Mẫu A B C D E
Tổng điểm 129 85 110 94 41
Điểm trung bình 4,30a 2,83d 3,67b 3,13c 1,37e
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng cho biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
Nhận xét:
Từ kết quả bảng 3.7 cho thấy mùi thơm của từng mẫu là khác nhau có nghĩa. Trong đó, với thang điểm trung bình 3 – 4 thì các mẫu A, C, D tương ứng dịch lên men của các chủng S. cerevisiae 7012, S. cerevisiae Safale be 134, S. boulardii CNCM I-745 có mùi thơm được chất nhận. Còn mẫu B, E có mùi không thơm, hoặc mùi không được chấp nhận.
Mùi không mong muốn của bã đậu là do một lượng lớn chất “green leaf volatiles” (GLV), điển hình là aldehyd C6, hexanal có mùi đậu ngái, khó chịu. Trong quá trình lên men, các aldehyde không mong muốn có thể được oxy hóa bởi ALDH tạo thành axit béo hoặc được giảm bởi nấm men tạo thành alcohol. Lipase trong nấm men và trong đậu nành có thể phá vỡ lipit trong bã đậu nành và tăng lượng axit béo tự do, sau đó có thể được chuyển hóa một phần bởi nấm men thông qua con đường oxy hóa để tạo ra methyl ketone, alcohols và lactones. Mặt khác, proteinase và peptidase trong nấm men có thể phá vỡ protein trong bã đậu. Những axit amin sau đó có thể bị phân huỷ, tạo ra alcohol và ester [33].
Sau quá trình lên men, các enzym trong nấm men và các chất trung gian trao đổi chất có thể phản ứng với các tiền chất hương thơm trong bã đậu để tạo ra nhiều loại chất bay hơi mong muốn. Kết quả phân tích các thành phần dễ bay hơi trong mẫu sau lên men thu được 1 số chất: 1-butanol, 3-methyl- thành phần tạo mùi chuối; phenylethyl alcohol- mùi thơm của hoa hồng, hoa nhài; otanoic axid, ethyl ester có mùi trái cây ngọt;… Các hợp chất này giúp cải thiện mùi rõ rệt.
63 Như vậy, cho thấy nấm men có vai trò giúp khắc phục các khuyết điểm về mùi của bã đậu, đồng thời tạo ra mùi thơm đặc biệt hơn cho sản phẩm.
Từ kết quả đánh giá cảm quan thu được mẫu dịch lên men bởi chủng nấm men S. cerevisiae 7012 có mùi thơm đặc biệt giống mùi lúa nếp, mùi hoa quả lên men, mùi thơm dễ chịu, được ưa thích nhất.
b. Đánh giá cảm quan về vị chua
Tiêu chí đánh giá: Vị chua.
Hội đồng cảm quan: 30 người (độ tuổi từ 20 đến 50). Thang 6 điểm: từ 0 đến 5 điểm
Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của vị chua thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ đã được quy định sẵn. Sau khi có kết quả đánh giá cảm quan, tiến hành thu thập và xử lý số liệu, phân tích phương sai sự khác nhau có ý nghĩa (chi tiết dưới phụ lục 2, bảng 4.8).
Kết quả đánh giá cảm quan với tiêu chí vị chua: