêu chí độ rượu thấp, hàm lượng chất chống oxy hóa cao nên chúng tôi chọn lượng đường saccarose bổ sung là 2% cho các nghiên cứu tiếp theo.